Verschiedene Techniken, die bei der Weinbereitung durch „kontrollierte Zufuhr von Sauerstoff“ oder „Verhindern von Sauerstoffeinfluss“ stehen. Eine Sauerstoffaufnahme findet statt, wenn die Oberfläche des Traubenmosts oder WQein mit Luft in Kontakt kommt. Das sind besonders alle Tätigkeiten, wo eine mechanische Bewegung stattfindet, wie Pressen, Schönen, Filtration, Entsäuerung, Überpumpen und Flaschenabfüllung. Aber auch beim Fassausbau findet eine geringe Zufuhr von Sauerstoff durch die Gefäßhohlräume im Holz, sowie bei der Flaschenreifung durch den Korken oder anderen Verschlüssen statt. Zweiteres wird mittels spezieller, sauerstoffdurchlässiger Verschlussarten auch bewusst gesteuert. Die Aufnahme wird durch große Flüssigkeits-Oberflächen, wie sie in Tanks oder Fässern oder bei turbulentem Fließverhalten gegeben sind, begünstigt. Ebenso wird die Aufnahme von Sauerstoff durch niedrige Temperaturen verstärkt.
kontrollierte Anwendungen
Eine bewusst durchgeführte und kontrollierte Berührung mit Sauerstoff vonTraubenmost und Wein wird mittels Lüften bewerkstelligt. Das Verfahren ist vom gewünschten Weintyp abhängig. Dunkle, tannin- bzw. gerbstoffreiche Rotweine sind durch die phenolischen Verbindungen gegen Oxidation besser geschützt als helle, gerbstoffarme Rotweine und Weißweine. Bei der Rotweinbereitung ist eine dosierte Sauerstoffzugabe durchaus üblich. Bei Weißweinen hingegen wird nach Möglichkeit die Sauerstoffzufuhr verhindert oder minimiert, um die Haltbarkeit zu erhöhen. Bestimmte Weintypen wie zum Beispiel Portwein, Sherry und Madeira werden mit oxidativem Ausbau hergestellt. Eine neue Technik ist eine kontrollierte, minimale Sauerstoffzufuhr in die Flasche über spezielle Verschlüsse (siehe dazu unter Mikrooxigenation).
weiterführende Informationen
Siehe bezüglich der Produktion von alkoholischen Getränken unter Champagner (Schaumweine), Destillation (Destillate), Spirituosen (Typen), Weinbereitung (Weine und Weintypen) und Weingesetz (weinrechtliche Belange).
