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Überpumpen

remontage (F)
pumping over (GB)

Bezeichnung (auch Umpumpen, Umwälzen) für das vor allem bei der Rotweinbereitung übliche Durchmischen des gärenden Traubenmostes mit den Traubenschalen (Maische). Während der Maischegärung steigen die festen Bestandteile (Beeren, Schalen, Rappen) durch den Kohlendioxiddruck an die Oberfläche des Gärbehälters und bilden den Tresterhut. Um den Kontakt zwischen diesem und dem Most zu erhalten, wird der Most vom Boden abgepumpt und über den Tresterhut gegossen. Dadurch wird die Extraktion der Farb- und Gerbstoffe aus den Beerenschalen forciert, die dadurch vermehrt in den Most gelangen.

Alternativ dazu wird der Tresterhut maschinell oder manuell untergetaucht (frz. Pigeage). Zu Beginn der Gärung während der ersten Tage erfolgt dieser Vorgang mehrmals täglich und muss dann zum bestmöglichen Zeitpunkt beendet werden. Dies hängt auch von der je nach Rebsorte unterschiedlichen Farbintensität der Beerenschalen ab. Die dadurch entstehende Zufuhr von Sauerstoff begünstigt oxidative Vorgänge. Diese Techniken werden in Großbetrieben auch in Kombination mit einer Autovinifikation angewendet. Weitere ähnliche Verfahren sind unter dem Stichwort Extraktion angeführt.

Délestage

Beim als Délestage (Entlastung, Entladung) bezeichneten Verfahren wird in der zu Beginn erfolgenden Angärphase der Maischebehälter fast komplett vom Traubenmost entleert. Die Maische presst sich durch ihr eigenes Gewicht aus. Das erfolgt für die Dauer von ein bis zwei Stunden (délestage), dann wird der Most wieder zurückgepumpt und der Tresterhut überschwallt (remontage). Der gesamte Vorgang wird mehrmals wiederholt. Das Verfahren wird auch dazu verwendet, Traubenkerne aus der Maische herauszufiltern und damit die Extraktion von bitteren und unerwünschten Tanninen zu reduzieren. Es gibt auch spezielle mechanische Rühr- bzw. Gärsysteme wie den Rotofermenter oder die in Italien entwickelte Metodo Ganimede.

Überpumpen (VinPilot)

Im Bild und im Videoclip wird ein sogenannter Überluter, das System VinPilot® RotoCap gezeigt, mit dem eine Extraktion der Farbstoffe und Tannine aus den Beerenhäuten durch schonendes Übersprühen erfolgt.

weiterführende Informationen

Bezüglich der Produktion von alkoholischen Getränken siehe unter Champagner (Schaumweine), Destillation (Destillate), Spezialweine, Spirituosen (Typen), Weinbereitung (Weine und Weintypen) und Weingesetz (weinrechtliche Belange). 

Bild: WFT VinPilot

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Andreas Essl

Das Glossar ist eine monumentale Leistung und einer der wichtigsten Beiträge zur Vermittlung von Weinwissen. Unter all den Lexika, die ich zum Thema Wein verwende, ist es mit Abstand das wichtigste. Das war vor zehn Jahren so und hat sich seither nicht verändert.

Andreas Essl
Autor, Modena

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