Bezeichnung für einen möglichst optimalen Reifezustand der Weintrauben im jährlichen Vegetationszyklus des Rebstocks. Zu diesem Zeitpunkt bzw. Traubenzustand sollte idealerweise die Weinlese durchgeführt werden. Der Begriff Maturation (frz. maturité) beschreibt den Reifezustand unter dem Gesichtspunkt des gebildeten Zuckers bzw. Mostgewichts (Zuckerreife) im Zusammenhang mit dem Säuregehalt, wobei zwischen einer Früh-, Voll- und Überreife unterschieden wird. Fallweise wird diesbezüglich auch von einer technischen/technologischen Reife gesprochen. Die Trauben haben dabei ein Maximum an eingelagertem Zucker erreicht. Der Begriff der physiologischen Reife ist in den USA erst in den 1990er-Jahren entstanden und setzte sich in der Folge zunehmend auch in Europa durch. Die Physiologie als Teilgebiet der Biologie ist die Lehre von den physikalischen und biochemischen Vorgängen in den Zellen, Geweben und Organen aller Lebewesen.
Kriterien
Die physiologische Reife umfasst mehr Kriterien als nur das Mostgewicht (Zucker), den pH-Wert und den Gehalt an Säuren, wie es in Europa zumeist üblich war. Genau genommen ist das (besonders in Österreich und Deutschland) eher überbewertete Mostgewicht nur ein Maßstab für alkoholische Reife. Bei der physiologischen Reife hingegen geht es auch um aromatische Reife und (bei Rotweintrauben) phenolische Reife. Dabei werden Zustand bzw. Färbung der Beerenhaut, Elastizität des Fruchtfleisches, Reife der Traubenkerne und Beerengeschmack berücksichtigt. Der ideale Zeitpunkt ist dann gegegeben, wenn möglichst viele dieser Kriterien den optimalen Zustand erreicht haben, was sich dann im Gesamtextrakt eines Weines widerspiegelt. Die physiologische Reife ist somit ein wesentlicher Bestandteil der sogenannten „inneren Qualität“ eines Weines.
Aromastoffe
Die Entwicklung von Aromastoffen in den Beeren läuft noch längere Zeit weiter, nachdem die Zunahme des Mostgewichtes bereits zum Stillstand gekommen ist. Besonders bei Rotweintrauben liefert phenolische Unreife erhöhte Mengen aggressiv adstringierender Tannine. Deshalb können sich zwei Weine mit identischem Mostgewicht sehr wohl als „reif“ und „unreif“ präsentieren. Es gibt einige einfache Tests zwecks Überprüfung der physiologischen Reife. Dazu zählen optische Prüfung (gelbliche Beerenschalen von Weißweintrauben signalisieren Reife; grüne Beeren deuten auf Unreife), Riechen und Kauen (unreife Beeren haben einen ganz typischen Geruch/Geschmack), Zerdrücken von Beeren (braune, verholzte Kerne, die sich leicht vom Fruchtfleisch abtrennen lassen, sind Zeichen von Reife; lässt sich nur wenig Saft aus dem Fruchtfleisch mit noch anhaftenden Kernen herausdrücken, sind die Trauben unreif) und Zustand vom Stielgerüst (ein braunes, verholztes Stielgerüst bei Rotweintrauben verweist auf gute phenolische Reife). Siehe auch unter Engustment und Reifezeitpunkt.
Reife-Entwicklung Weinbeere: © DWI (Deutsches Weininstitut)
