Bezeichnung japanischen Ursprungs für die inzwischen wissenschaftlich anerkannte fünfte Geschmacksempfindung, die durch Anwesenheit von Glutamat in Speisen oder Getränken wahrgenommen wird. Chemisch gesehen handelt es sich bei Glutamat um das Natriumsalz der Aminosäure Glutamin. Aminosäuren sind die Grundbaustoffe für Eiweiße (Proteine). Dieser Stoff entwickelt geschmacksverstärkende Eigenschaften in Nahrungsmitteln und spielt eine besondere Rolle für die Schmackhaftigkeit und Akzeptanz vieler Lebensmittel. Glutamat (oder die Glutaminsäure) kommt in fast allen Proteinen als Baustein vor, das heißt, es wird mit nahezu jedem Essen konsumiert. Pflanzliche Eiweiße können sogar bis zu 40 % Glutaminsäure enthalten. Glutamat darf aber keinesfalls mit Gluten (Klebereiweiß) verwechselt werden, auf den manche Menschen allergisch reagieren.
In lebenden Zellen ist Glutaminsäure unter anderem für Entgiftungsvorgänge und als Energielieferant notwendig. Sie ist zudem der wichtigste Neurotransmitter für die Reizweiterleitung zwischen Nervenzellen. Als Geschmacks-Verstärker funktioniert nur freie Glutaminsäure bzw. deren Salz. In Speisenwürzen wie Maggi oder Knorr ist der relevante Anteil Glutamat. Besonders hohe Glutamat-Konzentrationen findet man in Fleisch (besonders in rohem Zustand wie Beef Tatar), in der menschlichen Muttermilch (22 mg/l), in reifen Tomaten (140 mg/l, in Tomatenmark das Vierfache), in Fisch, in Hefen, in Soja und in Käse (in gereiftem Parmesankäse sogar bis 1.200 mg/l). Reine Glutaminsäure schmeckt selbst süß-sauer und intensiviert den Geschmack salzhaltiger Lebensmittel. Die Nutzung dieser Eigenschaften hat in der fernöstlichen Küche eine lange Tradition.
Asiatische Köche verwendeten bereits vor über 1.500 Jahren Extrakte aus großen Algen (Spezies Laminaria japonica) für die Speisen-Zubereitung. Bereits im Jahre 1908 hatte der japanische Wissenschaftler Kikunae Ikeda (1864-1936) entdeckt, dass Glutamat in proteinreichen Speisen einen vollmundigen Geschmack verleiht. Er nannte die Geschmacks-Richtung „umami“. Dies bedeutet „fleischig, herzhaft und wohlschmeckend“ bzw. ist auch ein Synonym für „größte Köstlichkeit“ oder „Wohlgeschmack“ und wird im Japanischen auch für einen intensiv erlebten Genuss verstanden. Heute wird Glutamat weltweit in vielen Lebensmitteln verwendet und hat nach der WHO den ADI-Grenzwert „not specified“. Das bedeutet, es kann ohne Einschränkung vom Menschen aufgenommen werden. Längere Zeit wurde Glutamat als Verursacher des „China-Restaurant-Syndroms“ mit Symptomen wie Kopfschmerzen und Übelkeit genannt. Dies hat sich aber in Doppelblind-Versuchen in keiner Weise bestätigt.
Neben den vier traditionellen Geschmacksempfindungen bitter, salzig, sauer und süß wurde umami knapp 100 Jahre nach der Entdeckung Ikedas 2002 durch die amerikanischen Wissenschaftler Charles Zucker und Nick Ryber am MIT (Massachusetts Institute of Technology) als fünfter Geschmack nachgewiesen (im Jahre 2006 kam dann als sechster auch fettig hinzu). Bis dahin hatte man angenommen, dass die Empfindung lediglich ein Mischgeschmack der anderen vier sei. Die Rezeptoren (Nervenzellen), die für die Wahrnehmung von Glutamat verantwortlich sind, wurden in den Geschmacks-Knospen der Zunge gefunden. Und genauso, wie bei den anderen vier gibt es Zellen im Gehirn, die umami explizit empfangen und wiedergeben.
Da im Wein Aminosäuren enthalten sind, könnte umami bei Vorhandensein auch objektiv erkannt werden. Das Problem ist nur, dass nach obigen Untersuchungen die Rezeptoren auf der Zunge gegenüber den Empfangsstellen im Gehirn nur schwach ausgebildet sind (1 zu 100). Ein Phänomen ist, dass Glutamat in Kombination mit einem Bitterstoffe enthaltenen Wein, wie dies zum Beispiel bei in Barrique ausgebautem der Fall ist, die bittere Wirkung verstärkt. Dies kann zum Beispiel bei Genuss von Parmesankäse oder geräuchertem Lachs, zu dem ein in Eichenholzfässern ausgebauter Wein genossen wird, der Fall sein.
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