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Lexikon
Das größte Weinlexikon der Welt mit 26.367 ausführlichen Einträgen.

Wasser

water (GB)
eau (F)
acqua (I)
água (PO)
agua (ES)
water (N)

Wasser ist die Grundlage allen Lebens auf der Erde. Insgesamt 71% der Erdoberfläche besteht aus Wasser (H2O); bestehend aus den Elementen Wasserstoff (H) und Sauerstoff (O). Die Wasseroberfläche des Planeten beträgt 520 Millionen km². Die Wasservorkommen belaufen sich auf rund 1,4 Milliarden km³, das entspricht einem Würfel mit 1.120 km Kantenlänge, Davon entfällt mit 97% der allergrößte Teil auf das Salzwasser der Weltmeere. Das Süßwasser macht mit 48 Millionen km³ nur 3% aus und ist mit 68,7% Anteil als Eis an den Polen, Gletschern und Dauerfrostböden gebunden. Das Grundwasser macht 30,1% und das Oberflächenwasser nur 0,3% aus. Letzteres besteht aus den Seen (87%), Sümpfen (11%) und Flüssen (2%). 

Wasser - Graphik Wasserverteilung auf der Erde und Wassertropfen

Wein

Ein Wein besteht zwischen 70 bis 85% aus reinem Wasser, das ausschließlich ohne jegliche Zugabe von den Weintrauben bzw. dem Traubenmost stammt. Der zweitgrößte Anteil ist die bei der Gärung gebildete Alkoholart Ethanol, die aber auch zum Großteil aus Wasser besteht. Abhängig des Weintyps ergibt dies einen Alkoholgehalt zwischen 7 bis 15% vol. Die weiteren wichtigsten Inhaltsstoffe sind Glycerin, Säuren, Zucker, Kohlendioxid und Aromastoffe. Siehe im Detail unter Gesamtextrakt.

Wasser im Weinbau

Ein Großteil der weltweiten Rebflächen liegt nahe von Seen und Meeren oder entlang von fließenden Gewässern (Bäche, Flüsse). Eine ausreichende Wasserversorgung ist unbedingte Voraussetzung für die Weinbauwürdigkeit. Wasser in richtiger Menge ist für das Wachstum des Rebstocks sehr wichtig und spielt bei der Photosynthese eine essentielle Rolle. Das Pflanzengewebe besteht aus rund 80% Wasser. Dabei ist nicht nur das Bodenwasser, sondern auch die Luftfeuchtigkeit von Bedeutung. Das Wasser im Boden ergibt sich aus der Niederschlags-Menge und einer gegebenenfalls notwendigen künstlichen Bewässerung.

Wasser - Tropfen auf einem Trieb und Wasserlacke auf Boden

Wasserversorgung

Bei Wasserstress (Wassermangel) wird das regulierende Hormon Abscisinsäure gebildet. Bei hohen Temperaturen kommt es bei den Weinreben zu Hitzestress. An extreme klimatische Bedingungen wie Trockenheit und Dürre haben sich vor allem autochthone Rebsorten den Umweltbedingungen angepasst - sie sind xerophil (trockenheitsliebend). Ebenso zentrale Bedeutung hat Wasser als Bodenlösung (Haftwasser) mit den darin gelösten Nährstoffen. Ein ausgewogenes Verhältnis zwischen Wasserspeicherungs-Vermögen und Wasserabzug im Boden ist für geordnetes Wachstum wichtig. Gewitter, vor allem mit Hagel können große Schäden im Weingarten verursachen. Die im Weinbau oft jahrundertlange übliche Monokultur kann zur Bodenverdichtung und dadurch zu Staunässe und mangelhaftem Wasserspeicherungs-Vermögen führen.

Wasser bei der Weinbereitung

Die Verwendung bzw. Zugabe von Wasser bei der Weinbereitung ist in Übersee weit verbreitet. Im anglikanischen Sprachraum wird das auch als „Black Snake Fining“ bezeichnet; mit der „schwarzen Schlange“ ist der Wasserschlauch gemeint. Besonders in heißen Gegenden erhalten die Weinreben oft zu wenig Wasser, was zu vertrockneten Trauben bzw. zu hohem Zuckergehalt führen kann. Bei sehr hohen Zucker-Konzentrationen im Most herrscht auch ein hoher osmotischer Druck. Dadurch wird Wasser aus den Hefezellen in den Traubenmost gezogen, und das behindert eine ordentliche Gärung. Durch den Wasserzusatz wird der osmotische Druck geringer und die Gärung verläuft stabiler. Der Zusatz von Wasser zu Most, Maische oder auch Wein gleicht dies entsprechend aus. Durch Zugabe von Wasser zum Wein wird auch eine Alkoholreduktion erreicht.

In den USA und Australien ist die Zugabe von Wasser ist zur Einbringung önologischer Stoffe, die als Lebensmittelzusatzstoffe oder Verarbeitungshilfsstoffe zugelassen sind, grundsätzlich erlaubt. Die Zugabe wird verschämt als „Jesus-Units bezeichnet. Dies ist eine Anspielung auf die Bibelstelle der Hochzeit von Kanaan, bei der Jesus Wasser in Wein verwandelt hat. In den USA ist ein dies bis 35% der Gesamtmenge zulässig. Allerdings wird das auf 7% plus 1,5% Toleranz für Exportweine in die EU-Länder beschränkt. Gemäß EU-Verordnung ist in der Regel die Zugabe von Wasser zum Wein nicht zulässig. Alle zugelassenen önologischen Verfahren und Behandlungen schließen den Wasserzusatz aus. Ausnahmen sind bei besonderer Notwendigkeit möglich, was meldungs- bzw. genehmigungspflichtig ist. Eine Boden-Bewässerung ist in vielen südlichen Ländern weithin üblich. Innerhalb der EU sind Ausnahmeregelungen bei extremen Witterungsbedingungen möglich.

Mischen Wein mit Wasser

Im antiken Griechenland und Rom war es in vornehmen Kreisen üblich, Wein mit Wasser (auch Meerwasser) zu mischen. Unverdünnten Wein zu trinken galt als Zeichen der Unkultur und Barbarei. Über die damaligen Trink- und Speisesitten berichtet sehr farbig der römische Dichter Petronius in seinem Werk Satyricon. Im Mittelalter war Wein nicht selten ein gesünderes Getränk als Wasser, weil vor allem in den Städten das Brunnenwasser auf Grund der Abwässer gesundheitsgefährdend verseucht war. Immer wieder wurde Wasser auch unerlaubterweise zur Weinverfälschung (Pantschen) durch „Strecken“ verwendet. Siehe zu diesem Themenkomplex auch unter Trinkkultur sowie Weinbewertung und Weingenuss.

weiterführende Informationen

Siehe bezüglich der Produktion von alkoholischen Getränken unter Champagner (Schaumweine), Destillation (Destillate), Spirituosen (Typen), Weinbereitung (Weine und Weintypen) und Weingesetz (weinrechtliche Belange). Alle Arbeiten und Hilfsmittel im Weinberg während des Vegetationszyklus sind unter Weingartenpflege angeführt. 

Graphik: von USGS - waterdistribution, Gemeinfrei, Link
Wassertropfen: PNGTREE
Bild unten links: von PIXNIO
Bild unten rechts:  werner22brigitte auf Pixabay 
Quelle 1. Absatz: WIKIPEDIA Wasser

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Dominik Trick

Das wein.plus-Lexikon ist ein umfangreiches, fachlich sehr gut recherchiertes Nachschlagewerk. Jederzeit und überall verfügbar, ist es ein unverzichtbarer Bestandteil für den Unterricht geworden, das gleichermaßen von Studierenden und mir genutzt wird. Überaus empfehlenswert!

Dominik Trick
Technischer Lehrer, staatl. geprüfter Sommelier, Hotelfachschule Heidelberg

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