Bezeichnung für einen bestimmten Gehalt an Restzucker im Wein, die fakultativ am Etikett angeführt werden kann. Das gilt bis 4 g/l oder bis 9 g/l, sofern die Gesamtsäure höchstens 2 g niedriger als der Restzucker ist. Dies heißt, dass zum Beispiel bei 9 g/l Restzucker die Gesamtsäure zumindest 7 g/l aufweisen muss. Als Formel ausgedrückt ist die Berechnung wie folgt: Säure + 2 bis zur Höchstgrenze 9. Diese Säureregelung hat eine praktische Bedeutung, da bei höherem Säuregehalt die Süße weniger wahrgenommen wird. Bei Schaumwein, wo eine andere Geschmacks-Wahrnehmung durch die prickelnde Kohlensäure gegeben sein kann, beträgt der die erlaubte Bandbreite von Restzucker bei der Bezeichnung „trocken“ (anderssprachlich sec, dry, secco, seco) sogar zwischen 17 und 32 g/l. Das bedeutet bei Stillwein zumindest halbtrocken (bis 18 gl) bis lieblich (bis 45 gl).
Bezeichnungen für den Zuckergehalt
Es gibt Diskussionen darüber, ob denn eine unterste Stufe bis maximal 4 g/l nicht sinnvoll sein könnte, weil die Bandbreite bis 9 g/l sehr groß ist. Österreich verwendete bis zum EU-Beitritt die Stufe extra trocken, konnte sich aber (trotz Unterstützung durch andere Länder) bezüglich einer EU-weiten Regelung nicht durchsetzen. Es gibt auch die weingesetzlich nicht relevanten Begriffe fränkisch trocken, klassisch trocken und österreichisch trocken mit maximal 4 g/l, sowie die verbraucherverwirrenden Begriffe international trocken und modern dry (siehe dort). Die erreichbare untere Grenze an Restzucker liegt bei etwa 0,1 g/l. Es gibt also keinen Wein, der überhaupt keinen Zucker mehr enthält. Siehe die Geschmacks-Richtungen mit Angabe des zulässigen Restzuckers je Bezeichnung für alle Weintypen (Stillwein und Schaumwein) unter dem Stichwort Zuckergehalt.
Ursprung der Bezeichnung trocken
Eine häufige gestellte Frage ist, was denn der Ursprung für den Begriff „trocken“ ist, der ja vielleicht für eine Flüssigkeit eigenartig erscheinen mag (beim Rösten von Lebensmitteln bedeutet dies übrigens die Abwesenheit von Fett und Speiseöl). Beim Wein geht es aber nicht um die physikalische Eigenschaft des Fehlens von Flüssigkeit, sondern darum, wie viel Restzucker vorhanden ist. Bei der Gärung wird Zucker in Alkohol und Kohlendioxid umgewandelt (wobei dies nie vollständig möglich ist), so dass die grobe Faustformel gilt: je weniger Zucker, desto mehr Alkohol. Alkohol ist chemisch hydrophil (wasserliebend), das heißt, er ist sehr gut in Wasser löslich, bindet somit Wasser und entzieht es seiner Umgebung sogar. Etwas, dem Wasser fehlt, bezeichnet man als trocken. Der Alkohol im Wein lässt demnach im Mund ein eher trockenes Gefühl zurück (Adstringenz), da er der Schleimhaut Wasser entzieht. Je geringer der Restzuckergehalt, desto stärker ist dieser Effekt zu verspüren.
Im ab dem Jahre 1836 entstandenen und erst lange nach dem Tod der beiden berühmten Märchen-Autoren im Jahre 1961 beendeten „Deutschen Wörterbuch von Jacob und Wilhelm Grimm“ ist unter „trocken“ in Bezug zu Wein folgendes zu lesen: In Glossaren des 14. und 15. Jahrhundert ist „drocken“ oder „trucken“ die häufige Bezeichnung eines umgeschlagenen, kahmigen Weins, der einen hohen Gehalt an Essigsäure besitzt. Vor allem gelten säurehaltige, herbe, zusammenziehende Flüssigkeiten als trocken und der Begriff wird auch zur Bezeichnung eines durchgegorenen Weines verwendet, in dem sich der Zucker in Alkohol umgesetzt hat, der einen herben, säuerlichen Geschmack besitzt. Siehe auch unter Geschmacksangabe.
