Die Weinfehler Weißer Bruch (Grauer Bruch), Schwarzer Bruch und zum Teil auch Brauner Bruch stehen bezüglich Ursachen und Auswirkungen in engem Zusammenhang. Während der Vegetations-Periode nimmt der Rebstock über die Wurzeln auch verschiedene metallische Spurenelemente auf. Dies sind Aluminium, Blei, Eisen, Kupfer, Silber und Zink. Bei der Weinbereitung werden diese als primäre, natürliche Metalle bezeichneten Stoffe stark verringert. Durch unsachgemäße bzw. unsaubere Verarbeitungs-Vorgänge können sich jedoch im Wein erhöhte Metallgehalte ergen (sekundäre Metalle). Die Ursachen können korrodierbare Kellereigeräte wie Lesewagen, Behälter, Pressen oder sonstiges metallhaltiges Gerät sein. Durch die Reaktion von Metallen mit Inhaltsstoffen des Weines entstehen unlösliche Verbindungen wie Eisenphosphat, Kupfersulfid und Zinksulfid. Auf Grund ihrer katalytischen Tätigkeit bewirken Metalle unerwünschte Reaktionen mit Aroma-Veränderungen, Überdeckung des Sortencharakters, rasche Abnahme an freiem Schwefeldioxid, frühzeitige Alterung und unnatürlichen Farbveränderungen.
Besonders der Gehalt an Eisen begünstigt eine oxidative Umwandlung von Aromastoffen, Eiweißstoffen und Phenolen (Gerbstoffen) in komplexe Molekülketten, die ausgefällt werden und im Wein eine Trübung ergeben. Der Wein zeigt einen weißen bis grauweißen, feinflockigen Schleier, der Weißer/Grauer Bruch genannt wird. Bei Luftkontakt wechselt die Farbe zu blaugrün bis schwärzlich-grün und wird dann mit Schwarzer Bruch bezeichnet. Der Weingeschmack ist adstringierend, rau, bitter und metallisch, besonders bei hohem Gehalt an Kupfer. Deshalb spricht man auch von Metallgeschmack oder Metalltrübung. Die üblichen Wahrnehmungs-Schwellen von metallischen Empfindungen sind bei Eisen 10 mg/l, bei Zink 5 mg/l und bei Kupfer 2 mg/l. Diese Weinfehler können durch große Sauberkeit, Schwefeln und Beigabe von Komplexbildnern verhindert bzw. verringert, sowie bei Kupfergehalt durch Blauschönung (siehe unter Schönen) erfolgreich bekämpft werden.
