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Trockenkonservierung

Bezeichnung für das Schwefeln bzw. Konservieren von leerstehenden Holzweinfässern durch Schwefeleinbrände. Andere Bezeichnungen sind Einschlag, Einschlaggeben, Leerfasseinbrand und Süßbrand. Das Fass muss komplett trocken sein. Die erforderliche Anzahl von Schwefelschnitten (oder Schwefelringen) wird auf einen Einbrenndraht (verzinkt und ausgeglüht) gesteckt, dieser in die Mitte oder in das untere Drittel des Fasses gehängt und dann der Schwefel abgebrannt. Das entstehende Schwefeldioxid tötet Bakterien und Pilze. In der Regel benötigt man für ein Fass mit 2 bis 3 Hektoliter eine Schnitte mit drei Gramm, für ein Stückfass mit 1.200 Litern vier Schnitten. Jeden Monat muss ein weiterer Einschlag mit halber Menge erfolgen.

Bei zu intensiver Anwendung kann es zu beträchtlicher Ansammlung von Schwefelsäure im Fass kommen, was den Weinfehler Schwefelsäurefirn verursachen kann. Bei unsachgemäßer Anwendung kann die Basis für den Weinfehler Böckser (Schwefelböckser) gelegt werden. Vor dem Befüllen mit Wein muss das Fass deshalb gründlichst gewässert (gereinigt) werden, um das Schwefeldioxid auszulaugen. Für das Desinfizieren bzw. Sterilisieren von Fässern wird auch Ozon verwendet. Vor der Verwendung von Kaliumpyrosulfit war der Einschlag auch die übliche Praxis bei Wein, indem man das Fass danach mit dem Wein befüllte und dieser das Schwefeldioxid aufnahm. Eine längerfristig wirksame Methode ist die Nasskonservierung.

Trockenkonservierung - OENOCAT 30-System

Für das Desinfizieren bzw. Sterilisieren von im Weinbau verwendeten Behältern wird auch künstlich hergestelltes Ozon verwendet. Das von von der Firma ANSEROS Klaus Nonnenmacher GmbH (Tübingen) hergestellte System OENOCAT-30 wird gegen oxidierbare organische Verbindungen wie Fettsäuren und gegen verschiedenste Mikroorganismen wie zum Beispiel Hefen eingesetzt. Das Bild zeigt die damit durchgeführte Sterilisation eines Barriquefasses  Am DLR Rheinpfalz wurden in der Abteilung Weinbau & Oenologie Laborversuche zur Tauglichkeit des OENOCAT-30 als alternative Konservierungsmethode durchgeführt. Sie ergaben, dass die Ozonbehandlung bei bestimmten Behältern im Allgemeinen wirksam ist.

Bild: DLR Rheinpfalz (Neustadt an der Weinstraße);
Urheber bzw. Nutzungsrechtinhaber Stephan Sommer
Quelle Ozonbehandlung: VITIPENDIUM

Stimmen unserer Mitglieder

Andreas Essl

Das Glossar ist eine monumentale Leistung und einer der wichtigsten Beiträge zur Vermittlung von Weinwissen. Unter all den Lexika, die ich zum Thema Wein verwende, ist es mit Abstand das wichtigste. Das war vor zehn Jahren so und hat sich seither nicht verändert.

Andreas Essl
Autor, Modena

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