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Turbohefen

Siehe unter Hefen.

Einzellige, zu den Pilzen zählende Mikroorganismen (Thallophyde = Pflanzen ohne Wurzeln und Blätter), in kugeliger, ovaler, länglich bis zylindrischer oder gespitzter Form. Die Größe beträgt zwischen 5 und 14 Tausendstel Millimeter (aber deutlich größer als Bakterien). Die meisten davon vermehren sich rasend schnell durch Zellsprossung, weshalb sie auch als „Sprosspilze“ bezeichnet werden. Dieser Vorgang kann bis zu 35-mal stattfinden. Dabei benötigen die Hefen vor allem Zucker als Energiequelle, sowie einige Nährstoffe und Spurenelemente, von denen die meisten im Traubenmost vorhanden sind. Die Hefen spielen bei der Weinbereitung eine entscheidende Rolle. Bei der Gärung werden die Zuckerarten Glucose (Traubenzucker) und Fructose (Fruchtzucker) in Ethanol (Alkohol) und Kohlendioxid umgewandelt. Der französische Wissenschaftler Louis Pasteur (1822-1895) erwarb sich bei der Erforschung dieses komplexen Prozesses besondere Verdienste.

anaerober und aerober Prozess

Der Prozess läuft in der Regel zum Großteil unter anaeroben Bedingungen (das bedeutet Abwesenheit von Sauerstoff) ab. Areobe Bedingungen unter Anwesenheit von Sauerstoff sind aber vor bzw. zu Beginn der Gärung wichtig, da sich die Hefen nur in sauerstoffreichem Milieu vermehren können. Die Glucose wird viel schneller verarbeitet, deshalb ist im Restzucker vor allem Fructose vorhanden. Louis Pasteur berichtete bereits im Jahre 1861, dass Hefen in aerober Umgebung viel weniger Zucker verbrauchen. Bei höheren Glucosemengen im Traubenmost ab etwa 100 mg/l kann aber auch unter aeroben Bedingungen Alkohol gebildet werden. Das wird als Crabtree-Effekt (oder Pasteur-Effekt) bezeichnet. Bei geringen Glucosemengen veratmen Hefen in Gegenwart von Sauerstoff den Zucker direkt, er wird also nicht in Alkohol umgesetzt.

Hefegattungen und Arten

Die wichtigste Hefengattung ist „Saccharomyces“ (Zuckerpilze), von der es über hundert verschiedene Arten gibt. Die am häufigsten bei der Gärung von Wein, Bier und Sauerteig beteiligte Art ist „cerevisiae“ (Getreide), auf deutsch treffend „Bierhefe“ oder auch „Backhefe“. Eine ältere Bezeichnung ist „Saccharomyces ellipsoideus“ auf Grund der zumeist elliptischen Form dieser Hefen. Die Benennung und Klassifizierung der...

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