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Reduzierender Zucker

Darunter versteht man die Summe aller Arten von Zucker, die vermöge ihrer Reduktionswirkung auf eine alkalische Kupferlösung im Wein durch Jodometrie bestimmt werden können. Dazu zählen die bei einer Gärung durch die Hefen vergärbaren Zuckerarten wie Glucose (Traubenzucker) und Fructose (Fruchtzucker), sowie auch die nicht oder kaum vergärbaren Zuckerarten (Pentosen). Die Menge ergibt den Gehalt an Restzucker im Wein in Gramm per Liter. Der Wert „reduzierender Zucker“ wird in Österreich bei der Vergabe der Staatlichen Prüfnummer analytisch ermittelt. Siehe auch unter Gesamtextrakt und Maillard-Reaktion.

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