Registrieren Anmelden

Das größte Weinlexikon der Welt

22.543 Stichwörter • 48.962 Synonyme • 5.287 Übersetzungen • 7.918 Aussprachen • 146.978 Querverweise

0-9 A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z

Umrechnung

Bezüglich 20-Punkte-System in 100-Punkte-System und umgekehrt siehe unter Weinbewertung bei Umrechnung.

Die Bezeichnungen für das Prüfen und Bewerten von Weinen durch von Menschen durchgeführtes „Riechen und Schmecken“ sind zahlreich, einige wenige davon sind zum Beispiel Degustation, Verkosten, Weinprobe und Weinverkostung. Es ist dies eine sensorische (organoleptische) Prüfung eines Weines mit beschreibender Erklärung der dabei gewonnenen Erkenntnisse nach festgelegten Regeln und Kriterien unter Verwendung allgemein gültiger und verständlicher Begriffe (siehe dazu unter Weinansprache). Dies erfolgt bei den diesbezüglichen Veranstaltungen nicht auf wissenschaftlich-analytische Weise mit technischen oder sonstigen Hilfsmitteln, sondern „nur“ durch die Sinnesorgane wie Auge, Nase, Gaumen und Zunge. Daraus resultiert dann gegebenenfalls die Bewertung mittels Vergabe von Punkten nach verschiedenen Systemen. Als Ergänzung dazu gibt es aber auch Möglichkeiten, durch exakte, chemische Analysen eine objektive Messung vorzunehmen. Dies ist zum Beispiel die Bestimmung von Alkoholgehalt, Gesamtextrakt, Restzucker, Säuren, Schwefel und anderer Stoffe im Wein.

Weinbewertung - Wein-Plus: gut, sehr gut, hervorragend, groß, einzigartig

sensorische und analytische Prüfung

Trotzdem kommt man ohne eine „subjektive“ Prüfung mit sensorischer Verkostung durch Menschen nicht aus, sondern die beiden Verfahren ergänzen einander und ergeben erst in Kombination eine „gerechte“ Beurteilung. Ein Mensch kann die Geschmacksrichtung „süß“ feststellen, aber niemals exakt, wie viel Gramm Zucker denn in einem Liter Wein enthalten sind. Durch analytische Prüfung wiederum kann aber nicht festgestellt werden, ob ein Wein „schmeckt“. Es gibt das Phänomen nationaler Vorlieben und Ablehnungen. Im Allgemeinen bevorzugen Österreicher und Deutsche säurebetonten, Italiener bitteren, Amerikaner süßen und Franzosen adstringierenden Geschmack, obwohl solche Verallgemeinerungen mit Vorsicht zu betrachten sind. Auch die Beleuchtung in einem Raum beeinflusst den Geschmack eines Weines: So schmeckt dieser bei rotem und blauem Licht besser als bei grünem oder weissem Licht, wie Wissenschaftler des Psychologischen Instituts der Johannes-Gutenberg-Universität Mainz herausfanden. Die Studie ergab, dass der Testwein unter rotem Licht ungefähr 1,5 Mal süßer schmeckte als unter weißem oder grünem Licht. Auch die Fruchtigkeit wurde bei rotem Licht am höchsten eingestuft.

professionelle Verkostung

Professionelle Degustatoren können aber solche Beeinflussungs-Faktoren hintan halten und einen Wein durchaus „gerecht“ und „objektiv“ beurteilen, indem sie selbstverständlich auch ihre persönlichen Vorlieben und Abneigungen möglichst außer Acht lassen. Dies kann jedoch nur durch jahrelange Übung und Erfahrung erreicht werden. Um Beeinflussungen durch äußere Umstände wie die oben erwähnte Beleuchtung auszuschalten, finden professionelle Verkostungen in einem karg eingerichteten, neutralen Umfeld statt. Der berühmte englische Degustator Michael Broadbent (geb. 1927) hat über 70.000 Weine verkostet. Gerade aber er verwendet bei seinen Bewertungen keines der weiter unten beschriebenen Punktesysteme, sondern vergibt einen bis fünf Sterne. Ebenso verwendet der bekannte Weinautor Hugh Johnson ein eigenes Schema mit 12 Stufen. Neben theoretischem Wissen bedarf es folgender Fähigkeiten: Riechschärfe, Unterscheidungs- und Erinnerungs-Vermögen, Konzentrations-Fähigkeit und größtmögliche Objektivität. Eine wichtige Rolle spielt die Wahrnehmungs-Schwelle. Das ist die Grenze in mg/l-Bereich und kleiner, aber der man eine Substanz erkennen kann.

Bekannte Weinkritiker: E. Peynaud, R. Parker, J. Robinson, M. Broadbent, H. Johnson

Professor Emile Peynaud (1912-2004), der zu den berühmtesten Degustatoren zählt, schreibt in seinem mehrfach aufgelegten Standardwerk „Hohe Schule für Weinkenner“ folgendes dazu: Die Aussage, dass etwas süß sei, ist eine objektive Aussage; sie charakterisiert das fragliche Produkt. Zu sagen, dass zum Beispiel eine Tasse Kaffee genügend oder nicht genügend süß sei; ist eine subjektive Äußerung; sie ist persönlich; sie hängt von den Trinkgewohnheiten und vom Geschmack eines Menschen ab. Wenn man aber sagt, dass Zucker unangenehm schmeckt; dass man alles verabscheut, was süß ist, dann äußert man eine affektive Meinung. Der professionelle Verkoster muss in der Lage sein, seine Affektivität auszuschalten. Er soll nicht sagen, ob ihm ein Wein gefällt oder zusagt. Das will man von ihm gar nicht wissen. Er muss den Wein studieren, beschreiben, seine guten oder schlechten organoleptischen Eigenschaften beurteilen und Schlussfolgerungen ziehen. Diese werden zwar subjektiv sein, aber sie dürfen nicht auf persönlicher Vorliebe beruhen, jedenfalls so wenig wie möglich. Dies ist der große und entscheidende Unterschied zum ungeschulten Weintrinker, dessen Urteil rein affektiv ist.“

Anlass einer Verkostung

Einen Wein verkostet man, um aus unterschiedlichen Gründen seine Qualität festzustellen. Im Rahmen einer amtlichen Prüfung wird unter anderem durch professionelle Kontrollorgane ermittelt, ob der Wein den weingesetzlichen Anforderungen entspricht. Dies ist zum Beispiel bei der Vergabe der Amtlichen Prüfnummer (Deutschland) und Staatlichen Prüfnummer (Österreich) für Qualitätsweine der Fall, bei der neben der analytischen Prüfung mittels chemischer und technischer Hilfsmittel eben auch eine sensorische (organoleptische) durch die Sinnesorgane erfolgt. Ein weiterer Grund kann ein Wettbewerb sein, bei dem verschiedene Weine verkostet, bewertet und nach dem Ergebnis prämiert werden. Der dritte Grund kann rein privater Natur sein. Entweder um sich dadurch weiterzubilden, mit Freunden Wein zu genießen und sich darüber zu unterhalten oder bei einem Weinkauf das beste Preis-Leistungs-Verhältnis festzustellen. Die Kriterien sind jedoch sehr ähnlich, auf jeden Fall müssen sie vorher genau definiert und bekannt sein, damit alle Verkoster von derselben Basis ausgehen.

Der beste Zeitpunkt für eine Verkostung liegt am späteren Vormittag, weil der menschliche Körper bzw. die Sinnesorgane am aufnahmefähigsten und „frisch“ sind. Ein Schnupfen, eingenommene Medikamente, scharfe oder stark gewürzte Speisen, Kaffee, saure Früchte, Tabak-Genussmittel, Kaugummi und Parfüm sind störend bei einer Verkostung bzw. können diese negativ beinflussen. Der Raum soll gut beleuchtet und frei von Fremdgerüchen sein. Die ideale Raumtemperatur liegt bei etwa 20 °Celsius. Ein weißer Tischhintergrund für das Prüfen der Farbe ist Bedingung. Bei der Reihenfolge verschiedener Weine gilt die Faustregel: trocken vor süß, jung vor alt und geringere vor großen Weinen. Bezüglich der Weinfarbe gilt: trockene leichte Weißweine vor schweren Rotweinen, aber junge leichte Rotweine vor extraktreichen Weißweinen. Da bei professionellen Verkostungen aus guten Gründen prinzipiell nicht geschluckt wird, sollten geeignete Gefäße (Spucknäpfe) vorhanden sein. Zwischen den Weinen sollten immer wieder die Geschmacksnerven durch den Genuss von Cracker und stillem Wasser neutralisiert werden.

Bewertungskriterien & Vorgangsweise

Neben der Farbe sind beim Bewerten der Geruch und der Geschmack wichtige Kriterien. Lange Zeit galt, dass es nur vier von der Zunge wahrnehmbare Geschmacks-Empfindungen gibt, nämlich bitter, sauer, salzig und süß. Nun sind offiziell als fünfte umami (fleischig) und als sechste fettig hinzugekommen. Gerüche werden olfaktorisch im oberen Nasenhöhlenraum wahrgenommen. An der Riechwahrnehmung sind jedoch zwei sensorische Systeme beteiligt. Das ist neben dem olfaktorischen das trigeminale System. Eine starke Einschränkung ergibt sich bei Schnupfen. Man kann zwar den Geschmack, jedoch keine Gerüche erkennen. Beim normalen Atmen erreicht nur ein geringer Teil der Düfte die Rezeptoren. Deshalb muss man mit der Nase tief aber nicht zu fest im...

Weltweit größte Weinwissens-Datenbank, gemacht mit von unserem Autor Norbert Tischelmayer.

Über das Glossar

Kalender Veranstaltungen in deiner Nähe

Hinweis:

×
Cookies erleichtern die Bereitstellung unserer Dienste. Mit der Nutzung unserer Dienste erklären Sie sich damit einverstanden, dass wir Cookies verwenden.