Sammelbezeichnung für Mängel bzw. unerwünschte und inakzeptable Fehler im Wein, die sich vor allem durch unangenehmen bis widerlichen Geruch und/oder Geschmack oder auch „nur“ im Aussehen (Schleier, Trübungen, Kristalle etc.) äußern. Sie werden unter anderem bei einer Weinbewertung und Weinansprache festgestellt, wobei dann bei bestimmten Fehlern oder einem bestimmten Ausmaß solche Weine aus der Wertung fallen. Manchmal wird zwischen Weinfehlern (Weinmängeln) und Weinkrankheiten unterschieden. Zweitere sind durch Mikroorganismen (Bakterien, Pilze, Viren) hervorgerufene Veränderungen im Wein, die bei Unterlassen von entsprechenden Gegenmaßnahmen an Intensität noch zunehmen können. Viele dieser Mängel und Fehler im Wein können durch entsprechende Konservierungs- und Schönungs-Methoden unter Verwendung geeigneter Mittel verhindert bzw. zumindest reduziert oder zum Teil auch noch nachträglich beseitigt werden.
Identifikation von Weinfehlern
Ob nun ein bestimmter Geruch und Geschmack bereits als Fehler empfunden wird, ist in einzelnen Fällen subjektiv. Denn es gibt einige Grenzfälle, wo ein bestimmter Geruch oder Geschmack für den einen angenehm und positiv, für den anderen jedoch unangenehm bis fehlerhaft ist. Beispiele dafür sind der typische Petrolton eines Rieslings oder der erdige Geruch und als Pferdeschweiß bezeichnete Ton eines Rotweins. Darüber hinaus gibt es aber objektiv feststellbare allgemein gültige Mängel, die von einer bestimmten Norm abweichen. Die Bandbreite geht von kaum oder schwach wahrnehmbar bis zu unangenehm und verdorben und hängt auch von Erfahrung und Sensibilität ab. Ein gutes Beispiel ist der berüchtigte Korkschmecker, der von geübten Personen bereits bei geringster Ausprägung erkannt wird. Mit entsprechender Erfahrung kann man Weinfehler recht genau erkennen bzw. identifizieren. Man kann dies auch erlernen, verschiedene Hersteller bieten dafür Aromasets an:
Meistens ist jedoch die sensorische Beurteilung zur genauen Identifizierung nicht ausreichend. Die Ursachen für Weinfehler können schon während des Wachstums der Weintrauben und dann während der gesamten Verarbeitungskette von der Weinlese bis zur Flaschenabfüllung, aber auch noch nachher während der Flaschenreifung auftreten. Zumeist sind es chemische und mikrobiologische Vorgänge, die durch Mikroorganismen wie Pilze oder Bakterien ausgelöst werden oder komplexe Reaktionen verschiedener Stoffe. Ursachen können auch physikalischer Natur, wie zuviel Kontakt mit Sauerstoff sein.
verursachende Substanzen
Das Geruchs- und Geschmacksbild eines Weines setzt sich aus vielen chemischen Verbindungen zusammen. Der Gesamtextrakt beträgt bei einem Qualitätswein zwischen 17 und 30 g/l. Davon machen die Aromastoffe 0,8 bis 1,2 g/l aus. Bei fast allen Weinfehlern kennt man inzwischen die verursachenden Substanzen. Diese zumeist extrem geringen Mengen werden in Milligramm (mg = Tausendstel), Mikrogramm (µg = Millionstel) bis Nanogramm (ng = Milliardstel) per Liter angegeben. Bei letzterem bedeutet dies ein einzelnes...
