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Sauerstoff

Chemisches Element (O) dessen lateinischer Name Oxygenium sich vom griechischen „oxys“ für „spitz, sauer“ ableitet. Eigentlich ist der Name falsch, weil man den Sauerstoff früher für die Bildung von Säuren verantwortlich gemacht hat. Dass Wasserstoff die Ursache für den Säurecharakter ist, erkannte man erst später. Mit 21% bildet das farb-, geruchs- und geschmacklose Gas mit dem Stickstoff (78%) und Kohlendioxid (0,04%) die Atmosphäre. Es ist der Hauptanteil im Wasser und auch in zahlreichen Verbindungen der Erdkruste enthalten. Mit rund 50% ist es das auf der Erde am häufigsten vorkommende Element. Es wird es bei der Photosynthese der Pflanzen freigesetzt, bei der Sonnenlicht, Wasser und Kohlendioxid beteiligt sind. Fast alle Tiere und die meisten Pflanzen benötigen Sauerstoff zum Leben. In hoher Konzentration ist er aber für die meisten Lebewesen giftig. Sauerstoff ist ungemein reaktionsfreudig und geht mit den meisten Stoffen sehr rasch eine Verbindung ein.

Bei der Weinbereitung spielt er entweder durch Aerobie (Anwesenheit) oder Anaerobie (Abwesenheit) eine entscheidende Rolle. Auf Most und Wein kann sich Sauerstoff sowohl positiv (siehe dazu unter Lüften) als auch negativ (siehe dazu unter Oxidation) auswirken. Am Anfang der Gärung sorgt der Sauerstoff für die Vermehrung der Hefen. Dafür genügen geringste Mengen, die aus dem Most gelöst werden. Größere Mengen sind in der Regel schädlich. In verschiedenen Weinbereitungsstadien werden als oxidationsverhindernde, konservierende Mittel vor allem Schwefelverbindungen und auch andere Stoffe eingesetzt. Das bei der Gärung entstehende Kohlendioxid schützt vor dem Sauerstoff, am Ende muss jedoch eine Oxidation verhindert werden, sonst entsteht unweigerlich Essig bzw. ein verdorbener, oxidierter Wein. Das wird am besten durch geschlossene Gärungsbehälter aus Edelstahl erreicht, deren Leerraum gegebenenfalls mit Inertgas (Schutzgas) aufgefüllt wird. Alternativ dazu wird beim reduktiven Ausbau ein geringer und kontrollierter Sauerstoffkontakt bewusst zugelassen.

Während dem Fassausbau ist Sauerstoff in geringen Mengen sehr wichtig, denn dieser trägt zur Stabilisierung von Farbe und Geschmack sowie zur natürlichen Klärung durch das Ausfällen von instabilen Stoffen bei. Dies gilt insbesondere für die Rotweinbereitung, bei der beim Abstechen und Auffüllen bewusst etwas Sauerstoffkontakt zugelassen wird. Als Alternative bzw. Ergänzung wird seit Anfang der 1990er-Jahre während der Weinbereitung die so genannte Mikrooxigenation angewendet, das ist die dosierte Zugabe von Sauerstoff zum Most oder Wein. Bei bestimmten Weintypen wie Sherry oder Portwein erfolgt ein bewusster Kontakt mit Sauerstoff.

Eine oft gestellte Frage ist, ob und wenn ja wieviel der Wein während der Flaschenreifung Sauerstoff benötigt bzw. wie sich das auswirkt. Nach Studien kann dies in richtiger Menge speziell bei Rotweinen positiv bezüglich Aromastoffen und Farbe sein. Dies führt zur Frage, in welchem Ausmaß die verschiedenen Verschlüsse einen Sauerstoffzutritt ermöglichen: das Verhältnis der Durchlässigkeit von Drehverschluss und Korken (Naturkorken) beträgt 1 zu 3 oder 4. In der Zwischenzeit gibt es bereits alternative Verschlüsse mit kontrollierter Sauerstoffzufuhr. Bezüglich der verschiedenen Maßnahmen bei der Weinbereitung siehe unter Sauerstoffmanagement.

Weltweit größte Weinwissens-Datenbank, gemacht mit von unserem Autor Norbert Tischelmayer.

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