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Viskosität

Bezeichnung für die Zähigkeit von Flüssigkeiten, die auf der inneren Reibung ihrer Moleküle beruht, die sich einander anziehen und dem Fließeffekt entgegenwirken. Der Begriff geht auf den typisch zähflüssigen Saft der Beeren in der Pflanzengattung Misteln zurück; „viskos“ bedeutet „zäh wie Vogelleim“. Aus solchen Misteln wurde Vogelleim gewonnen. Sie nimmt bei steigender Temperatur ab. Zuckerlösungen oder Honig haben gegenüber Wasser eine wesentlich höhere Viskosität. Beim Wein wird diese Zähflüssigkeit als Körper ausgedrückt, vor allem Weine mit hohem Anteil an Alkohol, Restzucker und Gesamtextrakt besitzen eine ausgeprägte Viskosität. Auch der Gehalt an der dickflüssigen Alkoholart Glycerin spielt eine gewisse Rolle. Besonders Süßweine wie Ausbruch, Trockenbeerenauslese und Eiswein zeichnen sich durch höhere Viskosität aus.

Viskosität - Wasser und Honig und Pechtropfenexperiment seit 1930

Im Rahmen einer Weinbewertung und Weinbeschreibung werden dafür die Begriffe fett, geschmeidig, ölig, schmelzig oder viskos verwendet. So ein Wein zeichnet sich durch entsprechende Kirchenfenster im so genannten „Spitzbogenstil“ aus. Beim Schönen oder einer Filtration, wo abhängig der Intensität der Verfahren auch Extrakt-Stoffe entfernt werden, vermindert sich die Viskosität. Die negativ besetzte Bezeichnung für eine unerwünschte Zähflüssigkeit des Weines ist zähe oder lind, was sich bei starker Ausprägung bis zum Weinfehler Lindton steigern kann. Die Viskosität eines Weines hat einen Einfluss auf die trigeminalen Empfindungen beim Weingenuss. Das linke Bild oben zeigt die Viskosität verschiedener Flüssigkeiten in Abhängigkeit von der Temperatur. Das rechte Bild oben zeigt ein seit 1930 laufendes Experiment mit Pech, einem superzähen Material. Der erste Tropfen fiel 1938, weitere folgten 1947, 1954, 1962, 1970, 1979, 1988, 2000 und 2014. Das Bild unten zeigt zwei Flüssigkeiten, die blaugrüne links ist niederviskos wie Wasser, die orange rechts hochviskos wie Honig.

Viskosität - Wasser und Honig

Flüssigkeiten: Von Prolineserver - self made, Handbook of Physics, CC BY-SA 2.5, Link 
Wasser und Honig: Von Synapticrelay - Eigenes Werk, CC BY-SA 4.0, Link 

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Dr. Edgar Müller

Ich habe großen Respekt vor dem Umfang und der Qualität des wein.plus-Lexikons. Es handelt es sich um eine einzigartige Anlaufstelle für knackige, fundierte Informationen zu Begriffen aus der Welt des Weines.

Dr. Edgar Müller
Dozent, Önologe und Weinbauberater, Bad Kreuznach

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