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Phenole

Bezeichnung für zumeist aromatische und wohlriechende Verbindungen, die den Alkoholen ähnlich sind. Sie zählen zu den Organischen Säuren mit geringem Säuregrad. Neben einfachen Phenolen gibt es auch viele phenolischen Verbindungen, die auch in Eichenholz wie zum Beispiel das Lignin enthalten sind. Ebenso findet man sie als Bestandteil von Schalen, Kernen und Stielen von Weintrauben, wobei der Gehalt in Rotweintrauben deutlich höher als in Weißweintrauben ist. Die feinsten, aromatischsten und erwünschten Phenolverbindungen sind jedoch in den Beerenschalen zu finden, jene aus den Traubenkernen sind eher unerwünscht. Die Phenole sind für den charakteristisch adstringierenden Geschmackseindruck in Rotweinen verantwortlich.

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