Säuerung

acidification (GB)

Unter diesem auch als Aufsäuerung oder Azidifikation bezeichneten Verfahren versteht man die Anreicherung mit verschiedenen Säuren. Dies ist dann sinnvoll, wenn der Traubenmost in heißen Jahren oder in klimatisch warmen Weinbaugebieten zu wenig Säure aufweist. Dies ist in vielen Ländern der Neuen Welt eine häufig praktizierte Vorgangsweise. Eine besonders in südlichen Ländern übliche Form ist, säurearme mit säurereichen Weinen zu verschneiden.

Anwendung

Grundsätzlich erlaubt ist dies bei frischen Weintrauben, Traubenmost, teilweise gegorenem Traubenmost und Jungwein bis maximal 1,5 g/l sowie Wein bis maximal 2,5 g/l zulässig. Allerdings ist dies abhängig von der Weinbauzone. Für die Weinbauzonen A (Deutschland, außer Baden) und B (Deutschland-Baden und Österreich) ist eine Säuerung jedoch nicht bzw. nur in Ausnahmefällen nach entsprechendem Ansuchen gestattet (jedoch sehr wohl eine Entsäuerung). Es darf Apfelsäure, Weinsäure, Metaweinsäure (Weinsäure in Pulverform) oder Milchsäure verwendet werden.

Einschränkungen

Zitronensäure ist nur zum Stabilisieren von Schwermetallen zulässig. Die Säuerung und die Anreicherung ein und desselben Erzeugnisses schließen sich aus. Traubenmost, teilweise gegorener Traubenmost und Jungwein gelten nicht als dasselbe Erzeugnis. Dementsprechend sind die Anreicherung von Traubenmost und die nachfolgende Säuerung des Jungweines zulässig.

weiterführende Informationen

Siehe bezüglich der Produktion von alkoholischen Getränken unter Champagner (Schaumweine), Destillation (Destillate), Spirituosen (Typen), Weinbereitung (Weine und Weintypen) und Weingesetz (weinrechtliche Belange).

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Markus J. Eser
Weinakademiker und Herausgeber „Der Weinkalender“

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