Die Perlen gelten als wichtiger Hinweis auf die Qualität eines Schaumweines; der Vorgang des Schäumens/Perlens wird eingedeutscht als Moussieren bezeichnet. Je feiner die aufsteigenden Perlen sind und je ausgewogener sich der auf der Oberfläche bildende Schaum-Kranz (die Perlen-Collerette, frz. „la fine collerette de mousse à la surface“) zeigt, desto delikater und prickelnder schmeckt dieser. Bei der sensorischen Prüfung eines Schaumweins wird auch die Perlfähigkeit untersucht. Dabei geht es um die Beschaffenheit der Perlen (fein bis grob) und um die Zeit, wie lange das Perlen im Glas anhält.
Perlenqualität
Je feiner die Perlen und je länger das Spiel der aufsteigenden Bläschen andauert (auch „Cordon“ genannt), desto höher wird die Qualität eines Schaumweins beurteilt. Genau genommen entstehen die Perlen aus dem gelösten Kohlendioxid erst beim plötzlichen Druckabfall, wenn die Flasche geöffnet wird. Sie bilden sich auf kleinen Partikeln im Wein sowie auf mikroskopischen Unregelmäßigkeiten auf dem Glas, die als Keime wirken. Versuche mit vollkommen glatten Gläsern haben gezeigt, dass Champagner kaum perlt. Im Wesentlichen hängt die „Qualität“ der Perlen von der Herstellungs-Art des Schaumweines ab. Je länger nach der Flaschengärung ein Lagern auf der Hefe erfolgt, umso feiner werden auch die Perlen. Große Bläschen in Schaumweinen werden dagegen abwertend als „oeil (yeux) de crapauds“ (Krötenaugen) bezeichnet.
Perlenanzahl
Eine Normalflasche Champagner (Schaumwein) mit 0,75 Liter enthält rund 50 Millionen Perlen. Bei billigen Massenprodukten wird das Kohlendioxid „eingeblasen“, was aber nur großvolumige Perlen erbringt. Für ein verstärktes Aufsteigen der Bläschen im Glas ist ein Moussierpunkt dienlich. Durch Versuche wurde das oft behauptete Gerücht widerlegt, dass ein Silberlöffel im Flaschenhals das Austreten der Bläschen verhindert. Bei Stillweinen wird ein hoher Kohlensäureanteil als spritzig bezeichnet.
Perlen: Von © Nevit Dilmen, CC BY-SA 3.0, Link
