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Rancio

Bezeichnung (span. rancio = ranzig) für Weine aus heißen Weinbaugebieten, die einem oxidativen Ausbau bei gleichzeitiger Hitzeeinwirkung unterzogen wurden. Die Temperatur ist jedoch geringer als bei dem verwandten Prozess der Madeirisierung, so dass beim Rancio eher die Noten von Nüssen und ranziger Butter überwiegen, während beim Madeira eine Karamellnote dominiert. Im allgemeinen Sprachgebrauch wird Rancio auch für den typischen Weingeschmack nach kandierten Früchten, Nüssen und ranziger Butter verwendet. Der Rancioton entsteht durch Oxidation der Fettsäuren und Bildung von Buttersäuren. Weitere Weine im Rancio-Stil sind Banyuls, Fondillón, Maury, Rasteau und Rivesaltes. Auch sehr lange im Fass gereifte Cognacs nehmen einen Rancio-Ton an (Rancio charentais). Beim französischen Vin Jaune und beim italienischen Vin Santo wird der Begriff rancio bisweilen fälschlich verwendet. Verwandte Begriffe sind firnig, madeirisiert, oxidiert, rahn und ranzig.

In der spanischen Region Katalonien ist Rancio eine Spezialitä, die in zahlreichen Varianten von trocken bis süß hergestellt wird. Hier werden vorwiegend Weißweine durch gezielte Einwirkung von Sauerstoff durch nur lose verschlossene Gärbehälter-Öffnungen oxidativ ausgebaut. Der Wein wird auf 18 bis 19% vol Alkoholgehalt aufgespritet und dann in Eichenfässern oder birnenförmigen Glasballons (Bombonas) zur Reifung gebracht, wobei die Behälter oft absichtlich der Wärme bzw. extremen Temperatur-Schwankungen in tagsüber heißen und Nächtens kühlen Lagerhäusern ausgesetzt sind. Der hohe Alkoholgehalt verhindert eine Entwicklung von Acetobacter (Essigsäurebakterien). Nach einer mehrjährigen Reifezeit wird ein Rancio mit Mistela (gespriteter Most) oder Arrope (Traubensaft-Konzentrat) verschnitten, um den gewünschten Süßigkeitsgrad einzustellen.

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