Registrieren Anmelden

Das größte Weinlexikon der Welt

22.679 Stichwörter • 48.643 Synonyme • 5.293 Übersetzungen • 7.913 Aussprachen • 149.427 Querverweise

0-9 A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z

reduktiver Ausbau

Die Reduktion (siehe dort) ist ein komplexer chemischer Prozess. Bei der Weinbereitung versteht man unter einem reduktiven Ausbau den möglichst kompletten Ausschluss des für den Stoffwechsel von Mikroorganismen erforderlichen Sauerstoffs und damit Verhinderung unerwünschter Oxidation. Diesem Anspruch wird durch möglichst kurze Transportwege und Verarbeitungszeiten von Lesegut, Most und Wein mit kühlen Umgebungsbedingungen beim Pressen, der Mostbehandlung, der Gärung, dem Ausbau in hermetisch abgeschlossenen Behältern (Stahltanks) bis hin zur Flaschenabfüllung Rechnung getragen.

Unterstützt wird die auch durch Maßnahmen wie zum Beispiel Schwefeln, Schönen und Filtration. Durch einen reduktiven Ausbau wird die Farbe, sowie der Geruch und der Geschmack, das heißt die gesamte Aromatik eines Weines stark beeinflusst. Die Weine zeichnen sich durch einen typisch spritzigen, fruchtigen und reintönigen Geschmack mit ausgeprägten Aromen (Primäraromen) sowie durch weiße bis hellgelbe Farbe aus (die eisenhaltigen Pigmente sind oxidierbar und verleihen eine dunklere Farbe). Diese Geschmacks- und Geruchs-Eindrücke werden im positiven Sinn als reduktive Noten bezeichnet.

Ein reduktiver Ausbau erfolgt hauptsächlich bei Weißweinen und Schaumweinen. In Deutschland und Österreich ist dies die Regel. Ausnahmen gibt es hauptsächlich in südlicheren Gegenden wie Italien und Griechenland. Der Vorgang muss aber kontrolliert erfolgen, da ein zu rigoroser, starker Sauerstoffabschluss zur Bildung von flüchtigen Schwefelverbindungen wie Schwefelwasserstoff und Thiolen (Mercaptanen) mit reduktiven Noten führen kann. In geringem Ausmaß wird dies als sogenanntes „Stinkerl“ ggf. noch akzeptiert. Bei stärkerer Konzentration sind dies jedoch negative Geschmacks-Richtungen wie Muffton oder der gefürchtete Böckser (Schwefelböckser) und bedeuten einen Weinfehler. Durch Lüften bzw. Karaffieren kann so ein Wein eventuell wieder ins Gleichgewicht gebracht werden (siehe zu dieser Thematik auch unter Reduktionsaromen).

Die komplexen, chemischen Veränderungen während der Flaschenreifung bzw. Alterung eines Weines werden manchmal ebenfalls als reduktiver Ausbau bzw. reeduktiver Prozess bezeichnet (siehe dazu auch unter Mikrooxigenation). Im Gegensatz zum reduktiven steht der oxidative Ausbau mit einem dosierten Sauerstoffkontakt. Dieser erfolgt in der Regel bei Rotweinen mit dabei häufigem Fassausbau.

Komplette Aufstellungen der zahlreichen Vinifikations-Maßnahmen bzw. Kellertechniken, sowie der verschiedenen weingesetzlich geregelten Wein-, Schaumwein- und Destillat-Typen sind unter dem Stichwort Weinbereitung enthalten. Umfassende weinrechtliche Informationen gibt es unter dem Stichwort Weingesetz.

Weltweit größte Weinwissens-Datenbank, gemacht mit von unserem Autor Norbert Tischelmayer.

Über das Glossar

Kalender Veranstaltungen in deiner Nähe

Hinweis: ×

Cookies erleichtern die Bereitstellung unserer Dienste. Mit der Nutzung unserer Dienste erklären Sie sich damit einverstanden, dass wir Cookies verwenden.