Verringerung Säuregehalt

Siehe unter Entsäuerung.

Verringerung oder Umwandlung der im Wein enthaltenen Säuren durch verschiedene Maßnahmen. Dies ist vor allem in schlechten Weinjahren notwendig, wenn die Trauben einen nicht ausreichenden Reifegrad erreicht haben. Dies ist grundsätzlich bei frischen Weintrauben, Traubenmost, teilweise gegorenem Traubenmost, Jungwein und Wein zulässig. Allerdings ist dies abhängig von der Weinbauzone. Für die Weinbauzone A (Deutschland, außer Baden) und Weinbauzone B (Baden und Österreich) ist eine teilweise Entsäuerung gestattet (nicht jedoch eine Säuerung). Ein hoher Säureanteil im Traubenmost mit niedrigem pH-Wert bewirkt zwar eine reintönigere Gärung, ist jedoch sehr wohl ab 12 g/l zweckmäßig.

Eine Entsäuerung kann auch bereits beim Traubenmost erfolgen (in der Regel auf etwa 9 bis 10 g/l), was geringere geschmackliche Belastungen...

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Prof. Dr. Walter Kutscher
Lehrgangsleiter Sommelierausbildung WIFI-Wien

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