Der französische Önologe und Wissenschaftler Émile Peynaud (1912-2004) war einer der bedeutendsten Weinkritiker auf diesem Gebiet. Er trat bereits im Alter von 15 Jahren in den Dienst des Weinhandelshauses Calvet ein und arbeitete unter Anleitung des Chemikers und „Vater der Weinwissenschaft“ Jean Ribérau-Gayon (1930-2011) an Analysemethoden zur Bestimmung der Qualität des eingekauften Weins zusammen. Nach dem Zweiten Weltkrieg schloss Peynaud ein Doktorat an der Universität von Bordeaux ab und erhielt dort einen Lehrstuhl. Ab 1949 leitete er die landwirtschaftliche und önologische Forschung. Von 1968 bis 1977 war er Direktor des Instituts für Önologie. Die Auslese nur gesunder und vor allem physiologisch reifer Trauben war ihm ein wichtiges Anliegen und bemühte er sich besonders, den Bordeauxweinen mehr Ausgewogenheit und Langlebigkeit zu verleihen. Ab Ende der 1940er-Jahre fungierte er für viele Châteaux in Bordeaux als Berater.
Die Liste liest sich wie ein „Who is who“ der berühmtesten Bordeaux-Châteaux: Château Beychevelle, Château Lafite-Rothschild, Château Léoville-Las-Cases, Château Margaux, Château Cheval Blanc, Château Ducru-Beaucaillou, Château Haut-Brion, Château Pape-Clément und Château Pichon-Longueville Comtesse. Dies führte ihn später in viele Weingüter der Welt, unter anderem war er als Berater bei der Gründung der berühmten Weingüter Carras (Meliton-Griechenland, 1960er) und Ca’ del Bosco (Lombardei-Italien, 1970er) beteiligt. Er strebte stets danach, bei der Vinifikation möglichst nichts dem Zufall zu überlassen und prägte bereits Anfangs der 1950er-Jahre heute selbstverständlich gewordene Praktiken. Dazu zählen die durch wissenschaftliche Forschung erlangte Beherrschung der malolaktischen Gärung und die Maischegärung bei Rotweinen.
Peynaud schrieb rund 300 Abhandlungen zum Thema Weinbereitung sowie zahlreiche Bücher. Er gab sein Wissen in verständlicher und fesselnder Art und Weise weiter. Ebenso für wichtig befand er die Fähigkeit, richtig zu verkosten und wurde zum absoluten Spezialisten. Subjektivität und Objektivität bei einer Weinbewertung sind immer wieder Gegenstand hitziger Debatten, wobei zweiteres oft bezweifelt wird. Dazu bemerkte er in seinem Buch „Die hohe Schule für Weinkenner“, das im Jahre 1985 erstmals erschienen ist: „Das Paradoxe an der Degustation ist die Tatsache, dass sie ein objektives Verfahren sein möchte, aber mit subjektiven Mitteln in dem Sinn arbeitet, dass diese in einer Beziehung zum untersuchten Gegenstand stehen.
Der Wein ist das Objekt, der Degustator das Subjekt. Die menschlichen Sinne werden als Messinstrumente benutzt. Man kann Regeln für ihre einwandfreie Funktion festlegen, ihre Präzision erhöhen, Fehlerquellen ausschalten, aber der Verkoster ist doch nicht nur Ausführender, sondern gleichzeitig auch Interpret und Richter. Der Degustator muss kühl und präzise in seiner geschmacklichen Analyse sein, streng in seinen Folgerungen, aber engagiert in seinem Urteil.“ Peynaud betrachtete die richtige Weinverkostungs-Fähigkeit als ebenso wesentlich für eine optimale Weinbereitung wie ein gründliches Wissen über Önologie. Übrigens war Émile Peynaud ein strikter Gegner des Dekantierens zum Zweck des Sauerstoffkontakts (Belüftung), den er sogar für negativ auf Grund des nach seiner Meinung nach resultierenden Aromenverlusts fand. Siehe auch unter Weinansprache.
