Bezeichnung für zumeist aromatische und wohlriechende Verbindungen, die den Alkoholen ähnlich sind. Sie zählen zu den Organischen Säuren mit geringem Säuregrad. Neben einfachen Phenolen gibt es auch viele phenolischen Verbindungen, die auch in Eichenholz, wie das Lignin enthalten sind. Ebenso findet man sie als Bestandteil von Schalen, Kernen und Stielen von Weintrauben, wobei der Gehalt in Rotwein- deutlich höher als in Weißweintrauben ist. Die feinsten, aromatischsten und erwünschten Phenolverbindungen sind jedoch in den Beerenschalen zu finden, jene aus den Traubenkernen sind eher unerwünscht. Die Phenole sind für den charakteristisch adstringierenden Geschmackseindruck in Rotweinen verantwortlich.
Die wichtigsten phenolischen Verbindungen im Wein sind die Gruppen der Flavonoide (mit Anthocyanen, Catechin, Fisetin, Quercetin) und Tannine, phenolische Verbindungen wie Eugenol, Resveratrol, Salicylsäure, Tyrosol und Vanillin, sowie weitere Geschmacksstoffe. Die Phenole werden bei vor allem in südlichen Weinbaugebieten vorherrschender höherer Sonneneinstrahlung (Exposition) in den Beerenhäuten vermehrt gebildet, allerdins tritt bei Überschreiten von Grenzwerten der umgekehrte Effekt für die Anthocyane ein. Alle Stoffe können polymerisieren und dabei neue Verbindungen bilden. Solche Prozesse finden auch während der Flaschenreifung bzw. Alterung von Weinen statt.
Bestimmte Phenole spielen beim Weingenuss geschmacklich eine wichtige Rolle und tragen auch bei der Alterung des Weines für eine lange Lagerfähigkeit bei. Für einige phenolische Substanzen, wie Fisetin und besonders Resveratrol, wird aufgrund ihrer antioxidativen Eigenschaften eine äußerst positive gesundheitliche Wirkung postuliert. Ein zu hoher Anteil im Weißwein wird geschmacklich negativ als phenolisch bezeichnet. Siehe auch eine Aufstellung aller Weininhaltsstoffe unter Gesamtextrakt.
Von Yelkrokoyade - author, CC BY-SA 3.0, Link
