Bezeichnung für eine chemische Reaktion, bei der ein Atom oder Molekül Elektronen aufnimmt (reduziert) und ein anderer Stoff diese Elektronen abgibt (oxidiert). Im engeren Sinne bezeichnet man im Zusammenhang mit Sauerstoff als Reduktionsmittel den Stoff, der einem anderen wie z. B. Oxid (Sauerstoffverbindung) den Sauerstoff entzieht und dabei selbst oxidiert wird. Viele Stoffe können sowohl oxidiert als auch reduziert werden. Ob ein Stoff Reduktions- oder Oxidationsmittel ist, hängt einzig vom Reaktionspartner ab. Ein für die Weinbereitung sehr wichtiges Reduktionsmittel ist der Schwefel. Er kann als Reduktonsmittel mit Sauerstoff zu Schwefeldioxid reagieren, aber auch als Oxidationsmittel Metalle (z. B. Kontakte von Wein mit metallischen Substanzen im Keller) in ihre Sulfide überführen und damit einen Weinfehler verursachen, der sich als metallischer Ton äußert.
Reduktionsmittel
Als Reduktionsmittel werden jene Stoffe bezeichnet, die leicht Elektronen abgeben. Das sind unter anderem Wasserstoff, Kohlenstoff und unedle Metalle wie Eisen, Magnesium und Natrium. Die Reduktionssmittel werden dabei selbst oxidiert. Als Oxidationsmittel werden jene Stoffe bezeichnet, die leicht Elektronen aufnehmen können, wie unter anderem Sauerstoff, Chlor und Fluor. Die Oxidationsmittel werden dabei selbst reduziert. Mit der Reduktion ist also grundsätzlich immer auch eine Oxidation verbunden und umgekehrt. Beide Prozesse zusammen sind Teilreaktionen einer Redoxreaktion.
Prozess bei der Weinbereitung
Bei der Weinbereitung findet eine Reduktion unter anderem im letzten Stadium der Gärung statt, bei dem Acetaldehyd (Alkoholvorstufe) in Ethanol (Alkohol) umgewandelt und Kohlendioxid erzeugt wird (im Anfangsstadium fördert ein Oxidationszustand das erforderliche schnelle Wachstum der Hefen). Bei den meisten Weißweinen erfolgt ganz bewusst ein reduktiver Ausbau. Dies ist deshalb erforderlich, weil sie im Gegensatz zu Rotweinen weniger gegen Oxidation schützende Phenole besitzen. Nach dem Pressen wird der Most in der Regel deshalb sofort geschwefelt und unter Luftabschluss im Stahltank vergoren. Damit werden unerwünschte Oxidationsvorgänge vermieden. Der Effekt sind spritzige, fruchtbetonte und reintönige Weine. Bei Weintypen wie Sherry und Portwein erfolgt jedoch bewusst ein oxidativer Ausbau.
mögliche Probleme
Eine Reduktion muss kontrolliert erfolgen, denn ein zu stark unter Luftabschluss gehaltener Wein kann zur Bildung von Schwefelwasserstoff und Thiolen (Mercaptanen) führen, was zu reduktiven Noten führt, die als Reduktionsaromen bezeichnet werden. In geringem Ausmaß kann dies ggf. akzeptiert werden. Bei starker Konzentration ist das ein Weinfehler, den gefürchteten Böckser (Schwefelböckser). Ein Wein in der Flasche (oder in einem luftdicht abgeschlossenen Behälter) befindet sich im reduktiven Zustand, weil die geringe Menge an Sauerstoff im Flaschenhals durch reaktive Prozesse langsam verbraucht wird. Siehe auch unter Sauerstoffmanagement sowie eine komplette Aufstellung aller Verfahren unter Weinbereitung.
