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Reifezeitpunkt

Nach erfolgter Befruchtung bei der Blüte beginnen die Beeren sehr rasch zu wachsen. Die Säurekonzentration in den unreifen Beeren steigt bis zu einem Höchstwert an, dann wird die Säurekonzentration verringert und der Zuckergehalt nimmt rasant zu. Zu diesem Zeitpunkt beginnt die innerhalb des jährlichen Vegetationszyklus der Rebe als Véraison bezeichnete Reifephase, ab dem die Beeren weich werden und sich zu verfärben beginnen. Der Abschluss der Reifephase bzw. Höhepunkt der Maturation ist durch ein optimales Verhältnis von Zucker zu Säure gekennzeichnet (siehe dazu auch unter physiologische Reife). Die Dauer zwischen Blüte und Reifezeitpunkt ist je Rebsorte sehr unterschiedlich, deshalb spricht man demgemäß von früh bis spät reifenden Rebsorten.

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