Eine der sechs Geschmacksempfindungen (neben bitter, fettig, salzig, süß und umami), die vor allem im mittleren Zungenrand-Bereich wahrgenommen wird. Die Säureempfindung ist jedoch relativ stark von der Weintemperatur abhängig. Bei Wärme wird der Eindruck der Schärfe durch Zusammenwirken von Alkohol und Säure noch verstärkt. Ein trockener Weißwein mit einer Gesamtsäure von 7 g/l wirkt bei einer hohen Temperatur von 18 °Celsius sehr sauer, aber bei einer optimalen Trinktemperatur mit 10 bis maximal 12 °Celsius angenehm frisch. Die verschiedenen Säuren im Wein bewirken unterschiedliche Empfindungen. Die Milchsäure hat nur einen schwach sauren, die Essigsäure einen spitzen und die Apfelsäure eindeutig den „sauersten“ Geschmack. Ein besonders hoher Apfelsäureanteil kann zu einem unangenehmen Eindruck beitragen. Die Bernsteinsäure hingegen schmeckt am intensivsten und zusätzlich etwas bitter und salzig.
Weinbeschreibung
Im Rahmen einer Weinansprache ist der Begriff „sauer“ - im Gegensatz zum positiv besetzten „säuerlich“ - negativ besetzt und beschreibt einen unangenehmen Geschmackseindruck. So ein Wein hat einen zu hohen und unharmonischen Säureanteil, sowie gegebenenfalls auch zuviel Tannine. Umgangssprachlich wird in Österreich so ein Wein nach der betreffenden sehr sauer schmeckenden Pflanze als Sauerampfer bezeichnet. Ursache können unausgereifte Trauben, eine verregnete Weinlese oder verschiedene Weinfehler sein. Negativ besetzte Begriffe sind aggressiv, essigsauer, kantig (eckig, hart, spitz, spröde, streng) und scharf. Eine gehaltvolle, ausgewogene Menge an Säure mit harmonischem Säurespiel ist ein wichtiger Bestandteil eines Weines. Positiv besetzte Begriffe sind feinsäuerlich, lebendig, nervig, rassig, resch, rezent, säurebetont, spritzig und stahlig.
Gegenteil von sauer
Das Gegenteil von sauer in geschmacklichem Sinn ist süß. Dies gilt jedoch nicht in chemischer Hinsicht, hier ist das Gegenteil von sauer alkalisch. Eine saure Geschmacksempfindung bedeutet nicht, dass etwas chemisch sauer (also nicht basisch) ist. Eine Zitrone zum Beispiel schmeckt sauer, ist aber basisch. Siehe auch unter saurer Wein und Weingenuss.
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