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Polymerisierung

Bezeichnung (auch Polymerisation oder Polyreaktion) für die chemische Reaktion, bei der Monomere (Einzelteile), das sind meist ungesättigte organische Verbindungen, unter Einfluss von Katalysatoren zu Polymeren (Mehrfachteile) reagieren. Einfach ausgedrückt schließen sich kleine Moleküle zu großen Molekülen zusammen. Die Polymeren sind somit miteinander verbundene, lange Molekülketten aus Monomeren. Dabei wird unterschieden zwischen Homo-Polymerisation, bei der nur eine Monomerart umgesetzt wird, und Co-Polymerisation, bei der verschiedene Monomere reagieren. Im Weinbau versteht man unter Polymerisierung das „Zusammenbacken“ von mikroskopisch kleinsten Teilen im Wein, die dann ausgefällt werden (zu Boden sinken).

Es gibt Reaktionen zwischen Acetaldehyd, Anthocyanen (Farbstoffen), Sauerstoff und Tanninen, wobei nicht immer alle Stoffe beteiligt sind. Die Reaktion unter Anthocyanen nennt man Copigmentierung. Bei diesen Prozessen werden aus einfachen Phenol-Molekülen komplexe Tannin- (Gerbstoffe) und Pigment-Polymeren (Farbstoffe). Die Veränderungen bezüglich Farbe, Geschmack und Haltbarkeit sind erst zum Teil erforscht. Die Bildung der Pigment-Polymeren beginnt bereits während der Maischung. Fortgesetzt wird dieser Prozess während der Gärung, sowie besonders bei der Flaschenreifung. Die Farbveränderung bei einem Rotwein während der Alterung von in der Regel purpurrot zu rotbraun erfolgt ebenfalls durch Umwandlung von Anthocyanen zu Pigment-Polymeren.

Bei der Weinbereitung wird dieser Prozess durch Zusatz von önologischen Tanninen gefördert. Diese werden zu verschiedenen Zeitpunkten zugegeben (Maischegärung, BSA, Flaschenabfüllung). Sie sind in der Lage, unter bestimmten Bedingungen die Polymerisation der Anthocyane zu intensiver gefärbten, Schwefeldioxid-stabilen Farbpigmenten zu fördern. Pigment-Polymere stabilisieren die Farbe, verbessern den Geschmack durch Abschwächen der adstringierenden Wirkung und tragen zur Haltbarkeit bei. Bei alten Weinen werden schließlich einzelne Polymere so groß, dass sie aus der Lösung ausfallen und sich als Depot am Flaschenboden ablagern.

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