Der Schaumwein aus Frankreich ist eines der berühmtesten alkoholischen Getränke und ein Inbegriff für Lebensfreude und Luxus. Schon 1531 wurde in Südwest-Frankreich ein schäumender Wein dokumentiert, nämlich der Blanquette de Limoux aus Limoux. Aber in der Champagne war noch in der ersten Hälfte des 17. Jahrhunderts der Champagner keinesfalls das Synonym für diesen Weintyp. Ein hier häufiges Phänomen war es, dass auf Grund der kühlen Witterung die Gärung im Herbst unterbrochen und die Weine trotzdem bereits in Flaschen abgefüllt wurden. Bei wärmerer Witterung im Frühjahr wurde durch den Restzucker eine nicht geplante bzw. unerwünschte zweite Gärung in der Flasche ausgelöst. Anfangs war also keine Absicht dahinter, sondern es passierte eben rein zufällig.
DIE ERFINDUNG DES CHAMPAGNERS
Die „Erfindung“ des schäumenden Getränks wird fälschlicherweise oft dem Benediktinermönch Dom Pierre Pérignon (1638-1715) zugeschrieben. Eine Statuette von ihm steht im Stammhaus des größten Champagnerhauses Moët et Chandon in Épernay, das auch eine nach ihm benannte Marke produziert. Ein unbestreitbares Faktum ist jedoch, dass er die kunstvolle Assemblage von Jahrgängen, Rebsorten und Lagen zu höchster Vollendung brachte. Aber er hat eine zweite Gärung in der Flasche nicht nur nicht angestrebt, sondern den unerwünschten Prozess durch verschiedene Maßnahmen zu verhindern versucht. Eine davon war es, eher Rotweintrauben zu verwenden.
Einen wichtigen Beitrag für die Popularität leistete der Satiriker Marquis de Saint-Évremond (1610-1703), der auf Grund von Streitigkeiten mit dem Premierminister von Ludwig XIV. (1638-1715) nach London ins Exil ging. Ab 1661 führte er Weißweine aus der Champagne in Fässern ein. Bedingt durch das warme Frühlingswetter wurde oft schon im Fass eine zweite Gärung eingeleitet. Die lebhaft schäumenden Weine wurden nach der Ankunft in Flaschen umgefüllt und rasch zu einem beliebten Getränk in adeligen Kreisen. Das waren primitive Vorläufer des Champagners, schon zwanzig Jahre bevor Dom Pierre Pérignon sich damit beschäftigte. Im Jahre 1663 wurde ein „spritziger Champagner“ in London erstmals schriftlich erwähnt. Erst danach kam er auch in Frankreich in Mode, vor allem in Paris.
Im letzten Drittel des 17. Jahrhunderts wurde es in der Champagne in größerem Umfang üblich, dem Wein bei der Flaschenabfüllung Zucker und Melasse beizugeben und dadurch spritzige und schäumende Weine zu erhalten. Das schäumende Produkt wurde dann gegen Ende dieses Jahrhunderts in größeren Mengen bewusst hergestellt. Doch auch dickwandige Flaschen hielten sehr oft dem durch die üppige Zuckerzugabe und heftige Gärung entstandenen großen Kohlendioxiddruck nicht stand. Rund 80% aller Flaschen gingen damals zu Bruch. Deshalb wurden im gesamten 18. Jahrhundert nur wenige tausend Flaschen jährlich produziert. Und diese waren extrem teuer. Deshalb entwickelte sich Champagner vorerst ausschließlich als Modegetränk in Adelskreisen bzw. bei den Begüterten.
Eine umfangreiche Champagner-Produktion begann erst Anfang des 19. Jahrhunderts, als das Problem der richtigen Zuckerdosage gelöst wurde. Der Chemiker Jean-Antoine Claude Chaptal (1756-1832) erkannte als Ursache des Schäumens in der Flasche die noch nicht beendete Gärung. Den größten Verdienst erwarb sich jedoch der Apotheker Jean-Baptiste François (1792-1838), der das Geheimnis der richtigen Zuckermenge herausfand. Weitere Meilensteine waren die Verbesserung der Korken, die Verkorkungsmaschine, sowie im Champagnerhaus Veuve Clicquot-Ponsardin die Erfindung des Rüttelpultes bei der Remuage durch den legendären Kellermeister Antoine de Muller (1788-1859).
HERKUNFTSGEBIET
Die Champagne genießt seit 1936 den Status einer Appellation d’Origine Protégée (AOP), auch wenn dies zumeist nicht auf dem Etikett vermerkt wird. Vorwiegend wird er weiß und in geringeren Mengen auch als Rosé produziert, aber es gibt keinen roten Champagner wie bei einem Sekt. Nach den strengen Bedingungen des CIVC darf sich Schaumwein nur dann Champagner nennen, wenn er die Vorgaben bezüglich der Herkunft und der Herstellung erfüllt.
Die Weintrauben müssen in der „Région délimitée de la Champagne viticole“ gewachsen, gekeltert und nach der 1935 festgelegten Méthode champenoise in zweifacher Gärung vergoren sein. Dies wurde nach langen Rechtsstreitigkeiten 1994 durch eine EU-Verordnung festgelegt. Außerhalb der Champagne (und auch in anderen Ländern) wird ein Qualitätsschaumwein als Crémant und im deutschprachigen Raum als Sekt bezeichnet. Es gibt aber noch weitere landesspezifische Bezeichnungen (siehe eine Aufstellung unter Schaumwein).
Die Artikel 274 und 275 im Friedensvertrag von Versailles von 1919 wurden als „Champagnervertrag“ bezeichnet. In diesen wurde es deutschen Produkten verboten, fremde Herkunftsbezeichnungen zu führen, was bis dahin üblich war. Besonders betraf dies Champagner und Cognac aus deutscher Herstellung, die aus französischer Sicht irreführend nach französischen Gegenden benannt waren. Seither werden diese Produkte als Sekt und Weinbrand bezeichnet. Das galt damals nicht außerhalb des Geltungsraumes des Friedensvertrages wie zum Beispiel Schampanskoje für den Krimsekt.
Die Bezeichnung Champagner ist nicht nur innerhalb der EU, sondern weltweit in 120 Ländern herkunftsgeschützt. In Russland hingegen wurde im Jahre 2021 ein Gesetz beschlossen, dass hier die Bezeichnung „Champagner“ ausschließlich für russische Schaumweine verwendet werden darf. Französische Champagner müssen nach dem neuen Gesetz mit dem Zusatz „Schaumwein“ benannt werden. Das Wort Champagner darf nur noch in lateinischer und nicht in kyrillischer Schrift auf dem Etikett stehen. Auf den Rückseiten-Etiketten ist nun in kleiner Schrift „Champagne“ angeführt.
PRODUKTION VON CHAMPAGNER
Champagner herzustellen ist ein ungemein aufwändiges und kompliziertes Verfahren mit vielen Arbeitsschritten. Der Chronist Henry Vizetelly (1820-1894) hat dies im 1882 erschienen Buch „Eine Geschichte des Champagners“ beschrieben: Guter Champagner fällt nicht vom Himmel und springt auch nicht aus dem Felsen, er ist vielmehr das Ergebnis unermüdlicher Arbeit, umsichtiger...
