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Wahrnehmungs-Schwelle

Die Fähigkeit, Geruch und Geschmack von Substanzen wahrzunehmen und auch zu identifizieren, ist ein komplexer Vorgang mit der Beteiligung mehrerer Sinne. Die sechs Geschmacks-Empfindungen süß, sauer, salzig, bitter, umami und fettig werden über Gaumen und Zunge gustatorisch wahrgenommen. Hingegen gibt es rund 10.000 verschiedene Gerüche (Duftstoffe), die der Mensch erkennen kann bzw. bei entsprechender Erfahrung könnte. Diese werden über die Riechschleimhaut olfaktorisch wahrgenommen.

Geruchliche und geschmackliche Empfindungen werden aber noch ergänzt mit haptischen (taktilen) bzw. trigeminalen Tast-, Temperatur- und Schmerz-Informationen aus der Mundhöhle. Dazu zählen zum Beispiel heiß und scharf, die demgemäß nichts mit „riechen“ older „schmecken“, sondern mit „fühlen“ zu tun haben. Die über Zunge, Gaumen und Nase empfangenen Eindrücke vermischen sich im Gehirn zu einem Gesamteindruck, sodass der definitive Ursprung nicht mehr eindeutig bzw. zweifelsfrei nachzuvollziehen ist.

Es ist von der Menge der Geruchs- und Geschmacksstoffe abhängig, ab wann die Substanz wahrgenommen wird. Diese Menge ist stoffanhängig sehr unterschiedlich. Bei den Fehltöne im Wein verursachenden Stoffen genügen bereits extrem geringe Mengen im Milliardstel-Gramm-Bereich (siehe eine diesbezügliche Tabelle unter Weinfehler). Diese Grenze wird als Wahrnehmungs-Schwelle (Grenze) bezeichnet und in vier Schwellenwerte unterteilt:

Die Reizschwelle (auch Absolutschwelle) bezeichnet die Empfindung eines unbestimmten Geruches bzw. Geschmacks. Das bedeutet, man riecht bzw. schmeckt zwar etwas, aber es ist noch keine Definition der Substanz möglich. Bei der Erkennungsschwelle wird die Substanz klar erkannt und definiert. Bei der Sättigungsschwelle ist eine weitere, über der Erkennungsschwelle liegende Steigerung nicht mehr möglich. Die bei Vergleichstests von zum Beispiel zwei Weinen relevante Unterscheidungsschwelle ist der Unterschied in der Konzentration, ab der zusätzlich auch ein qualitativer Unterschied festgestellt werden kann.

Bei den vier beschriebenen Begriffen ist der Schwellenwert jener Wert, der unter festgelegten Bedingungen von zumindest 75% von Prüfern bei Weinverkostungen korrekt wahrgenommen wird bzw. wahrgenommen werden kann. Bei diesen ist die Fähigkeit des Wahrnehmens und richtigen Identifizierens stark ausgeprägt. Das spielt bei der Weinbewertung bzw. Qualitätskontrolle eine wichtige Rolle. Konkrete Beispiele sind die Vergabe der Amtlichen Prüfnummer (Deutschland) und der Staatlichen Prüfnummer (Österreich). Beim zunehmend auch bei Weinverkostungen verwendeten Lebensmittel-Prüfungsverfahren QDA (Quantitative Deskriptive Analyse) werden auch Tests bezüglich der Wahrnehmungs-Schwellen der einzelnen Prüfer durchgeführt.
 

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