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Versieden

Die richtige Temperatur bei der Gärung ist von verschiedenen Faktoren anhängig. Die optimale Temperatur liegt bei etwa 25 °Celsius, es gibt aber auch gekühlte Gärungen mit 12 °Celsius und bei Rotwein warme Gärungen sogar bis über 30 °Celsius. Bei Erreichen der kritischen Versiedetemperatur von 35 bis 40 °Celsius kommt es zu Gärfehlern. Durch den warmen Alkohol werden die Hefen vergiftet und der Most bleibt dadurch in der Gärung stecken. Da die Acetobacter (Essigsäurebakterien) eine höhere Wärmebelastung als die Hefen vertragen, erfolgt mit diesen die Vergärung des Zuckers. Dies führt zum Essigstich und Braunverfärbung des Weines. Weiters ergibt sich eine Aroma- und Alkoholverlust und der Verbleib von Zuckerresten. Im Extremfall ist der Wein verdorben. Ein versiedeter Most muss zur Durchgärung mit Trockenhefe beimpft werden. Siehe auch unter Weinfehler.

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