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Lexikon
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Schaumwein

sparkling wine (GB)
vin mousseux (F)
vino spumante (I)
vino espumoso (ES)

Der deutsche Begriff Schaumwein wurde erstmals vom deutschen Dichter Wilhelm Hauff (1802-1827) in seinem Roman „Der Mann im Mond“ im Jahre 1827 verwendet und tauchte dann 1876 erstmals in einem Wörterbuch auf. Es ist als Überbegriff bzw. Sammelbezeichnung für schäumende Weine mit einem bestimmten Anteil an Kohlendioxid (umgangssprachlich oft als Kohlensäure bezeichnet) zu verstehen. Je höher der Anteil und je feiner die Bläschen sind, desto höher ist die Qualität. Eine gute Qualität zeichnet sich durch ausgeprägte länger andauernde Perlfähigkeit mit feinsten, das heißt winzigen Perlen aus. Das kann besonders bei der klassischen Produktionsmethode durch eine Flaschengärung mit längerer Hefelagerung erreicht werden.

Schaumwein - Flasche im Einschenkkorb und gefülltes Glas

Schaumweintypen

Abhängig vom Kohlendioxiddruck gibt es grundsätzlich zwei Qualitätsstufen - Schaumwein und Perlwein:

Schaumwein

Es gibt drei verschiedene EU-genormte Qualitäts-Bezeichnungen. Ein Schaumwein mit zugesetzter Kohlensäure wird aus Wein oder Landwein produziert, dem gänzlich oder zumindest zum Teil Kohlendioxid zugesetzt wurde. Er muss zumindest 3 bar Kohlensäuredruck bei 20 °Celsius aufweisen. Stammt das Kohlendioxid ausschließlich aus einer zweiten Gärung (in Tank oder Flasche), so darf die Bezeichnung Schaumwein verwendet werden. Beim Qualitäts-Schaumwein mit dem Ausgangsprodukt Qualitätswein sind zumindest 3,5 bar (erreicht werden bis 6 bar) Kohlendioxiddruck bei 20 °Celsius und ein Alkoholgehalt von zumindest 9,5% vol vorgegegeben. Außerdem muss er mit zumindest 60 Tagen Hefesatzlagerung produziert worden sein.

Perlwein

Ein leicht schäumendes (perlendes) Produkt geringerer Qualität ist der Perlwein mit weniger Kohlendioxiddruck (1 bis 2,5 bar) und gröberen Perlen. Es gibt viele länderspezifische Bezeichnungen (siehe Tabelle unten). Um Verwechslungen mit Qualitäts-Schaumwein auszuschließen, darf der Korken nicht durch eine Agraffe (Drahtkörbchen) fixiert sein. Diese Kriterien haben gegebenenfalls auch Einfluss bezüglich einer Schaumweinsteuer, die bei Perlwein nicht eingehoben wird. Perlweine werden mit normalem Korken verschlossen und speziell in Italien üblicherweise mit dem Spago (Kordel) fixiert.

länderspezifische Bezeichnungen

Es gibt viele länderspezifische Bezeichnungen, aber nur die Namen Cava und Champagner sind herkunftsgeschützt. Die Entstehung des Namens Sekt hat eine eigene Geschichte, die ausführlich beschrieben ist.

Land

Qualitäts-Schaumwein

Erläuterungen 

Perlwein

Australien  Sparkling Wine auch in anderen Ländern Pearl Wine
Deutschland  Sekt, Crémant, Winzersekt Sekt, Crémant in vielen Ländern Perlwein, Frizzante, Secco
Frankreich/Champagne  Champagner herkunftsgeschützt Pétillant
Frankreich Crémant, Vin mousseux außerhalb der Champagne,
Crémant auch in anderen Ländern
Pétillant
Griechenland  Afrodis Oinos - Frizzante
Italien Spumante, Satèn, Talento Spumante und Frizzante
auch in anderen Ländern
Frizzante, Rosecco, Vivace
Kalifornien/USA Sparkling Wine auch in anderen Ländern -
Kroatien Pjenušca - -
Österreich Sekt, Crémant, Hauersekt - Perlwein, Frizzante, Secco
Portugal Vinho Espumante - Vinho Frisante
Russland Schampanskoje Protest der EU gegen den Namen -
Schweiz Sekt - Perlwein, Sternliwein
Slowakei Sekt Šumivá vína = Schaumwein
Pestovateľský Sekt = Winzersekt
Sekt vinohradníckej oblasti = Anbaugebiet
Perlivá vína
Slowenien Penina - -
Spanien Cava, Vino Espumoso Cava ist herkunftsgeschützt Vino de Aguja
Südafrika Vonkelwyn - -
Tschechien Sekt Šumivé víno = Schaumwein
Pěstitelský Sekt = Winzersekt
Perlivé víno
Ungarn Pezsgőbor (Pezsgő) Francia Pezsgőbor = Champagner Frizzante

 

Produktionsverfahren

Eine detaillierte Beschreibung der Schaumweinproduktion mit allen obligatorischen und fakultativen Verarbeitungs-Schritten gibt es auf Grund der historischen Bedeutung unter Champagner. Die Champagner-Produzenten waren ja die Impulsgeber und haben die grundlegenden Verfahren für die Schaumweinproduktion erfunden und vervollkommnet.

Nur nach klassischer Methode produzierte Schaumweine aus der Champagne dürfen den Text Méthode champenoise verwenden. Für alle anderen Schaumweine ist Méthode classique oder Méthode traditionelle (auch in Landessprache) erlaubt. Wenn diese Begriffe auf dem Etikett fehlen ist anzunehmen, dass der Schaumwein nicht nach der klassischen Methode mittels Flaschengärung, sondern mit anderen Verfahren wie zum Beispiel der Méthode charmat (Tankgärung) produziert wurde. Die einzelnen Herstellungs-Methoden unterscheiden sich zum Teil beträchtlich vor allem hinsichtlich der zweiten Gärung:

Die Schaumweinherstellung erfolgt reduktiv mit in allen Phasen Luftabschluss. Gegenüber Stillwein besteht auch bezüglich der Flaschenreifung und Haltbarkeit ein grundsätzlicher Unterschied. In der Regel ist die Entwicklung eines Schaumweines nach dem Dégorgement (Entfernen des Hefesatzes) abgeschlossen. Viele Produzenten lagern danach den Wein vor der Vermarktung mehrere Monate und länger. Ein Schaumwein hat deshalb beim Kauf seine optimale Reife zumeist erreicht und entwickelt sich nicht mehr so wie ein qualitativ hochwertiger Stillwein bis zu einem Höhepunkt bzw. optimalen Trinkreife weiter. Deshalb führen viele Champagner-Produzenten den (unpräzisen) Hinweis „Récemment dégorgé“ (deutsch „kürzlich degorgiert“) am Etikett an.

Schaumweinflasche

Die Schaumweinflaschen unterscheiden sich gegenüber Stillweinflaschen durch dickwandiges Glas und dem mittels Agraffe (Drahtgeflecht) gesicherten pilzförmigen Korken wegen des hohen Kohlendioxiddrucks. Gemäß EU-Verordnung war es Pflicht, eine Schutzfolie über Korken, Agraffe und Flaschenhals anzubringen. Dies ist seit Dezember 2023 nicht mehr erforderlich. 

Schaumweine (speziell Champagner) werden von vielen Produzenten in verschiedenen Flaschenüberformaten abgefüllt, die zumeist nach biblischen Gestalten wie zum Beispiel Magnum (1,5 l = 2 Normalflaschen 0,75 l), Jeroboam (3 l), Rehoboam (4,5 l), Methusalem (6 l), Salmanazar (9 l) und Balthazar (12 l) benannt sind (siehe komplette Aufstellung unter Flaschen). 

Schaumweingenuss

In der Regel sollte ein Schaumwein möglichst rasch bis spätestens zwei (drei) Jahre nach seiner Fertigstellung bzw. gerechnet ab seiner Vermarktung getrunken werden sollte. Einzelne Spitzenprodukte können sich in der Flasche weiterentwickeln. Dies ist jedoch eher die Ausnahme und auch vom Jahrgang (Jahrgangswein = bei Champagner Millésime) abhängig. Einige Produzenten erzeugen auch lagerfähige Produkte, das ist zum Beispiel das Champagnerhaus Krug. Noch mehr als bei Stillwein ist beim Schaumwein eine richtige Lagerung äußerst wichtig. Optimal sind eine ruhige, erschütterungsfreie Lagerung bei Dunkelheit mit einer gleichbleibenden Weintemperatur von 10 bis 15 °Celsius und genügender Luftfeuchtigkeit.

Mehrere Funde von Champagner-Flaschen in versunkenen Schiffswracks haben gezeigt, dass durch die „idealen Lagerbedingungen“ (dunkel, kühl, hoher Druck, ruhige Lagerung) auch sehr alte Schaumweine noch genießbar sein können. Den Rekord hält ein im Jahre 2010 in einem Segelschiffwrack im Bottnischen Meerbusen (Finnland) gefundener Champagner der Marke Veuve Clicquot-Ponsardin Jahrgang 1839, der nach über 170 Jahren nicht nur genießbar war, sondern sogar ausgezeichnet mundete. Beispiele sind unter Heidsieck-Monopole und  Veuve Clicquot-Ponsardin angeführt.

Süßigkeitsgrad

Beim Schaumwein gibt es andere Bezeichnungen und auch andere Werte bezüglich des Zuckergehalts, auf dem die Bezeichnungen basieren. Es bestehen große Unterschiede bezüglich der Begriffe zwischen Stillwein und Schaumwein im Zusammenhang mit dem Restzucker. Zum Beispiel gilt beim Schaumwein der Begriff trocken (sec, dry, secco, seco) für einen Restzucker von 17 bis 32 g/l. Diese Menge ergibt bei einem Stillwein halbtrocken (bis 18 gl) bis lieblich (bis 45 gl). 

Unterschiede Schaumwein zu Stillwein

Begründet werden diese zum Teil für die Konsumenten sehr verwirrenden Bezeichnungsunterschiede vor allem damit, dass sich die Wahrnehmung der Süße bei Schaumweinen durch den sensorischen Einfluss der Kohlensäure von jener bei Stillweinen unerscheidet. In der Praxis sind die Unterschiede jedoch viel geringer als die Angaben suggerieren. So schmeckt etwa als trocken deklarierter Schaumwein stets mindestens halbtrocken, meist aber bereits lieblich. 

Restzucker

Der endgültige Gehalt an Restzucker ergibt sich erst beim letzten Schritt der Schaumweinproduktion, nämlich der alternativ angewendeten Zugabe der Versanddosage. Bei besonders lange auf der Hefe gelagerten Produkten wird von Produzenten gegebenenfalls auch gänzlich darauf verzichtet (naturherb = brut nature).

Geschmacks-Bezeichnungen

Bei Qualitätsschaumwein wird gemäß EU-Verordnung der Restzucker mit entsprechenden Begriffen angegeben. Bei der ersten Stufe naturherb darf nach der Flaschengärung kein Zucker zugesetzt werden. Neben brut nature gibt es alternativ noch brut absolute, brut intégral, brut sauvage, brut ultra, brut zéro, dosage zéro und pas dosé. Die Bestimmungen wurden im Zusammenhang mit der neuen EU-Weinmarktordnung 2009 geändert (in Klammer zum Teil die vorher gültigen Werte). Zu bemerken ist, dass eine Ausnahmeregelung eigentlich wieder alles aufhebt. Denn der Zuckergehalt darf um maximal 3 g/l von der Angabe am Etikett abweichen. Die Begriffe in der Reihenfolge deutsch, französisch, englisch, italienisch und spanisch:

Bezeichnungen

Restzucker in g/l

naturherb, brut nature, dosaggio zero, bruto natural < 3
extra herb, extra brut, extra brut, extra bruto, extra bruto 0 bis 6 g/l
herb, brut, brut, bruto, bruto (Standard für trockenen Schaumwein) 0 bis 12
extra trocken, très sec, extra dry, extra secco, extra seco 12 bis 17 (12 bis 20)
trocken, sec, dry, secco, seco 17 bis 32 (17 bis 35)
halbtrocken, demi-sec, medium dry, abboccato, semi seco 32 bis 50
mild (in Deutschland und Österreich gibt es keine Bezeichnung süß), doux, sweet, dolce, dulce > 50

 

Bezüglich der Süßegrad-Bezeichnungen bei Stillweinen von trocken bis süß siehe unter dem Stichwort Zuckergehalt.

Genuss von Schaumwein

In der Regel sollte ein Schaumwein möglichst rasch bis spätestens zwei (drei) Jahre nach seiner Fertigstellung bzw. gerechnet ab seiner Vermarktung getrunken werden. Einzelne Spitzenprodukte können sich in der Flasche weiterentwickeln. Dies ist jedoch eher die Ausnahme und auch (bei Jahrgangs-Weinen) vom Jahrgang abhängig. Noch mehr als bei Stillwein ist beim Schaumwein eine richtige Lagerung äußerst wichtig. Optimal sind eine ruhige, erschütterungsfreie Lagerung bei Dunkelheit mit einer gleichbleibenden Weintemperatur von 10 bis 15 °Celsius und genügender Luftfeuchtigkeit.

Rund um den Genuss von Schaumwein hat sich eine vielfältige Kultur entwickelt. Siehe dazu unter Champagner-Cocktail, Champagner-Glas, Champagner-Kübel, Champagner-Pyramide, Champagner-Zange und Sabrieren (Champagner-Köpfen).

weiterführende Informationen 

Bezüglich der Produktion von alkoholischen Getränken siehe unter Champagner (Schaumweine), Destillation (Destillate), Spirituosen (Typen), Weinbereitung (Weine und Weintypen) und Weingesetz (weinrechtliche Belange). 

Sektflasche: von Elegance Nairobi auf Pixabay
Sektglas: von Gerhard G. auf Pixabay

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Thorsten Rahn

Das Weinlexikon hilft mir, auf dem Laufenden zu bleiben und mein Wissen aufzufrischen. Vielen Dank für dieses Lexikon das an Aktualität nie enden wird! Das macht es so spannend, öfter vorbeizuschauen.

Thorsten Rahn
Restaurantleiter, Sommelier, Weindozent und Autor; Dresden

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