Pektine

pectin (GB)

pectine (F)

pectina (I)

pectina (PO)

pectina (N)

Diese Polysaccharide (Mehrfachzucker) zählen zu den . Sie sind in nahezu allen höheren Landpflanzen in den Zellwänden der festeren Bestandteile wie Blüten, Blättern, Stängeln und Früchten vorhanden und übernehmen dort eine festigende (grch. pektós = erstarrt, fest) und wasserregulierende Funktion. Sie fungieren sozusagen als Stütz- und Kittsubstanz zwischen den Zellen. Pektinreich sind Früchte mit harten Bestandteilen wie Zitrusfrüchte, Quitten, Johannisbeeren und Äpfel, pektinarm sind weiche Früchte wie Erdbeeren, Kirschen und . Der Pektingehalt von Weintrauben erhöht sich mit zunehmender Reife und erreicht unterschiedlich je Rebsorte rund 1 g/l.

Diese gelangen beim in den Most, wirken und behindern dadurch eine optimale Saftausbeute. Bei der entstehen aus den löslichen Pektinen die Zucker Arabinose und Galaktose, , sowie in geringer Menge auch und . Aufgrund ihrer geleebildenden Fähigkeit werden Pektine in der Pharma- und Lebensmittelindustrie als unverzichtbares Stabilisierungs-Verdickungs- und Geliermittel eingesetzt. Für den menschlichen Körper sind sie unverdauliche Ballaststoffe. Die Pektine werden von den gespalten.

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Dominik Trick
Technischer Lehrer, staatl. geprüfter Sommelier, Hotelfachschule Heidelberg

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