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Lexikon
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Säuren

acid (GB)
ácido (ES)
acide (F)
zuur (N)
acido (I)
ácido (PO)

Bezeichnung für flüssige oder feste chemische Verbindungen, die in Wasser Wasserstoff-Ionen abgeben können. Die Wasserstoff-Ionen bewirken den sauren Geschmack einer Lösung. Man unterscheidet zwischen Anorganischen Säuren und Organischen Säuren. Im Wein sind zumeist organische Säuren der Gruppe Carbonsäuren in freier, gebundener und in geringem Maße auch flüchtiger Form vorhanden. Der Begriff „Säure“ ist nicht negativ zu verstehen, denn ohne diesen wichtigen Bestandteil vor allem eines Weißweins schmeckt ein Wein flach und flau. Erst dadurch bekommt er erfrischende Kraft und ebenso kommt dadurch die Süße besser zur Geltung. Weine aus heißen Gebieten besitzen oft einen geringeren Gehalt. Nicht ausgereifte Weintrauben besitzen unterschiedlich je Rebsorte einen hohen Anteil.

Säuregehalt

Bestimmte Säuren, wie zum Beispiel die im Wein hauptsächlich vorkommenden Apfelsäure und Weinsäure sind bereits in den Weintrauben enthalten, andere wiederum wie Essigsäure und Milchsäure werden erst bei der Gärung gebildet. Aus Gründen der Konservierung werden Most oder Wein auch Säuren zugesetzt. Das sind zum Beispiel Ascorbinsäure und Schwefeldioxid, aus dem sich in Verbindung mit dem Wasser im Wein schweflige Säure bildet. Der Säuregehalt im Wein bezeichnet die Menge bzw. Konzentration an Säuren. Dieser wird durch Titration ermittelt und in g/l ausgedrückt.

Säuregrad

Mit dem Säuregrad hingegen wird etwas ganz anderes ausgedrückt. Der sauere Geschmack einer Flüssigkeit hängt nämlich nicht nur alleine von der Säuremenge ab, sondern auch von deren Dissoziationgrad. Der Dissoziationsgrad einer Säure bzw. Base hängt von ihrer Säurekonstante (bzw. Basenkonstante), ihrer Konzentration bzw. dem vorliegenden pH-Wert einer Lösung ab. Am sauersten ist die Weinsäure, die fast dreimal so sauer als Milchsäure und eineinhalbmal so sauer als Apfelsäure ist. Noch weniger Säuregrad haben Bernsteinsäure und Essigsäure.

Säuren - Weinbeere - Inhaltsstoffe (Zucker, Säuren, Phenole, Aromastoffe)

Säurearten

Die Säuren werden in die zwei Gruppen nichtflüchtige Säuren und flüchtige Säuren unterschieden, wobei die Grenze nicht absolut exakt zu ziehen ist (es gibt genau genommen auch mittelflüchtige Säuren). Die Menge aller Säuren ergibt die Gesamtsäure. Die drei häufigsten nichtflüchtigen Säuren im Wein sind Weinsäure (0,5 bis 4 g/l), Apfelsäure (0,5 bis 6 g/l) und Zitronensäure (0,1 bis 0,3 g/l), die etwa zwei Drittel der Menge aller Säuren ausmachen. Die Milchsäure (0,8 bis 3,3 g/l) entsteht zum größten Teil erst bei der malolaktischen Gärung durch Umwandlung der Apfelsäure. In geringeren Mengen gibt es noch einige andere, die unten angeführt sind. Die nichtflüchtigen Säuren werden in Summe als Weinsäure (obwohl es sich um mehrere handelt) in g/l dargestellt. Die häufigste flüchtige Säure ist die Essigsäure (bei gesundem Wein 0,15 bis 0,5 g/l). Wie der Name schon sagt, bleiben diese nicht im Wein enthalten, sondern verflüchtigen sich langsam. Sie werden in Summe als Essigsäure (obwohl es sich ebenfalls um mehrere handelt) bezeichnet und in g/l angegeben. Die Gesamtaufstellung:

  • Ameisensäure, Formylsäure, Methansäure (flüchtig)
  • Apfelsäure, Hydroxybernsteinsäure (nichtflüchtig) - 0,5 bis 6 g/l
  • Bernsteinsäure, Butandisäure, Succinylsäure (mittelflüchtig)
  • Buttersäure, Butansäure (flüchtig) - 3 mg/l
  • Essigsäure, Acetylsäure, Eisessig, Ethansäure (flüchtig) - 0,15 bis 0,5 g/l
  • Galacturonsäure, Botrytissäure, Galakturonsäure (nichtflüchtig)
  • Gluconsäure, Dextronsäure (nichtflüchtig)
  • Glucuronsäure, Tetrahydroxytetrahydropyran-2-carbonsäure (nichtflüchtig)
  • Glykolsäure, Oxyessigsäure (nichtflüchtig)
  • Kohlensäure, Hydroxyameisensäure (flüchtig)
  • Milchsäure, 2-Hydroxypropansäure (mittelflüchtig) - 0,8 bis 3,3 g/l
  • Oxalsäure, Kleesäure (nichtflüchtig)
  • Propionsäure, Propansäure (flüchtig)
  • Schleimsäure, Galactarsäure, Mucinsäure (nichtflüchtig)
  • schweflige Säure, Schwefel(IV)-säure - gelangt erst durch Schwefeln in den Wein
  • Weinsäure, Erythrarsäure, Tartarsäure, Threarsäure, Traubensäure (nichtflüchtig) - 0,5 bis 4 g/l
  • Zimtsäure, Phenylacrylsäure - Rotwein 100 bis 200 mg/l und Weißwein 10 bis 20 mg/l
  • Zitronensäure, Citronensäure, Oxytrikarballylsäure (nichtflüchtig) - 0,1 bis 0,3 g/l

Gesamtsäure

Die Menge der Gesamtsäure beträgt bei Weißweinen etwa 4 bis 9 g/l und bei Rotweinen etwa 4 bis 6 g/l. Höhere Säuremengen tragen durch die Abwehr von schädigenden Mikroorganismen positiv zur Haltbarkeit des Weines bei. Das EU-Recht sieht zwar prinzipiell eine Säurekorrektur für Moste und Weine vor, was jedoch abhängig der Weinbauzone ist. In der Zone A (Deutschland außer Baden) und B (Anbaugebiet Baden, Österreich) ist eine teilweise Entsäuerung zulässig, jedoch eine Säuerung prinzipiell untersagt. Die schweflige Säure wird in freie und gebundene unterschieden. Die zwei ergeben die gesamte schweflige Säure, deren Anteil im Wein streng begrenzt ist. Die Säuren werden bei der Alterung bzw. Flaschenreifung nicht abgebaut. Siehe Aufstellungen aller Weininhaltsstoffe unter den Stichwörtern Aromastoffe und Gesamtextrakt.

weiterführende Informationen

Siehe bezüglich der Produktion von alkoholischen Getränken unter Champagner (Schaumweine), Destillation (Destillate), Spezialweine, Spirituosen (Typen), Weinbereitung (Weine und Weintypen) und Weingesetz (weinrechtliche Belange).

Graphik: Von Mariana Ruiz Villarreal (LadyofHats), Gemeinfrei, Link 
bearbeitet von Norbert Tischelmayer, März 2019

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Roman Horvath MW
Domäne Wachau (Wachau)

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