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Pferdeschweiß

Pferdekopf Bezeichnung für einen vor allem bei Rotweinen vorkommenden Weinfehler, für den es aber viele weitere Namen gibt. Das sind Apeshit (Südafrika), Bodenton (siehe Geosmin), Brett, Hansaplast, Hundeschweiß, Lederton, Medizinalton, nasser Hund (engl. wet dog), nasses Fell, nasses Leder, Pferdestall, Pferdeton, Phenolton, Sattelton, Schweißsocken, Stallgeruch und Teerton. Dies beweist, dass der Fehler früher oft nicht eindeutig erkannt bzw. gar nicht als Fehler eingestuft wurde. Er tritt nämlich in international renommierten Rotweinen, in belgischen Bieren und in Apfelweinen als durchaus akzeptiertes typisches Aroma auf.

Erst durch wissenschaftliche Analysen konnten bei all diesen Fehltönen die gleichen Mikroorganismen als Ursache identifiziert werden. Nicht selten tritt Pferdeschweiß gemeinsam mit Mäuseln auf. Verstärkt kommt der Fehlton bei Rotweinen vor, die einem Barrique-Ausbau besonders bei neuen Fässern und/oder einer Macération carbonique (Kohlensäure-Maischung) unterzogen wurden. Die Hauptursachen sind mangelnde Hygiene wie unsaubere Holzfässer und/oder zu geringer Schwefeleinsatz.

Die verursachende Hefegattung heißt Brettanomyces (von dem sich „Brett“ ableitet) oder auch Dekkera. Bei der Spezies Brettanomyces bruxellensis handelt sich um eine langsam vergärende, hoch alkoholverträgliche und nicht sporenbildende Art. Diese kann zusätzlich zu den üblichen Zuckern auch die normalerweise unvergärbaren Cellubiose und Xylose verarbeiten, die im Holzgefüge neuer Barriquefässer enthalten sind. Sie kann sich auch ohne jegliche Zuckerreste vermehren, da Ethanol und flüchtige Säuren als Nahrung ausreichen. Diese Hefeart wird in allen Weinbauregionen der Welt gefunden, wobei sie in wärmeren Gebieten bevorzugt auftritt. Sie bildet beim Stoffwechsel verschiedene Ethylphenole. Als spezifischer Nebeneffekt entsteht auch Essigsäure.

Als verursachende Leitsubstanzen für den Pferdeschweiß bzw. die typischen Geschmacksempfindungen wurden im Jahre 2004 drei Stoffe identifiziert. Schon bei den angegebenen Wahrnehmungs-Schwellen im Mikrogrammbereich (Millionstel Gramm) sind die typischen Aromen erkennbar. Eine negative Beeinflussung erfolgt bereits dann, wenn die Summe der letzteren zwei über 425 µg/l liegt:

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