Eine der sechs Geschmacksempfindungen (neben bitter, fettig, sauer, süß, umami) die hauptsächlich im vorderen Zungenrand-Bereich wahrgenommen wird. Diese Geschmacksempfindung ist jedoch auch von der Weintemperatur abhängig und wird bei niedriger Temperatur verstärkt. Die mengenmäßig wichtigsten Stoffe mit salzigem Geschmack im Wein sind die anorganischen Mineralstoffe Kalium, Magnesium, Natrium und Kalzium. Diese anorganischen Stoffe nimmt die Rebe aus dem Boden auf.
Salze in Weintraube und Wein
In der Weintraube und später im davon produzierten Wein liegen die Mineralstoffe weit überwiegend als Salze von organischen Säuren vor. Die häufigsten organischen Säuren dieser Salze sind Tartrat (Weinsäure), Malat (Apfelsäure), Laktat (Milchsäure), Succinat (Bernsteinsäure) und Citrat (Zitronensäure). Die organischen Säuren werden von der Weinrebe selbst gebildet oder entstehen bei der Gärung und darauffolgenden Reifung des Weins durch Hefen oder Bakterien. Die Konzentration dieser salzig schmeckenden Stoffe im Wein kann stark schwanken. Diese beträgt zumeist 2 bis 5 g/l anorganische Mineralstoffe und mit der großen Bandbreite von 5 bis 20 g/l organische Säuren, als Salze zusammen 7 bis 25 g/l.
Geschmacksempfindung
Im Rahmen einer Weinansprache sollte man zwischen salzigem Geschmack und dem mineralischen Aroma unterscheiden, das manche Weine aufweisen, obwohl salzig und mineralisch auch häufig synonym verwendet werden. Der mineralische Eindruck kann, muss aber nicht auf die aufgeführten Salze zurückzuführen sein. Ein mineralischer Geschmackseindruck kann durch freien Schwefel bzw. Sulfite durch die Schwefelung des Weins entstehen. Manche Phenole oder die schwefelhaltigen Thiole können ebenfalls einen mineralischen Eindruck erwecken, obwohl es sich um keine anorganischen Mineralstoffe handelt.
Weine mit salzigem Aroma werden auch als alkalisch bezeichnet und den mineralischen Tönen zugeordnet. Als Ursache dafür werden häufig bestimmte Bodentypen genannt. Typisch ist ein salziger Geschmack für Weine aus dem französischen Chablis, der spanische Manzanilla (Sherry) oder der als Salato bezeichnete italienische Bardolino. Dieser Geschmack hat aber nicht nur mit dem Boden zu tun. Verantwortlich können auch bestimmte Rebsorten wie Arvine aus dem Wallis sein.
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