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Schwund

Bezeichnung für den durch Evaporation (Verdunstung) entstehenden Flüssigkeitsverlust in einem Weinbehälter, der vor allem bei Behältern aus Holz aber auch bei mit Naturkorken verschlossenen Flaschen vorkommt. Bei Holzfässern ist ja gegenüber Tanks aus Stahl, Glas oder Keramik keine absolute Dichtheit gegeben, sondern es erfolgt in beiden Richtungen (sowohl nach außen als auch nach innen) ein gewisser Austausch von Stoffen (Flüssigkeit und auch Sauerstoff). Bei alten Holzfässern kann durch undichte Stellen speziell zwischen den Fassdauben ein relativ hoher Schwund resultieren. Der dadurch entstehende Leerraum in einem Fass muss abhängig der Weintype vor allem bei Jungwein regelmäßig aufgefüllt werden, um eine Oxidation zu verhindern. Einen Einfluss hat auch die Dichtheit des Spundzapfens bzw. die Position des Spundloches am Fass (siehe dazu auch unter Spund). Wasser und Alkohol entweichen in unterschiedlichem Ausmaß durch die Holzporen. Bei Wassermolekülen erfolgt dies schneller, was jedoch auch von der Luftfeuchtigkeit und Lufttemperatur abhängig ist.

Ein hoher Feuchtigkeitsanteil verlangsamt die Abgabe von Wasser aber nicht von Alkohol, wodurch sich ein erhöhter Alkohol- in Relation zum Wasserverlust ergibt. Das bedeutet in der Regel, dass in einem Weinkeller mit idealerweise hoher Luftfeuchtigkeit von 70% und mehr sich der Alkoholgehalt im Wein verringert. In trockenem Lagerraum hingegen nimmt der Alkoholgehalt zu. International ist speziell in der Spirituosen-Industrie der englische Begriff „ullage“ für den Verdunstungsverlust des Destillates durch das atmende Holzfass gebräuchlich. Dies wird auch poetisch als „Engelsanteil“, bzw. in Frankreich als „Part des anges“ bezeichnet. Der französische Begriff „ouillage“ wird sowohl für den Schwund selbst, als auch für den Vorgang des Auffüllens verwendet. Der Schwund in einer Flasche hingegen ist in jedem Fall auf einen undichten bzw. schadhaften Korken bzw. Verschluss zurückzuführen. Dadurch resultiert ein geringeres Füllniveau. Siehe auch unter Alterung, Flaschenreifung und Trinkreife.

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