Nach dem Chemiker Louis Pasteur (1822-1895) benanntes Verfahren zur Abtötung von Verderbung auslösenden Mikroorganismen in Flüssigkeiten bzw. Lebensmitteln. Pasteur löste damit ein großes Problem der Winzer. Die abgefüllten Weine waren in der Flasche oft nicht stabil. Es kam immer wieder zu Nachgärungen oder die Weine bekamen einen Essig- oder Milchsäurestich. Durch Erhitzung auf hohe Temperaturen können Hefen, Bakterien (z. B. Milchsäure, Essigsäure, Salmonellen) und Schimmelpilze abgetötet und damit die Produkte steril und haltbar gemacht werden.
Bestimmte Mikroorganismen erfordern aber hohe Temperaturen. Vor allem werden heute Fruchtsäfte (Traubensaft), Gemüsesäfte, Milch und Bier pasteurisiert. Dies erfolgt zwischen zumindest 60 bis maximal 100 °Celsius in unterschiedlicher Dauer (einige Sekunden bis 30 Minuten). Die Vitamine bleiben größtenteils erhalten, Vitamin C aber wird zerstört. Bei einer Erhitzung über 100 °Celsius zwecks Abtötung von hitzeresistenten Bakterien und Viren spricht man von Sterilisation.
Pasteurisieren von Most und Wein
Bei Wein ist Pasteurisieren heute eher selten und auch bei vielen Produzenten verpönt. Denn bei unsachgemäßer Anwendung kann das Weinaroma negativ beeinträchtigt werden. Solche Weine können auch schon bei Temperaturen unter dem Siedepunkt den Kochton aufweisen, was bei starker Ausprägung als Weinfehler einzustufen ist. Der Grund dafür ist die durch die Hitze hervorgerufene Verflüchtigung feiner Aromastoffe. Außerdem kann es durch Dehydratation von Zucker zur Bildung von Hydroxymethylfurfural (HMF) kommen. In Fruchtsäften, Honig und Milch ist ein hoher HMF-Wert ein Zeichen für eine schlechte Qualität. Nicht alle Veränderungen müssen jedoch negativ sein. Es finden dabei Veränderungen statt, die normalerweise bei der Flaschenreifung wesentlich langsamer ablaufen. Der Wein kann positiverweise als gereift bzw. gealtert wirken.
Durch den heutigen Hygiene-Standard bzw. die ausgefeilte Filtrationstechnik kann man darauf verzichten. Eine Pasteurisierund wird vor allem bei einfachen Weinen sowie auch bei Süßreserven zwecks Haltbarkeit durchgeführt. Der Wein sollte absolut klar sein; ein hefetrüber Wein darf nicht pasteurisiert werden. Deshalb muss der Hefebodensatz nach der Gärung abgezogen werden. Das Pasteurisieren erfolgt durch schnelles Erhitzen auf 65 bis 75°Celsius (bei Süßreserve 85 °Celsius) in der Dauer von etwa drei bis fünf Minuten. Danach erfolgt eine rasche Abkühlung auf 25 bis 30 °Celsius. Sinnvoll kann das Pasteurisieren auch bei Traubenmost aus faulem Lesegut sein, um die Flora aus Bakterien und wilden Hefen vollständig zu eliminieren.
verschiedene Techniken
Eine Pasteurisierung von Wein erfolgt entweder unmittelbar vor bzw. häufiger nach der Flaschenabfüllung. Denn je weniger Arbeitschritte danach nötig sind, desto geringer ist die Gefahr, dass der Wein nach der Pasteurisierung versehentlich mit Mikroorganismen kontaminiert wird. Bei der Schnell-Pasteurisierung (Flash pasteurisation, Éclair pasteurisation) werden die Flaschen nur 15 bis 30 Sekunden erwärmt. Bei der Tunnel-Pasteurisierung mittels großer Maschinen durchlaufen die Weinflaschen mehrere Temperaturlandschaften. Sie werden durch einen Tunnel (Röhre) transportiert und mittels Sprühdüsen mit Wasser unterschiedlicher Temperatur erhitzt und dann wieder abgekühlt.
weiterführende Informationen
Bezüglich der Produktion von alkoholischen Getränken siehe unter Champagner (Schaumweine), Destillation (Destillate), Spezialweine, Spirituosen (Typen), Weinbereitung (Weine und Weintypen) und Weingesetz (weinrechtliche Belange).
Bild links: Von Gebo Cermex Eigenes Werk, CC BY-SA 3.0, Link
Bild rechts: Von Paul Nadar - Gemeinfrei, Link
