Ein Reiswein wird in Japan bereits seit dem 3. Jahrhundert vor Christi hergestellt. Zu dieser Zeit wurde der sehr arbeitsintensive Nassreisanbau eingeführt, mit dem aber viel höhere Erträge erzielt werden konnten. Überliefert sind Riten der Shinto-Religion, bei denen Reis von Mädchen zerkaut und anschließend in Gefäße gespuckt wurde. Dies hatte eine fermentative Wirkung, bei der die Reisstärke in Zucker umgewandelt wurde. Durch Hefen aus der Luft erfolgte eine spontane Gärung. Das Endprodukt besaß nur geringen Alkoholgehalt und wurde wie Brei verzehrt. Ab dem 5. Jahrhundert wurden Pilzkulturen für die Fermentation verwendet. Die Herstellung des Sake in Japan war zunächst auf den Kaiserhof beschränkt und wurde nach und nach auf die Klöster übertragen. Die Brauerei Gekkeikan aus Kyōto stellt bereits seit dem Jahre 1637 Sake her.
Produktion
Zuerst werden die Reiskörner „poliert“, das heißt die Kleieschichten entfernt (jap. Sei-mai = Reis polieren). Je stärker dies erfolgt, desto feiner ist das Produkt. Bei hochwertigem Sake wird bis zur Hälfte des vorherigen Volumens abgetragen. Das überschüssige Material wird als Reismehl vermarktet. Dann wird das Kōji (Starterkultur) hergestellt. Zu diesem Zweck wird ein Teil des Reises mit dem Schimmelpilz Aspergillus oryzae geimpft, der die Fermentation der Stärke in Glucose (Traubenzucker) fördert. Dann wird ein Gemisch aus dem Kōji, gedämpftem Reis und Wasser gebildet, und die Gärung durch Zugabe von Milchsäure und Hefen gestartet. Es entsteht ein Gemisch mit 18 bis 20% vol Alkoholgehalt. Dieses wird gepresst, um den klaren Sake zu erhalten. Bei Bedarf wird der Alkoholgehalt durch Zugabe von Wasser auf 15% vol gesenkt. Anschließend reift der Sake sechs bis zwölf Monate in Tanks. Die Abfüllung erfolgt in Keramik- oder Glasflaschen sowie auch in Tetra Pak.
Sake-Typen
Die Premium-Qualitäten werden als Tokutei Meisho-shu bezeichnet. Für diese gibt es strenge Produktiones-Bedingungen bezüglich der Rohstoffe (erlesener Reis und Quellwasser aus den japanischen Bergen) und der Herstellungs-Methoden. Die nicht diesen Vorgaben entsprechenden Standard-Qualitäten heißen überbegrifflich Futsu-shu oder umgangssprachlich Ippan-shu. Die unpolierten davon machen 80% der Produktionsmenge aus. Weitere Bezeichnungen bzw. Typen sind: Honjozo-shu (zumindest auf 70% poliert), Junmai-shu (seit 2005 keine vorgeschriebene Polierrate), Ginjo-shu und Junmai Ginjo-shu (zumindest auf 60% poliert), sowie Daiginjo-shu und Junmai Daiginjo-shu (zumindest auf 50% poliert). Bei Junmai-shu, Junmai Ginjo-shu und Junmai Daiginjo-shu wird kein Alkohol hinzugefügt, das heißt es wird nicht gespritet. Beim Shichiken handelt es sich um einen flaschenvergorenen, degorgierten trocken ausgebauten Sparkling-Sake.
Dem Sake ähnlich ist Mirin, ein süßer Reiswein mit geringerem Alkoholgehalt, der nur zum Würzen dient. Ein aus Koji-Reis ohne Hefezugabe alkoholfrei hergestellter Reiswein heißt Amazake (süßer Sake). In China ist der nach der Stadt benannte Shaoxing die bekannteste Reiswein-Marke, die weltweit in über 50 Länder exportiert wird. Er wird nach dem Gehalt von Zucker und Alkohol in mehr als zehn Sorten eingeteilt. Die wichtigsten nach aufsteigendem Zuckergehalt sind Yuanhongjiu, Jiafanjiu, Huadiaojiu, Shanniangjiu und Xiangxuejiu.
Genuss von Sake
Im Winter wird Sake oft auf eine Temperatur von 35 bis 40 °C erwärmt und als Aperitif oder Digestif getrunken. Dies nennt man „einen heißen Stein auf den Bauch legen“. Im Sommer wird er meist kalt getrunken und auch mit Eiswürfeln sehr kalt mit 7 °C serviert. Getrunken wird Sake aus kleinen Holzwürfeln (Masu), Bechern (Ochoko) oder Trinkschalen (Sakazuki). Es können aber auch Weingläser verwendet werden, am besten eignet sich für fast alle Sake-Typen ein Bordeaux-Glas. Um jedoch den Geschmack von Trockenfrüchten und Nüssen eines gealterten Sake zu genießen, eignet sich am besten ein großes Cognacglas oder ein Burgunder-Weinglas. Typische Serviergefäße sind Katakuchi und für erwärmten Sake Tokkuri (O-Choshi). Eine beliebte Lokalität sind die Sakeschenken „Izakaya“. Traditionell wird dort Sake aus den gängigen 1,8-Liter Flaschen ausgeschenkt.
Sake ist ein ausgezeichneter Speisenbegleiter und ein wichtiger Bestandteil der japanischen Genuss- und Esskultur. So wie beim Wein gibt es Empfehlungen, zu welcher Speise welcher Sake-Typ am besten passt. In der Regel wird Sake nicht zu Sushi gereicht, da sich der essiggesäuerte Reis damit geschmacklich nicht verträgt. Sehr gute Anregungen gibt es dafür auf der speziellen Website UENO-Gourmet; einem Mitglied von Slow Food.
weiterführende Informationen
Siehe bezüglich der Produktion von alkoholischen Getränken unter Champagner (Schaumweine), Destillation (Destillate), Spezialweine, Spirituosen (Typen), Weinbereitung (Weine und Weintypen) und Weingesetz (weinrechtliche Belange).
Text: Mitarbeit von OSR Dipl.-Päd. Wolfgang Mucher (geprüfter Sake-Sommelier)
Bilder Sake-Flaschen: OSR Dipl.-Päd. Wolfgang Mucher
Bild Sake Werbung: Von Unbekannt - Collection, Gemeinfrei, Link
Bild Masu: Von The Epopt - Transfer wikipedia, Gemeinfrei, Link
