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Toasting

Das heute weltweit angewendete Verfahren bei der Herstellung von Barrique-Fässern wurde angeblich zufällig in Frankreich „erfunden“. Weinproduzenten in Meeresnähe verwendeten (auch) Heringsfässer von Fischern und versuchten den unerwünschten Fisch-Geruch im Holz durch Bürsten oder Aushobeln zu beseitigen. Als dies zu keinem befriedigenden Ergebnis führte, wurden die Fässer innen ausgebrannt. Heute versteht man darunter die Anröstung bzw. den Fasseinbrand der inneren Fasswandung bei Barrique-Fässern. In der Regel werden die zwei Fassböden zumeist nicht getoastet, da dies sehr aufwändig ist. Dies ist jedoch auch abhängig des Barrique-Herstellers bzw. vom Wunsch des Kunden (Winzers).

Herstellungsprozess

Die Anröstung erfolgt zum Beispiel über offenem Eichenholzfeuer, mittels Gasbrenner oder seit neuestem auch mit Infrarothitze. Dabei wird eine Hitze von 200 bis 250 °Celsius erreicht. Die Zeitdauer und die Intensität des Feuers bestimmten den Toastinggrad: 10 bis 15 Minuten für Weine, 15 bis 20 Minuten für Spirituosen (Cognac, Rum, Whisky etc.). Ein ganz starkes Toasting bewirkt eine Verkohlung und wird deshalb als Charring bezeichnet. Das Holz wird bis zu einer Tiefe von zwei Millimeter (leicht) bis vier Millimeter (stark) verändert. Nach dem Toasting wird das Barriquefass in seine endgültige Form gebracht. Um den Rauchgeschmack zu mildern, wird es mit Wasser gefüllt. Das nach einiger Zeit entleerte Wasser ist ganz gelb.

Barriquefass - Toastinggrade

Toasting-Aromen

Die angerösteten Barrique-Fässer verleihen dem Wein beim Barrique-Ausbau zusätzliche Aromastoffe. Je schwächer der Anröstungsgrad, desto mehr Inhaltsstoffe werden aus dem Eichenholz in den Wein übergeführt. Solche Weine schmecken „holzbetont“. Hingegen schmecken Weine aus stark angerösteten Fässern mehr nach Toast und Gewürzen. Einzelne Stoffe werden zum Teil erst durch das Anrösten gebildet. Einer davon ist das Phenolaldehyd Vanillin, das durch Abbau von Lignin entsteht. Je nach Toastinggrad werden bestimmte Stoffe anteilsmäßig erhöht oder reduziert. Zum Beispiel werden bei stärkerem Toasting die Lactone (Kokosnussaroma) eher verringert. Jedenfalls verleiht das dem Wein ein mehr oder weniger ausgeprägtes unverwechselbares Toastaroma (Holzton). Stark getoastete Fässer können auch eine rauchige Note ergeben. Ein negativer Aspekt des Toasting - vor allem bei medium - ist das Ansteigen des Gehalts an Essigsäure (großteils Essigsäureester) im Holz. Es gibt folgende Anröstungsgrade bzw. Toastingstufen (siehe auch im Bild oben):

Toasting wurde früher vor allem bzw. fast ausschließlich bei Barrique-Fässern (225 bis 500 Liter) angewendet. In den letzten Jahren kam es zu einer Renaissance des großen Holzfasses. Damit in Zusammenhang wird auch für große Lagerfässer ein Toasting angeboten. Vor allem für Rotweine werden die Volumina 1.200 (Stück) und 2.400 Liter (Doppelstück) fast ausschließlich solche mit Toasting verwendet. Durch das deutlich größere Volumen im Verhältnis zur Oberfläche eigenen sich getoastete große Holzfässer aber auch für die Reifung bestimmter Weißweine. Im Gegensatz zu den klassischen Barriquefässern, die zumeist nach dreimaliger Verwendung ja entsorgt werden (müssen), werden die großen Holzfässer aus wirtschaftlichen Gründen sehr wohl weiterverwendet.

weiterführende Informationen

Siehe bezüglich der Produktion von alkoholischen Getränken unter Champagner (Schaumweine), Destillation (Destillate), Spirituosen (Typen), Weinbereitung (Weine und Weintypen) und Weingesetz (weinrechtliche Belange). 

Barriquefass: By Gerard Prins - Own work, CC BY-SA 3.0, Link 

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Roman Horvath MW

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Roman Horvath MW
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