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Süßreserve

Bezeichnung für einen unvergorenen und mittels Schwefeldioxid oder Filtration steril gemachten Traubenmost. Dieser vor allem in kühleren Weinbaugegenden dem bereits fertig vergorenem Wein beigesetzt, um die Säure zu mildern und den Gehalt an Restzucker zu erhöhen. Der Most muss jedoch vor der Zugabe zum Wein entschwefelt werden. Der Traubenmost ist bestenfalls der gleiche, aus dem auch der Wein produziert wurde. Das heißt, es wird ein Teil des Mostes vor Beginn der Gärung abgezogen, der steril, das heißt völlig frei von Hefen sein muss, um eine Nachgärung auszuschließen.

Der Begriff Süßreserve wird zum Teil aber auch für den Vorgang des Süßens selbst verwendet. Die erforderliche Menge kann mittels des sogenannten Cramerschen Kreuzes errechnet werden oder aber (viel einfacher) mittels Süßungstabellen erfolgen. In Österreich ist eine Süßung in jeglicher Form (auch durch Süßreserve) bei der Qualitätsstufe Kabinett und für alle Prädikatsweine verboten. In Deutschland ist die Zugabe von Süßreserve auch für Prädikatsweine zulässig, aber eher nur von einzelnen Produzenten angewendet.

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