Bezeichnung für Weine mit hohem Gehalt an unvergorenem Zucker, die aus zuckerreichen Weintrauben gekeltert werden. Optimale klimatische Voraussetzungen dafür bestehen vielerorts rund um das Mittelmeer, weshalb viele der berühmten Süßweine aus Griechenland, Spanien, Frankreich, Portugal und Italien stammen. Sie haben eine uralte Tradition. Zu den berühmtesten antiken Weinen zählen der Rosinenwein Passum aus Rom sowie der Commandaria von der Insel Zypern.
berühmte Süßweine
Im späten Mittelalter waren an den europäischen Herrscherhäusern und in adeligen Kreisen Süßweine sehr beliebt. Die griechische Hafenstadt Monemvasia war ein berühmter Umschlagplatz für süße Spezialitäten von Inseln in der Ägäis wie zum Beispiel Kreta, Paros, Samos und Santorin. Der aufkommende weltweite Handel machte den Constantia aus Südafrika, die Süßweine aus Frankreich wie zum Beispiel Château d’Yquem und den Tokajer aus Ungarn berühmt. Ab dem 16. Jahrhundert wurden durch Expeditionen in die neu entdeckten Gebiete der Neuen Welt die Weine mit Alkoholaufbesserungen (Spriten) für die langen Seereisen haltbar gemacht. Damit begann der Siegeszug von Madeira, Portwein, Sherry und Co.
EU-Verordnung
Gemäß EU-Verordnung gilt ein Stillwein mit zumindest 45 und ein Schaumwein mit 50 g/l Restzucker als süß. Bei bestimmten Süßweinen liegt der unvergorene Zucker noch weit darüber, beim Tokajer Eszencia erreicht er Rekordwerte von 450 g/l und mehr. Voraussetzung sind hohe Mostgewichte bzw. Zuckerkonzentration in den Beeren. Dies können hochreife und/oder durch die Botrytis hervorgerufene, edelfaule bzw. edelsüße Beeren sein oder die Trauben werden auf verschiedene Art getrocknet bzw. rosiniert. Beispiele für letzteres sind Passito, Recioto und Strohwein. Die Herstellungsmethoden der vielen Süßweine weichen z. T. stark voneinander ab. In der Regel darf bei höherwertigen Produkten Zucker nur vor der Gärung zum Zweck des Anreicherns (erhöhen des Alkoholgehalts), nicht aber nachher zur Erhöhung des Süßegrades zugegeben werden. Es gibt aber auch eine Süßung mittels Traubenmost, konzentriertem Traubenmost oder RTK (rektifiziertes Traubenmostkonzentrat).
natursüße Weine
Als natursüße Weine (frz. Vin naturellement doux) werden jene Produkte bezeichnet, deren Gärung auf natürliche Weise ohne menschlichen Eingriff beendet wurde, weil die Hefen sozusagen ihre Arbeit aufgegeben haben. Das sind Ausbruch, Beerenauslese, Trockenbeerenauslese, Strohwein und Eiswein. Bei einer Vielzahl von Süßweinen wird der Alkoholgehalt durch Spriten erhöht, wobei dies aber auch ein Verfahren ist, die Gärung vorzeitig zu beenden. Dazu zählen Versionen von Banyuls, Madeira, Malaga, Portwein, Samos, Sherry, Vin doux naturel, Vinsanto und Vin Santo. Diese Weine können einen Alkoholgehalt von 15 bis 20% vol erreichen. Zu den berühmtesten Produzenten von Süßweinen zählen Weingüter in Constantia (Südafrika), Château d’Yquem (Frankreich), Egon Müller-Scharzhof (Deutschland) und Kracher (Österreich).
weiterführende Informationen
Siehe bezüglich der weingesetzlichen Vorgaben von trocken bis süß für Stillweine und Schaumweine unter Zuckergehalt. Bezüglich der Produktion von alkoholischen Getränken siehe unter Champagner (Schaumweine), Destillation (Destillate), Spirituosen (Typen), Weinbereitung (Weine und Weintypen) und Weingesetz (weinrechtliche Belange).
Von Dominic Rivard Bangkok, Thailand - icewine grapes, CC BY-SA 2.0, Link
