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reduktiver Ausbau

Die Reduktion (siehe dort) ist ein komplexer chemischer Prozess. Bei der Weinbereitung versteht man unter einem reduktiven Ausbau den möglichst kompletten Ausschluss des für den Stoffwechsel von Mikroorganismen erforderlichen Sauerstoffs und damit Verhinderung unerwünschter Oxidation. Diesem Anspruch wird durch möglichst kurze Transportwege und Verarbeitungszeiten von Lesegut, Most und Wein mit kühlen Umgebungsbedingungen beim Pressen, der Mostbehandlung, der Gärung, dem Ausbau in hermetisch abgeschlossenen Behältern (Stahltanks) bis hin zur Flaschenabfüllung Rechnung getragen. Unterstützt wird die auch durch Maßnahmen wie zum Beispiel Schwefeln, Schönen und Filtration.

Auswirkungen auf die Weine

Durch einen reduktiven Ausbau wird die Farbe, sowie der Geruch und der Geschmack, das heißt die gesamte Aromatik stark beeinflusst. Die Weine zeichnen sich durch einen typisch spritzigen, fruchtigen und reintönigen Geschmack mit ausgeprägten Aromen (Primäraromen) sowie durch weiße bis hellgelbe Farbe aus (die eisenhaltigen Pigmente sind oxidierbar und verleihen eine dunklere Farbe). Diese Geschmacks- und Geruchs-Eindrücke benennt man positiv als reduktive Noten. Die komplexen, chemischen Veränderungen während der Flaschenreifung bzw. Alterung eines Weines werden manchmal ebenfalls als reduktiver Ausbau bzw. reduktiver Prozess bezeichnet (siehe dazu auch unter Mikrooxigenation). Im Gegensatz zum reduktiven steht der oxidative Ausbau mit dosiertem Sauerstoffkontakt. Dieser erfolgt in der Regel bei Rotweinen mit Fassausbau.

Prozess

Ein reduktiver Ausbau erfolgt hauptsächlich bei Weißweinen und Schaumweinen. In Deutschland und Österreich ist dies die Regel. Ausnahmen gibt es hauptsächlich in südlicheren Gegenden wie Italien und Griechenland. Der Vorgang muss aber kontrolliert erfolgen, da ein zu rigoroser, starker Sauerstoffabschluss zur Bildung von flüchtigen Schwefelverbindungen wie Schwefelwasserstoff und Thiolen (Mercaptanen) mit reduktiven Noten führen kann. In geringem Ausmaß wird dies als sogenanntes „Stinkerl“ ggf. noch akzeptiert. Bei stärkerer Konzentration sind dies jedoch negative Geschmacks-Richtungen wie Muffton oder der gefürchtete Böckser (Schwefelböckser) und bedeuten einen Weinfehler. Durch Lüften bzw. Karaffieren kann so ein Wein eventuell wieder ins Gleichgewicht gebracht werden (siehe zu dieser Thematik auch unter Reduktionsaromen).

weiterführende Informationen

Siehe bezüglich der Produktion von alkoholischen Getränken unter Champagner (Schaumweine), Destillation (Destillate), Spirituosen (Typen), Weinbereitung (Weine und Weintypen) und Weingesetz (weinrechtliche Belange). 

Stimmen unserer Mitglieder

Hans-Georg Schwarz

Als Ehrenobmann der Domäne Wachau ist es für mich der einfachste und schnellste Weg, bei Fragen in das wein.plus-Lexikon einzusteigen. Die Gewissheit, hier fundierte und aktuelle Informationen zu erhalten, machen die Benutzung zu einem unverzichtbaren Ratgeber.

Hans-Georg Schwarz
Ehrenobmann der Domäne Wachau (Wachau)

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