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Lexikon
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Wein zu Speisen

harmonie de mets et vins (F)
vino e mangiare (I)
vino et manjar (ES)
vinho e comida (PO)
wine and food pairing (GB)

Über das Thema „der passende Wein zum Essen“ gibt es umfangreiche Literatur mit zum Teil diametral voneinander abweichenden Empfehlungen. Auch Profis wie Sommeliers in Haubenlokalen geben nicht selten recht unterschiedliche Empfehlungen. Kann man davon ableiten, dass es egal ist, welcher Wein zu welcher Speise getrunken wird? Im Prinzip kann die sehr einfache Regel gelten: „Es passt, was schmeckt“. Aber es gibt tatsächlich eine Reihe von Gerichten, die nach einem bestimmten Weintyp geradezu verlangen. Beim Genuss von mehreren Weinen gibt es einige Grundregeln. Man sollte die folgenden Ausführungen aber bestenfalls nur als Anregung verstehen, denn Wein trinken und Essen ist in erster Linie Genuss durch die Sinnesorgane und keine rein „objektive“ und messbare wissenschaftliche Angelegenheit.

Wedin zu Speisen - Rotweinglas und Rehbraten

Reihenfolge der Weine

Grundsätzlich gilt als Reihenfolge die Qualitätsstufe der Weine, das heißt man fängt mit einfachen, leichten (zumeist weißen) Weinen an und steigert sich bis zum „kräftigsten Wein“. Langlebige Weine sollten optimalerweise die nötige Trinkreife bzw. bestenfalls ihren Höhepunkt erreicht haben, aber das gilt prinzipiell für jeden Anlass und nicht nur bei der Auswahl des passenden Weins zum Essen. Man kann voraussetzen, dass dies in einem guten Restaurant der Fall ist, zuhause muss man die richtige Auswahl natürlich selber übernehmen. Als Abschluss (Schlusswein) kann dann ein edelsüßer Wein - zum Beispiel eine Trockenbeerenauslese - passend sein. Die vier fast immer passenden Grundregeln lauten:

Weinkarte

Beim Essen im Restaurant kann man sich fachmännisch beraten und den „richtigen Wein“ vorschlagen lassen. Ein wichtiges Entscheidungs-Kriterium, ob ein Lokal die erforderliche Qualifikation dazu besitzt, ist die Weinkarte. Denn nur dann, wenn auch eine größere Auswahl vorhanden ist, und nicht nur vier oder fünf Weine oder vielleicht schlechtestenfalls überhaupt nur „Rotwein oder Weißwein“, kann man davon ausgehen, dass hier Trinkkultur gepflegt wird. Die folgende Abhandlung über das Thema „der passende Wein“ stammt von Frank Bläuel, ehemaliger langjähriger Präsident des „Club der Sommellerie Österreich“ und Besitzer vom „Berghotel Tulbingerkogel“ in Mauerbach nahe von Wien (Österreich), der diese Qualifikation in höchstem Ausmaß besitzt. Die Weinkarte des Hauses zählt zu den reichhaltigsten des Landes, sie wurde bereits 22 mal mit dem „Best of Award of Excellence“ des Magazins Wine Spectator ausgezeichnet und umfasst 1.450 Positionen.

Es wird auch ein eigener Weinberg bewirtschaftet. Die Reben brachten Sommeliers aus 30 Nationen (jeder eine andere Rebsorte) anlässlich der Sommelierweltmeisterschaft 1998 hierher und pflanzten sie neben der Restaurantterrasse auf dem Tulbingerkogel. Daraus wird jährlich eine Cuvée gekeltert. Lassen wir nun Frank Bläuel zu Wort kommen:

Wein zu Speisen - Tulbingerkogel - Vinothek und Haupteingang

Jahreszeit, Anlass und Stimmung

Nicht nur die ausgewählten Speisen beeinflussen die harmonisierenden Getränke, sondern auch die Jahreszeit, die Tageszeit, der Anlass des Essens, die Anzahl der Personen und natürlich auch die finanzielle Ausgabebereitschaft. Last but not least ist auch die Stimmung bzw. der Gemütszustand nicht zu unterschätzen. Jeder hat schon das Phänomen des Urlaubsweins erlebt. Was im Urlaubsland mit dem geliebten Partner in einem romantischen Lokal am Strand bei leiser Musik mit Palmen und Sonnenuntergang ein außergewöhnliches Trinkvergnügen war und dazu verführt hat, einen Karton des edlen Tropfens mitzunehmen, schmeckt zuhause nun grauenhaft, öde und leer.

Zur Jahreszeit stelle man sich einen sonnigen Augusttag vor, eine Terrasse oder ein Picknick im Grünen; hier passt ein möglichst leichter Weißwein, mit zartem Säurespiel und eleganter Fruchtigkeit. Das gegenteilige Szenario ist ein Abend im Advent, wo ein eher wuchtiger Rotwein mit Aromen wie getrocknete Beeren, Eukalyptus und auch leichter Süße passen wird. Zur Tageszeit ergibt sich fast automatisch die Regel, dass mittags leichtere Weine zu bevorzugen sind als abends. Die Bezeichnung „Frühstückswein“ wird für besonders leichte alkoholarme Weine verwendet, obwohl man ja zum Frühstück nicht unbedingt bereits einen Wein genießt. Früher waren jedoch in besseren Kreisen auch schon als Frühstück Weinsuppen beliebt.

Der Anlass ist ein wichtiges Auswahlkriterium. Wenn man Champagner Cuvée de Prestige als alltägliches Getränk ansieht, womit feiert man dann Geburtstag? Die Anzahl der Speisen eines Menüs und die Anzahl der Personen am Tisch ergeben, falls Wein nicht glasweise zur Verfügung steht, vernünftige ökonomische Mengen an verschiedenen Weinen. Zu zweit wird man unter Umständen mit einer oder zwei Flaschen Wein das gesamte Menü abdecken wollen, bei sechs bis zwölf Personen kann man sicherlich jeden Gang mit einem Wein begleiten, und bei einer höheren Gästeanzahl wird eine Flasche pro Menügang nicht ausreichen. Man kann bei einem Abendessen davon ausgehen, dass pro Person ein halber Liter (4 Achteln) getrunken wird.

Berghotel Tulbingerkogel - kulinarische Zeitreise „Diner Historique“

Harmonie von Wein und Speisen

Als „Harmonie de mets et vins“ bezeichnet man die gegenseitige Unterstützung des Geschmackes von Speisen und Getränken ohne gegenseitige Überlagerung von Aromen. Grundsätzlich sollte man die Weine vorher verkostet haben, bevor man sich entscheidet, wozu sie gereicht werden. Der Wirt oder Sommelier kennt seine Weine im Keller und kann sicherlich guten Rat geben. Diese „Kunst“ kann man selbst empirisch erarbeiten oder man verlässt sich auf traditionelle Kombinationen. Dazu zählt die altbekannte Regel „Weißwein passt zu hellem und Rotwein passt zu dunklem Fleisch“, mit der man sicher grundsätzlich richtig liegt, obwohl es auch hier Ausnahmen gibt. Zu Wildgerichten (sprich dunklem Fleisch) passen vor allem kräftige, würzige Rotweine, das gilt besonders für Hase, Hirsch, Reh und Wildschwein. Zu Wildgeflügel mit etwas hellerem Fleisch passen jedoch auch Weißweine, wie ein Weiß- oder Grauburgunder zur Wildente oder ein Riesling zum Fasan.

Besonders ist auf das Verhältnis von Süße, Säure und Bitternis zu achten. Ein säurebetonter Wein wirkt durch Zucker in jeglicher Form aggressiver. Süße und Süße harmonieren hingegen, sie addieren sich nicht, sondern heben sich gegenseitig auf. Interessant ist der Tequila-Effekt, denn Salz und Säure gehören geschmacklich zusammen. Zucker und Salz ergänzen sich, denn Restzucker im Wein und das Salz in den Speisen (vor allem in Käse) gleichen sich hervorragend aus. Hingegen sind Bitterstoffe, wie sie in verschiedenen Gemüsearten vorkommen und tanninbetonte Weine zu vermeiden, denn sie addieren sich, während Bitternis und Restzucker im Wein gut zueinander passen. Stark fetthaltige Speisen sind bekömmlicher mit Weinen, die reich an Säure, Gerbstoffen und Alkohol sind. (Quelle: A. Kohnen, International Wine Institute).

Wein zu Speisen - Hummer und Austern

Meeresfrüchte

Ein Sauvignon Blanc oder ein Muscadet sur lie aus dem französischen Loiretal sind klassische Begleiter für frische Austern auf Eis. Zu Muscheln und Schnecken wiederum passen ausgezeichnet der piemontesische DOCG-Weißwein Gavi sowie Weißweine aus Pinot Blanc oder Chardonnay. Hummer natur gekocht harmoniert mit weißem Burgunder, Hummer in der Nage (frz. nage = schwimmend, Sud aus schaumiger Butter) oder gratiniert mit extraktreichen Chardonnays. Bei der bekannten Regel „weiße Weine zum Fisch und rote zum Fleisch“ muss man doch etwas genauer auf die Speisen eingehen. Bei vielen Gerichten spielt die dazugehörige Sauce die entscheidende Rolle für die Weinauswahl.

Fleischgerichte

Bei Fleischgerichten gibt es eine Vielzahl, die besser mit Weißwein begleitet werden. Helles Geflügelfleisch mit Sekt oder Champagner ist köstlich, bei Fasanenbrust im Speckhemd aber ist diese Kombination nicht mehr ganz ideal. Besser passt ein leichter Rotwein mit wenigen Tanninen oder auch ein kräftiger, fruchtiger Weißwein mit hohem Gesamtextrakt, wie er auch bei Kalbfleisch zu wählen ist. Bei Fleischgerichten mit Röstaromen (gegrillt oder dunkle Sauce), sind aber Rotweine zu bevorzugen. Zu Gänseleber passen kräftige, würzige Weißweine wie z. B. Chardonnay mit Barriqueausbau, sowie ab Auslese Grüner Veltliner, Riesling, Gewürztraminer oder edelsüße Weine. Und zu Pasteten und auch Käse passt ausgezeichnet Weingelee.

Wein zu Speisen - Steak und gebratene Ente

Salate

Ein sehr heikles Thema ist die Mischung von Salat mit Wein. Was den Essig anbelangt, ist größte Vorsicht geboten, es kann mit säurebetonten Weinen zu einer „Säureexplosion“ im Mund kommen. Probleme ergeben sich auch mit Artischocken (ein kräftiger Rotgipfler passt), mit Curry (nur bei sparsamer Verwendung gibt’s passende Weine).

Fischgerichte

Die meisten Fische, speziell dann, wenn sie gedämpft, aber auch hell gebraten sind, verlangen nach Weißwein. Verschiedenste Fischgerichte, besonders solche, die auf Rotweinsauce angerichtet sind, aber auch Zubereitungen, bei denen Fleischfonds verwendet werden harmonieren besser mit leichten jungen Rotweinen. Zu geräuchertem Fisch wie zum Beispiel Räucherlachs passen ausgezeichnet gehaltvolle, trockene Weißweine wie Pinot Blanc, Pinot Gris oder Chardonnay, bzw. bei besonders festlichen Anlässen ein Chablis (Chardonnay), weißer Hermitage (Cuvée aus Marsanne, Roussanne), Sancerre (Sauvignon Blanc) oder als Krönung auch ein Champagner oder Sekt.

Wein zuz Speisen - geröstete Heuschrecken und gegrillter Fisch

Insekten

In Asien und Afrika stehen Insekten seit Jahrtausenden auf dem Speiseplan und sind dort eine geschätzte Protein- und Vitaminquelle. Vor wenigen Jahren noch unvorstellbar, sind sie aber inzwischen auch in Europa angekommen. In vielen europäischen Ländern gibt es schon Lokale, die so etwas anbieten. Weltweit gibt es rund 2.000 essbare Insektenarten. Der Eiweißgehalt von Heuschrecken liegt rund dreimal höher als der von Huhn. Seit 2018 fallen Insekten unter die EU-Verordnung für neuartige Lebensmittel. Für Weinliebhaber stellt sich die Frage, welcher Tropfen zu Heuschrecken (Bild links), Mehlwürmern und Grillen kredenzt werden soll. Gebratene Insekten besitzen relativ wenig Eigengeschmack. Deshalb passen nicht zu aromatische und nicht zu säurebetonte Weißweine wie zum Beispiel Weißburgunder, Grauburgunder oder Chasselas. Rotweine hingegen decken zu sehr zu, vor allem in Barrique ausgebaute mit tanninbetontem Geschmack.

Pilzgerichte

Wie bei vielen anderen Speisen ist der passende Wein immer von der Zubereitung und auch von der Pilzsorte abhängig. Zu Pilzgerichten, wie zum Beispiel Champignons passen in der Regel zarte, fruchtige Weißweine oder elegante, tanninarme Rotweine. Werden Steinpilze ganz pur zubereitet, dann harmonieren sie sehr gut mit Rebsorten wie Riesling, Weißburgunder oder Chardonnay. Säurebetonte Weißweine oder tanninbetonte Rotweine zerstören den feinen Pilzgeschmack und können einen unangenehmen, metallischen Geschmack hervorrufen. Pilze mit intensiven Aromen wie Trüffel vertragen kräftige, edle Rotweine, aber auch Süßweine, wie zum Beispiel Trockenbeerenauslesen.

Wein zu Speisen - Käseplatte und Champignons

Käse

Wein und Käse können - richtig kombiniert - ein großartiges Geschmackserlebnis bereiten. Eine oft gestellte Frage ist, ob man bei einem „großen“ Menue mit mehreren Gängen zuerst das (süße) Dessert oder den Käse serviert. Dazu muss man wissen, dass sich die Aussage „Käse schließt den Magen“ nur darauf bezieht, dass man Käse nach dem Hauptgang und eben nicht vielleicht als Vorspeise serviert - aber er muss keinesfalls der letzte Gang sein. Die richtige Reihenfolge „zuerst Käse, dann erst das (süße) Dessert“ ergibt sich logisch aus geschmacklichen Gründen. Denn nach jeder Süßspeise und einem dazu servierten edelsüßen Wein schmeckt jeder Käse nur mehr bitter und jeder trockene Wein zum Käse nur mehr sauer. Es sind in erster Linie Weißweine zu bevorzugen. Rotweine sind problematisch und werden nahezu von jedem Käse geschmacklich bis hin zur Unkenntlichkeit negativ beeinflusst. Abhängig der Käsegruppe passen beispielhaft folgende Weine:

Man sollte - wie erwähnt - zum Käse keine feinen oder komplexe Rotweine wählen, weil deren Feinheiten fast komplett untergehen. Rotweine und bestimmte Käsearten können aber sehr gute Kombinationen ergeben. Dies wurde durch Analysen an der Universität Bordeaux untersucht. Die Forscher stellten Mischungen aus Fettverbindungen und Phenolen her, die dann genauer untersucht wurden. Üblicherweise heften sich die im Mund bitter und adstringierend wirkenden Tannine an Fettverbindungen an und vergrößern diese. Dadurch können die Gerbstoffe nicht mehr so stark mit Speichelproteinen reagieren und wirken daher weniger adstringierend. Durch die Verbindung der Gerbstoffe mit Fetten, die zum Beispiel in Käse vorkommen, verlieren sie einen Teil ihrer adstringierenden Wirkung und die Weine schmecken weniger bitter. Dadurch kommen auch die Fruchtaromen der Weine besser zum Vorschein. Dies wurde in nachfolgenden Labor-Verkostungen bestätigt. 

Dessert, Süßigkeiten und Eis

Zu süßem Dessert harmonieren besonders edelsüße Weißweine, die als Kontrast gleichzeitig auch fruchtige Säure und Bittertöne aufweisen. Eine besondere Spezialität ist Weineis aus Rebsorten-Weinen, zum Beispiel Chardonnay-Eis. Zu Schokolade passen Süßweine wie zum Beispiel Ruster Ausbruch oder Malvasia delle Lipari.

Wein zu Speisen - Süßspeisen (Tiramisu und Speiseeis)

Zigarren

Der Genuss von Wein und Zigarre kann eine perfekte Kombination sein, wofür es wie beim gegenständlichen Thema „welcher Wein zu welchen Speisen“ einige Regeln gibt. Der Geschmack der Zigarre beeinflusst den Weingeschmack. Eine wichtige Rolle spielt auch die Temperatur, zu kalter Wein lässt die Zigarre meist sehr säuerlich erscheinen. Wie beim Wein spielt auch bei Zigarren die Herkunft eine wichtige Rolle. Siehe dazu unter Zigarren.

Weinfeinde

Bei bestimmten Speisen, Gewürzen und Früchten muss man besonders sorgfältig den dazu geeigneten Wein aussuchen. Einige davon kann man sogar durchaus als wahre „Weinfeinde“ bezeichnen, weil sie überhaupt nicht zu Wein passen. In solchen Fällen kann ein auch noch so guter Wein nicht voll zur Geltung kommen oder sogar enttäuschend wirken. Dazu zählen vor allem Speisen bzw. Zutaten mit hohem Säuregehalt, oder die sehr stark gewürzt, fett und ölig sind. Das sind unter anderem Ananas, Artischocken, Chicorée, Chili, Curry, Eierspeisen, Eis, Essig, Früchte-Sorbets, Hering, Cassis (Johannisbeeren), Mayonnaise, Ölsardinen, Orangen, Preiselbeeren, salzige Speisen, saure Salate, Schokolade, Spinat und Zitrusfrüchte.

Weinfeinde - Sardinen, Speiseeis, Eier, Artischocken

Weinfreunde

Im Gegensatz dazu gibt es aber relativ viele Speisen, Gewürze und Früchte, die mit Wein besonders gut harmonieren und die man deshalb als „Weinfreunde“ bezeichnen kann. Diese lassen sich relativ leicht und unproblematisch mit einem passenden Wein kombinieren. Dazu zählen zum Beispiel Austern, Bananen, Birnen, Erdbeeren, Fleisch aller Arten, Heidelbeeren, Himbeeren, Hummer, Käse aller Arten, Mango, Meeresfrüchte aller Arten, Pasteten und Räucherlachs (Zitatende Frank Bläuel).

Wein zu Speisen - Auster, Steak, Käse und Hummer

weiterführende Informationen

Unter dem Stichwort Weingenuss gibt es eine Beschreibung von der Aufbewahrung und Öffnen der Flaschen, dem Dekantieren, der Auswahl der richtigen Weingläser bis zum Einschenken. Beim Begriff Foodpairing geht es um Speisen, die besonders gut miteinander harmonieren (z. B. weiße Schokolade und Kaviar). Bezüglich der alkoholischen Getränke „vor dem Essen“ und „nach dem Essen“ siehe unter Aperitif und Digestif. Ein Kochwein darf keinesfalls von minderer Qualität und schon gar nicht fehlerhaft sein. Für begüterte Liebhaber alter, erlesener Weinraritäten organisiert der Sammler François Audouze spezielle Dinner. Siehe auch unter Kochwein, Weinansprache, Weinbewertung, Weinkarte, Weinkeller und Weintemperatur, sowie Trinkkultur.

Wein ZTu Speisen - Berghotel Tulbingerkogel - Familie Frank Bläuel - Mauerbach bei Wien - Gesamtansicht

Glas Rotwein: von Christine Sponchia auf Pixabay
Speisenbilder: pixabay 
Quelle: Frank Bläuel - Berghotel Tulbingerkogel

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Thomas Götz

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Thomas Götz
Weinberater, Weinblogger und Journalist; Schwendi

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