Unter Gesamtextrakt (Trockenextrakt) versteht man alle Stoffe, die gelöst im Wein vorkommen und bei einer Destillation (Verdampfen) des wässrig-alkoholischen Anteils zurückbleiben. Die Gesamtheit aller Mineralstoffe und Spurenelemente wird als Asche, die Menge aller Säuren als Gesamtsäure und die Menge aller Zuckerarten als Restzucker bezeichnet. Mittels Metabolomik (neue Analysemethode auf Molekularebene) sind rund 7.000 verschiedene Stoffe im Wein identifiziert worden. Damit können aber nicht nur die in einem Wein vorhandenen Inhaltsstoffe, sondern auch die Qualität und die Herkunft sowie auch gegebenenfalls erfolgte Manipulationen bzw. Weinverfälschungen festgestellt werden. Die Errechnung erfolgt in Gramm per Liter (g/l) auf 10-1 genau. Der weitaus größte Teil ist noch unbekannt. Die rund 50 häufigsten machen in Summe mit ihrer Wechselwirkung die Beschaffenheit bzw. die ganz spezielle Qualität eines Weines aus.
Bildung der Inhaltsstoffe
Für den Gesamtextraktgehalt eines Weines sind vor allem die Niederschlagsmengen bzw. klimatischen Bedingungen während der Vegetationsperiode (da alle Stoffe wasserlöslich sind), vom Wurzelwerk des Rebstocks (je älter der Rebstock, desto weitläufiger das Wurzelsystem) sowie vom Bodentyp mit den Nährstoffen von wesentlicher Bedeutung. Je geringer der Ertrag, also je weniger Weintrauben ein Rebstock trägt, umso höher ist auch der Gesamtextrakt. Auch der Zeitpunkt der Weinlese spielt eine wesentliche Rolle. Je später die Ernte, desto höher sind in der Regel die Werte. Es ist aber nicht nur alleine das Mostgewicht ausschlaggebend, sondern die Trauben sollten eine möglichst optimale physiologische Reife aufweisen.
sortentypische Aromastoffe
Besonders die vielfältigen Aromastoffe prägen das Aroma bzw. das Bouquet eines Weines und können von einem professionellen Degustator (Weinverkoster) bei einer Weinbewertung auch eindeutig identifiziert und benannt werden. Dies kann man auch durch entsprechende Übung erlernen. Auch von ungeübten Personen können (könnten) in der Regel relativ leicht die Aromen von zum Beispiel Bittermandel, Butter, Cassis (schwarze Johannisbeere bzw. Ribisl), Erdbeere, Gewürznelke, Hefe, Kaffee, Kirsche, Kokosnuss,...
