Der Ursprung dieses italienischen Dessertweins liegt im antiken Griechenland. Der Name bedeutet „heiliger Wein“, er leitet sich von der „Settimana Santa“ (Karwoche = Heilige Woche) ab, weil er zumeist zwischen Ende November und der Osterzeit gekeltert wird. Außerem wird er auch gerne als Messwein verwendet. In Italien wird er außerhalb der Toskana auch Vino Santo genannt. Der auf der Ägäisinsel Santorin produzierte OPAP-Süßwein heißt Vinsanto (ohne Blank). In Italien wird er oft nur für den Eigenverbrauch hergestellt und gerne bei familiären Festen wie Taufen und Hochzeiten verwendet.
Zumeist sind es süße Varianten (dolce), aber es werden auch halbsüße (amabile) und trockene (secco) unterschiedlichen Alkoholgehalts und Restzuckers erzeugt. Für die Herstellung werden bevorzugt weiße und rote Sorten von Malvasia- und Trebbiano-Spielarten, sowie Grechetto und Sangiovese verwendet. Diese werden mit dem Passito-Verfahren zum Trocknen unter Lufteinfluss unter Dach auf Regale gehängt oder auf Schilfrohr- oder Strohmatten flach aufgelegt. Erst frühestens Ende Dezember werden die rosinierten Trauben gepresst, wobei vorher die angeschimmelten ausgeschieden werden.
Weinbereitung
Aus dem dickflüssigen Most vergärt ein Wein mit bis 16% vol Alkohol- und hohem Restzucker-Gehalt. Nach der Gärung wird der Wein in kleine Kastanien- oder Eichenholz-Fässer (Caratello - 70 bis 200 Liter) gefüllt. Häufig wird „Madre del Vin Santo“ (Mutterwein) zugegeben. Das sind Heferückstände des vorigen Weines für die Einleitung einer zweiten Gärung. Dann werden die Fässer versiegelt, moderne Produzenten halten sich aber einen Zugang zwecks Gärungskontrolle offen. Nun werden die Fässer auf der so genannten „Vinsantaia“ gelagert. Dies ist zumeist der luftige Dachboden des Weingutes, wodurch die Fässer ganz bewusst dem Wechsel von kaltem Winter und heißem Sommer ausgesetzt werden. Im Sommer beginnt dann der Wein ein zweites Mal zu gären, wobei dies ganz langsam vor sich geht. Erst nach frühestens zwei bis sechs Jahren werden die Fässer wieder geöffnet. Das Ergebnis ist ein üppiger, alkoholstarker, süßer Wein mit typischem Aromen nach Nüssen, Aprikosen, Honig und Gewürzen. Zum Vin Santo werden gerne Biscotti di Prato (Cantuccini), ein traditionelles Mandelgebäck gereicht:
DOC/DOGC-Zonen
Der Vin Santo wird in allen Farben wie rosé (in der Toskana Occhio di Pernice = Auge des Rebhuhns), rot und weiß produziert, von trocken bis süß ausgebaut und kann sowohl reinsortig hergestellt oder eine Cuvée sein. Er wird in ganz Mittelitalien und im Trentino (hier Vino Santo) produziert, der bekannteste aber kommt in vielen Varianten aus der Toskana. Dort wird er in nahezu allen DOC-Zonen produziert. Das sind Bianco dell’Empolese, Bianco Pisano di San Torpè, Colli dell’Etruria Centrale, Monteregio di Massa Marittima, Monteregio, Montescudaio, Pomino, Val d’Arbia und Valdinievole. In den DOC-Bereichen Chianti, Chianti Classico und Montepulciano gibt es die DOC-Zonen Vin Santo del Chianti, Vin Santo del Chianti Classico und Vin Santo di Montepulciano. Ein Großteil der zahlreichen Vin Santo in Italien wird jedoch ohne DOC/DOCG-Deklaration erzeugt.
weiterführende Informationen
Siehe bezüglich der Produktion von alkoholischen Getränken unter Champagner (Schaumweine), Destillation (Destillate), Spirituosen (Typen), Weinbereitung (Weine und Weintypen) und Weingesetz (weinrechtliche Belange).
Bild: Von McPig - originally posted to Flickr as Biscotti and Vin Santo, CC BY 2.0, Link
