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schweflige Säure

Mittelstarke Säure, die beim Einleiten von Schwefeldioxid in Wasser gebildet wird; nach internationaler Norm wird sie Dihydrogensulfit genannt. Sie hat besonders bei warmer Umgebung das Bestreben, durch Oxidation in die wesentlich giftigere und stärkere Schwefelsäure überzugehen. Die Salze und Ester der schwefligen Säure nennt man Sulfite oder auch neutrale oder sekundäre Sulfite, sowie Hydrogensulfite oder früher Bisulfite oder auch primäre oder saure Sulfite. Bei Zugabe von Schwefeldioxid in Maische, Most oder Wein wird dieses zum Großteil in schweflige Säure umgewandelt, nur ein kleiner Teil bleibt als Schwefeldioxid vorhanden. Die schweflige Säure beginnt sich sofort in Sulfite und Hydrogensulfite aufzuspalten. Beide gehen mit verschiedenen Substanzen im Wein Verbindungen ein. Erst wenn diese Vorgänge abgeschlossen sind, ist die so genannte freie schweflige Säure vorhanden. Die Menge ist abhängig von der Temperatur und dem pH-Wert, beträgt aber in der Regel etwa 20%. Das bedeutet, dass der große Teil der schwefligen Säure mit rund 80% im Wein in gebundener Form vorhanden ist.

Die undissoziierte (unveränderte) schweflige Säure bzw. Schwefeldioxid besitzen antimikrobielle Wirkung vor allem gegen Acetobacter (Essigsäure-Bakterien), Milchsäure-Bakterien und wilde Hefen. Die Hydrogensulfite binden aromastörende Substanzen, unter anderem Acetaldehyd (Alkoholvorstufe). Die Sulfite reagieren mit dem gelösten Sauerstoff zu Sulfaten und haben reduzierende Wirkung. Die Summe von freiem und gebundenem Schwefeldioxid (schwefliger Säure) ergibt den Gesamtschwefel (auch Gesamt-Schwefeldioxid oder gesamte schweflige Säure). Der Anteil im Wein wird mittels Jodometrie (frei) und Azidimetrie (gebunden) gemessen und in Milligramm per Liter (mg/l) angegeben. Zu große Schwefelmengen im Wein sind gesundheitlich schädlich, deshalb gibt es gesetzliche Grenzwerte. Selbst unter Einhaltung dieser Grenzwerte kann es aber durch unsachgemäße Trockenkonservierung leerer Holzfässer, oder Überschwefelung des Weines zum Weinfehler Schwefelsäurefirn kommen.

Schwefel ist neben Wasser, Salz und Kalzium der am meist vorkommende Bestandteil des menschlichen Körpers. Er ist einer der wichtigsten Funktionsträger im Organismus, ist notwendig für die Haut, das Haar und die Nägel, hält das Gewebe weich, nimmt Stress, hilft erwiesenermaßen bei Asthma, Arthritis, Rheuma, inneren und äußeren Entzündungen, Rücken- und Muskelschmerzen und sämtlichen Allergien. Schwefelbäder sind allgemein als gesundheitsfördernd bekannt und werden auch von vielen Menschen genutzt. Im Körper eines Erwachsenen mit einem Durchschnittsgewicht von 70 kg sind rund 150 g Schwefel enthalten. Der Tagesbedarf wird auf knapp 900 mg geschätzt. Einige Schwefelverbindungen sind in höheren Dosen toxisch (giftig). Sulfite können zum Beispiel die Vitamine der B-Gruppe zerstören, die Wirkungsweise der Enzyme hemmen und die Wirkung von krebserregenden Substanzen verstärken. Schwefelreiche Lebensmittel sollten daher nur in Maßen genossen werden.

Die WHO (Welt-Gesundheits-Organisation) hat als gesundheitlich unbedenkliche Grenze (ADI) für die tägliche Aufnahme von Schwefel im menschlichen Körper mit 0,7 mg per kg Körpergewicht definiert. Schwefel kann in Lebensmitteln Allergien oder andere unerwünschte Reaktionen auslösen. Bei Allergie gegen Sulfite können schon wesentlich geringere Mengen als unten angeführt das so genannte „Sulfit-Asthma“ auslösen. Deshalb besteht seit dem 25. November 2005 gemäß EU-Verordnung bei mehr als 10 mg/l Gehalt Schwefel eine Auszeichnungspflicht am Etikett (dieser Wert wird übrigens bei nahezu allen Weinen überschritten). Zulässig sind die beiden Texte „Enthält: Schwefeldioxid“ oder „Enthält: Sulfite“ (die Verwendung der Formel „SO2“ ist jedoch nicht erlaubt). Diese Bestimmung gilt für alle Produkte, also für Traubenmost, Wein, Schaumwein und Essig (Weinessig). Maßgeblich ist auch der Anteil an Restzucker. Die Werte seit der August 2009 gültigen EU-Weinmarktordnung:

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