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Pektinasen

In vielen Blütenpflanzen enthaltene Enzyme, die hochpolymerisierte Pektine langsam in niedermolekulare Pektine spalten und damit zum Weichwerden von Früchten beitragen. Die löslichen Pektine gelangen beim Pressen in den Traubenmost und erhöhen durch Bindungseffekte die Viskosität (Dickflüssigkeit), was sich unter anderem durch geringere Saftausbeute auswirken kann. Im Normalfall sind traubeneigene Pektinasen in einer Menge vorhanden, dass bei einer Maischegärung roter Trauben oder bei einer Maischestandzeit weißer Trauben die Pektine großteils abgebaut werden. Die Wirkung wird aber zum Beispiel durch Hitze inaktiviert. Als Ersatz oder zwecks Verstärkung werden im Bedarfsfall vor allem der Maische, aber auch dem Most oder Jungwein pektolytische Enzyme beigesetzt. Sie werden auch als önologische Pektinasen oder als Antigel (Antigeliermittel) bezeichnet.

Antigeliermittel werden aus Schimmelpilz- und Bakterienkulturen gewonnen. Häufig verwendete sind die innerhalb der EU zugelassenen Pektinlyasen (PL), Pektinmethylesterasen (PME) und Polygalakturonasen (PG). Diese bewirken besseres Freisetzen von Beerensaft und damit bessere Saftausbeute, sowie von Farb- und Extraktstoffen. Des Weiteren wird auch das Entschleimen des Mostes erleichtert, eine ruhigere Gärung mit weniger Schaumbildung bewirkt, sowie Klärung und Filtration des Jungweines unterstützt. Eine ähnliche Wirkung besitzen zum Teil die Glucanasen, womit beide zu den sogenannten önologischen Enzymen zählen. Siehe auch unter Mittel bei der Weinbereitung sowie eine komplette Aufstellung aller Weininhaltsstoffe unter Gesamtextrakt.

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Egon Mark

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Egon Mark
Diplom-Sommelier, Weinakademiker und Weinberater, Volders (Österreich)

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