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Lexikon

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Piperin

Die farblose bis gelbliche organische Verbindung (Amid aus Piperinsäure und Piperidin) ist für den scharfen Geschmack im Pfeffer verantwortlich. Beim Verzehr übt Piperin durch seine Wirkung auf spezifische Rezeptoren im Mundraum einen trigeminalen Hitze- oder Schärfereiz aus. Eigentlich handelt es sich um eine Schmerzempfindung. Der Stoff regt den Stoffwechsel sowie die Sekretion (Speichel, Verdauungssäfte) an und wirkt antimikrobiell. Eine ähnliche Wirkung hat der im Paprika enthaltene Stoff Capsaicin. Beide Substanzen sind oft in Rotweinen vorhanden. Siehe auch unter Geschmack, sowie bezüglich Weinbewertung (Verkostung) bzw. Weinansprache (Beschreibung) unter scharf (heiß) und pfeffrig.

Pfeffer - Früchte sowie Körner in grün, weiß und schwarz

Bild links: Von Aruna in der Wikipedia, CC BY-SA 3.0, Link
Bild rechts: Von Rainer Zenz aus der Wikipedia, CC BY-SA 3.0, Link

Stimmen unserer Mitglieder

Für meine langjährige Tätigkeit als Lektorin mit wein-kulinarischem Schwerpunkt informiere ich mich bei Spezialfragen immer wieder gern im Weinlexikon. Dabei führt spontanes Lesen und das Verfolgen von Links oft zu spannenden Entdeckungen in der weiten Welt des Weins.
Dr. Christa Hanten
Fachjournalistin, Lektorin und Verkosterin, Wien

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