Französische Bezeichnung (dt. Rütteln) für einen bei der Herstellung von Schaumwein (Champagner, Sekt) gebräuchlichen Vorgang als Vorbereitung für das darauffolgende Dégorgement (Entfernung des Hefesatzes). Das Verfahren wurde vom aus Deutschland (Schwaben) eingewanderten Antoine de Muller (1788-1859), dem legendären Kellermeister des berühmten Champagnerhauses Veuve Clicquot-Ponsardin in Reims (Champagne), um das Jahr 1813 erfunden.
Schon bei der Dosage (Zugabe der „Liqueur de tirage“) für das Auslösen der zweiten Gärung in der Flasche werden zunehmend von vielen Produzenten so genannte Rüttelhilfen zugegeben, wodurch das Ausfällen des Hefedepots leichter bewerkstelligt wird. Zumeist ist dies ein Gemisch aus Bentonit und Tannin, das ein Ankleben des dadurch körnigen Depots am Flaschenglas verhindert und ein gleichmäßiges Entlanggleiten an der Flascheninnenwand bewirkt. Die Flaschen werden mit dem Hals in die anfangs sehr steil gestellten dachförmigen Rüttelpulte (Rütteltische, frz. Pupitres) gesteckt (Bretter mit runden Löchern waren seit alters her zum Abtropfen gespülter Weinflaschen in Gebrauch). Am Anfang haben die Rüttelpulte eine fast waagrechte Position und werden dann immer steiler gestellt (siehe Bild). In der Regel fasst ein Pupitre rund 60 Flaschen Schaumwein.
Als Positionierungshilfe für den Remueur (Rüttelmeister) wird am Flaschenboden ein weißer Kreidestrich (Rüttelstrich) oder eine andere farbliche Kennzeichnung als Ausgangsposition markiert. Dieser wird auch als Kellereipunkt (marque) bezeichnet. Um die Hefe von der Wand zu lösen, werden die Flaschen bis zu drei Monate lang täglich manuell vom Rüttelmeister gerüttelt, um einen Achtelkreis (45°) oder Viertelkreis (90°) gedreht und das Rüttelpult etwas flacher gestellt, bis die Flaschen auf dem Kopf stehen (sur pointe). In der Regel erfolgt dies 24 bis 32-mal. Die Hefe wandert im Verlaufe des Vorganges langsam spiralförmig in den Flaschenhals, bis sie am Ende hinter dem Korken sitzt. Dieser aufwändige Prozess ist erforderlich, um ein Absetzen der Hefe in der Schulter der Flasche zu vermeiden. Unerwünschte Ablagerungen, die beim Rütteln nicht hinabgleiten, werden als Maske bezeichnet. Erfahrene Rüttelmeister können per Tag 30.000 bis 50.000 Flaschen behandeln.
Die zeit- und arbeitsintensive händische Remuage wird heute bei großen Umternehmen zunehmend von computergesteuerten Gyropalettes übernommen, wodurch dieser Vorgang auf eine Woche verkürzt werden kann. Neueste Verfahren machen die Remuage überflüssig. Dafür werden adsorptive Alginate eingesetzt, die das Anhaften der Hefe an der Flaschenwand verhindern. Als nächster Verarbeitungsschritt folgt das Dégorgement (Entfernen des Hefesatzes).
Siehe bezüglich der Produktion von alkoholischen Getränken unter Champagner (Schaumweine), Destillation (Destillate), Spezialweine, Spirituosen (Typen), Weinbereitung (Weine und Weintypen) und Weingesetz (weinrechtliche Belange).
Bild links: Von Manikom - Eigenes Werk, CC BY-SA 3.0, Link
Bild rechts: Schlumberger
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Thomas Götz
Weinberater, Weinblogger und Journalist; Schwendi