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Restzucker

Auch als Restsüße (RS) bezeichnete Menge an Zucker im Wein, die durch ein natürliches Ende der Gärung oder durch ein gezieltes Abstoppen (durch Kühlung oder durch Zusatz von Schwefel oder Alkohol) erhalten bleibt. Der Restzucker besteht vor allem aus Fructose (Fruchtzucker), weil die Glucose (Traubenzucker) schneller in Alkohol und Kohlendioxid umgewandelt wird sowie zum kleinen Teil aus nicht vergärbaren Zuckerarten (Pentosen). Der verbliebene Zuckergehalt (trocken bis süß) kann weingesetzlich geregelt fakultativ auf dem Etikett angegeben werden. Das Phänomen, dass sich die subjektive Wahrnehmung der Süße im Wein besonders bei hohem Säuregehalt relativ stark von den tatsächlichen Analysewerten unterscheiden kann, ist unter süß beschrieben.

Bei Schaumweinen gelten auf Grund des Gehaltes an Kohlensäure andere Restzuckerwerte und zum Teil auch andere Begriffe als bei Stillweinen. In der Regel enthält ein Wein je nach dem Ausbau bzw. Weintyp zwischen 4 und 50 g/l Restzucker, bei bestimmten Süßweinen kann dies bis 250 g/l gehen (beim Tokajer Eszencia sogar bis unglaubliche 450 g/l). Der Restzucker wird übrigens bei der Alterung bzw. Flaschenreifung eines Weines nicht abgebaut. Bei idealen Gärbedingungen (warme Vergärung) kann ein Wein bis auf einen Restzucker-Gehalt von 0,7 g/l vergären. Eine komplette Vergärung auf 0 g/l ist unter natürlichen Bedingungen nicht möglich, da immer Reste nicht vergärbare Zuckerarten verbleiben. Deshalb enthält auch ein trockener Wein noch immer eine kleine Menge an Zucker. Weine mit einem Gehalt unter 4 g/l gelten als „völlig durchgegoren“ (sehr trocken). Der Gehalt kann auch durch Süßung (Zuckerzugabe in verschiedener Form) gemäß gesetzlichen Bestimmungen erhöht werden.

Durch Restzucker kann eine ungewollte Flaschengärung ausgelöst oder unerwünschte Essigsäure und Kohlendioxid gebildet werden. Dies wird durch vorherige Filtration (Entzug von Hefepilzen) oder Pasteurisierung verhindert. Bei einer Weinanalyse wird der Restzucker in g/l als reduzierender Zucker ermittelt. Die weingesetzlich geregelte Süßung von Wein nennt man Restsüßeverleihung. Im Gegensatz dazu heißt die Zugabe von Zucker zwecks Erhöhung des Alkoholgehaltes als Anreichern. Die Verfahren für die Ermittlung des Restzuckergehaltes sind unter Zuckergehalt angeführt. Bezüglich der anderen Inhaltsstoffe im Wein siehe unter Gesamtextrakt.

Komplette Aufstellungen der zahlreichen Vinifikations-Maßnahmen bzw. Kellertechniken, sowie der verschiedenen weingesetzlich geregelten Wein-, Schaumwein- und Destillat-Typen sind unter dem Stichwort Weinbereitung enthalten. Umfassende weinrechtliche Informationen gibt es unter dem Stichwort Weingesetz.

Weltweit größte Weinwissens-Datenbank, gemacht mit von unserem Autor Norbert Tischelmayer.

Über das Glossar

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