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Schwund

perdita (I)
ouillage (F)
ullage (GB)

Bezeichnung für den durch Verdunstung entstehenden Flüssigkeitsverlust in einem Weinbehälter, der vor allem bei Behältern aus Holz und in geringerer Menge auch anderen Materialien sowie auch bei mit Naturkorken verschlossenen Flaschen vorkommt. Bei Holzfässern ist gegenüber Tanks aus Edelstahl, Glas oder Keramik keine absolute Dichtheit gegeben, sondern es erfolgt in beiden Richtungen (sowohl nach außen als auch nach innen) ein Austausch von Stoffen wie Flüssigkeiten, Sauerstoff und möglicherweise auch Schadstoffen wie Mikroorganismen, was zu negativer Beeinträchtigung bis Verderb des Weines führen kann. Bei alten Holzfässern kann durch undichte Stellen speziell zwischen den Fassdauben ein relativ hoher Schwund resultieren. Der dadurch entstehende Leerraum in einem Fass muss abhängig der Weintype vor allem bei Jungwein regelmäßig aufgefüllt werden, um eine Oxidation zu verhindern. Einfluss hat auch die Dichtheit des Spundzapfens bzw. die Position des Spundloches am Fass. Wasser und Alkohol entweichen in unterschiedlichem Ausmaß durch die Holzporen. Bei Wassermolekülen erfolgt dies schneller, was jedoch auch von der Luftfeuchtigkeit, dem Luftdruck und der Lufttemperatur abhängig ist.

5 Flasc hen mit versc´hiedenen Füllständen und Graphik mit Füllständen

Ein hoher Feuchtigkeitsanteil verlangsamt die Abgabe von Wasser aber nicht von Alkohol, wodurch sich ein erhöhter Alkohol- in Relation zum Wasserverlust ergibt. In einem Weinkeller mit idealerweise hoher Luftfeuchtigkeit von 70% und mehr verringert sich in der Regel der Alkoholgehalt im Wein. In trockenem Lagerraum hingegen nimmt der Alkoholgehalt zu. International ist speziell in der Spirituosen-Industrie der englische Begriff „ullage“ für den Verdunstungs-Verlust des Destillates durch das atmende Holzfass gebräuchlich. Dies wird auch poetisch als „Engelsanteil“, bzw. in Frankreich als „Part des anges“ bezeichnet. Der französische Begriff „ouillage“ wird sowohl für den Schwund selbst, als auch für den Vorgang des Auffüllens verwendet. Der Schwund in einer Flasche hingegen ist auf einen undichten bzw. schadhaften Korken bzw. Verschluss zurückzuführen. Dadurch resultiert ein geringeres Füllniveau. Siehe auch unter Alterung, Flaschenreifung und Trinkreife.

Bild links: Von Murgh - Eigenes Werk, Gemeinfrei, Link
Bild rechts: Fill Levels by Kassander der Minoer, CC-BY-SA 4.0, Link 
bearbeitet von Norbert Franz-Josef Tischelmayer

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Dr. Edgar Müller

Ich habe großen Respekt vor dem Umfang und der Qualität des wein.plus-Lexikons. Es handelt es sich um eine einzigartige Anlaufstelle für knackige, fundierte Informationen zu Begriffen aus der Welt des Weines.

Dr. Edgar Müller
Dozent, Önologe und Weinbauberater, Bad Kreuznach

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