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Lexikon

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Putrescin

Unangenehm riechendes biogenes Amin aus der Aminosäure Ornithin. Es entsteht (so wie auch Cadaverin) bei der Fäulnis von Eiweißstoffen (lat. putrescere = verwesen, verfaulen). In der Lebensmittelchemie gibt der Gehalt einen Hinweis auf die Frische von Fleisch. Der Stoff fördert das Wachstum von Pflanzentrieben. Putrescin kann auch im Wein vorkommen, wobei dies oft gemeinsam mit Histamin der Fall ist. In höheren Mengen deutet dies auf schlechte Hygiene während der Weinbereitung hin.

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Dr. Edgar Müller
Dozent, Önologe und Weinbauberater, Bad Kreuznach

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