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Lexikon
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Weinbereitung

vinification, winemaking (GB)
vinification (F)
vinificazione (I)
vinificación (ES)
vinificação (PO)
vinificatie (N)

Darunter ist der auch als Vinifikation bezeichnete Prozess mit allen Verfahren und Maßnahmen im Weinberg und Keller zu verstehen, um aus Weintrauben einen Wein zu produzieren. Rebsorten wurden bereits vor zumindest 6.000 bis 8.000 Jahren kultiviert und Wein erzeugt, das beweisen in Kleinasien gefundene Pflanzenüberreste sowie zahlreiche antike Weingefäße und Artefakte aus vielen Gebieten. Als Wiege der Weinkultur gelten Transkaukasien und die Hochkulturen Mesopotamiens. Nach neuesten Forschungen kann der Ursprung aber auch im angrenzenden türkischen Südost-Anatolien nahe des biblischen Berges Ararat liegen. Der Ursprung des europäischen Weinbaus liegt aber vor allem im antiken Griechenland und auf der Insel Kreta. Selbstverständlich erfolgte dies damals mit recht primitiven Methoden. Dieser Themenkomplex ist unter den Stichwörtern Antike Weine, Antike Rebsorten sowie die Entwicklung des „Kulturgutes Wein“ unter Trinkkultur beschrieben. 

In der Regel erfolgt heute die Vinifikation mit ausgeklügelten Methoden und Einsatz von Zusatzstoffen. Es liegt in der Kunst des Winzers, die „richtigen“ Verfahren mit größter Sorgfalt und Hygiene anzuwenden bzw. gegebenenfalls darauf zu verzichten.In diesem Zusammenhang hört und liest man häufig von „kontrolliertem Nichtstun“ oder „so viel wie notwendig und so wenig wie möglich“ bzw. von nichtinvasiver Weinbereitung. Darunter versteht man eine schonende, belastungsarme Produktion, indem man beim Transport von Weintrauben, Most und Wein möglichst auf die Schwerkraft setzt, auf bestimmte Techniken wie Filtration oder Schönen verzichtet bzw. möglichst wenige bis keine Stoffe verwendet. Es gilt also, die rund 300 zugelassenen Mittel bei der Weinbereitung möglichst richtig und sparsam einzusetzen. In diesem Zusammenhang sind ab den 1990er-Jahren wieder tradtionelle Techniken bei der Produktion von Natural Wines, Raw Wines und Orange Wines populär geworden. 

Von immer mehr Produzenten werden umweltschonende, nachhaltige Produktionsformen des Biologischen (Ökologischen) Weinbaus angewendet, die eine Verwendung der Bezeichnung Biowein weingesetzlich streng regeln und außerdem nicht nur die Weinbergarbeit, sondern auch die Kellertechnik betreffen. Einige sind nicht unumstritten bzw. nur in der Neuen Welt üblich/erlaubt, aber innerhalb der Europäischen Union für die Mitgliedsländer verboten.

Kriterien für die Weinqualität

Weingartenpflege

Die speziellen Bedingungen in einem Weinberg im Zusammenhang mit der im betreffenden Gebiet üblichen Tradition und der Kunst des Winzers werden oft mit dem französischen Begriff Terroir bezeichnet. Die Weinbereitung beginnt bereits mit der Auswahl der Rebsorte und auch der Unterlage, die man auf Grund ihrer individuellen Eigenschaften möglichst unter Berücksichtigung der klimatischen Verhältnisse und des Bodentyps auswählt bzw. auspflanzt. Unbedingte Voraussetzung für eine gute Qualität ist die Weinbauwürdigkeit, das heißt die Eignung eines Gebietes/Region für den Weinbau, wofür es eine Vielzahl von messbaren Kriterien gibt. Einen besonderen Einfluss auf die Weinqualität hat die individuelle Auswahl der jeweils notwendigen Arbeiten im Weinberg (die vielfältigen Möglichkeiten sind unter dem Stichwort Weingartenpflege beschrieben). Dies wird mit dem Schlagwort „Qualität entsteht bereits im Weinberg“ treffend beschrieben.

Kellerarbeiten

Im Gegensatz dazu gilt bei vielen Winzern bezüglich der Arbeiten im Keller der oben beschriebene nichtinvasive Grundsatz. Es gibt aber ebenso wie im Weinberg eine Vielzahl von Kellertechniken. Je nach Qualität und Weintype kann die Vinifizierung bei einfachen Weinen nur ein paar Wochen oder Monate, jedoch bei speziellen Produkten wie zum Beispiel Schaumwein (Sekt bzw. Champagner), Dessertweinen wie Madeira, Portwein und Sherry sowie lange im traditionellen großen Holzfass oder im Barriquefass ausgebauten Weinen sogar einige Jahre dauern, bis sie in Flaschen abgefüllt und vermarktet werden können. Bei Spitzenweinen mit langer Haltbarkeit bzw. Reifepotential setzt sich der Prozess mit der Flaschenreifung bzw. dem Alterungsprozess fort. Solche Weine erreichen erst nach oft viele Jahre dauerndem Reifungsprozess ihre Trinkreife.

Rotwein - Weintypen Rotwein, Rosé, Orange Wine, Weißwein

Wein-, Schaumwein- & Destillat-Typen

Alphabetische Liste aller (zumeist) weingesetzlich geregelten Wein-, Schaumwein- und Destillattypen, wobei auch andere Getränke aus Wein/Obst/Getreideanbau-Erzeugnissen angeführt sind:

alkoholreduzierter Wein bis Brennwein

Calvados bis Jungwein

Kornwein bis Orange Wine

  • Kornwein (Genever): Destillat aus Getreide-Maische
  • Kunstwein (Imitationswein): alkoholhaltiges Getränk, aber kein Wein
  • Landwein: Wein mit geschützter geographischer Angabe = Wein g.g.A.
  • Likörwein: Mischung aus teilweise vergorenem Traubenmost mit Wein
  • Markenwein: Wein mit charakteristischer Geschmacksrichtung bzw. Typizität
  • Most, Traubenmost und Weinvorstufen: Produkte vor abgeschlossener Gärung
  • Natural Wine: mit Verzicht auf bestimmte Mittel und Verfahren erzeugter Wein
  • Obstwein, Obstdessertwein: Wein aus Saft oder Maische von Obst
  • Orange Wine: rustikaler, mittels Maischevergärung erzeugter Wein (zumeist Weißwein)

Perlwein bis Rotwein

Schaumwein bis Winzersekt

Spezialweine

Unter dem Stichwort Spezialweine gibt es eine Aufstellung von rund 200 im gegenständlichen Weinlexikon beschriebenen Weinen mit oft phantasievollen Namen. Diese haben aber zum Großteil keine weinrechtliche, sondern nur lokal begrenzte traditionelle oder umgangssprachliche Bedeutung. Das sind zum Beispiel Bikiniwein, Feuerwein, Gefängniswein, Gewürzwein, Konterwein, Papstwein, Pistolenwein, Schlusswein, Urlaubswein, und Zweitwein. Auch Barriquewein, Dessertwein, Diabetikerwein, koscherer Wein, Messwein, Natural Wine, Orange Wine, Süßwein und Vegetarierwein sind weinrechtlich nicht oder noch nicht in allen Ländern relevant, sondern nur umgangssprachliche Begriffe für bestimmte Weintypen.

Verarbeitungsschritte

Die Weinlese ist die letzte Arbeit im Weinberg (alle Schritte davor siehe unter Weingartenpflege). Dann beginnt der lange Prozess der Weinbereitung mit speziellen Methoden der Qualitätskontrolle. Die einzelnen Techniken sind gemäß der üblichen Verarbeitungs-Reihenfolge gruppiert. Innerhalb der Gruppen sind sie zwecks Übersichtlichkeit alphabetisch geordnet, was natürlich nicht der Reihenfolge während des Prozesses entspricht. Abhängig vom Weintyp gibt es neben den obligatorischen auch viele alternative Verfahren. Einige werden auch mehrfach durchgeführt, das sind die Verwendung von önologischen Enzymen, sowie Sauerstoffmanagement und verschiedene Konservierungsmethoden (Erhöhung der Haltbarkeit) wie z. B. der im Weinbau am häufigsten angewendete Einsatz von Schwefel. Die häufigsten Verarbeitungsschritte sind in fett/rot:

Stahltanks und Holzfässer

Mostgewinnung

Maischen & Extrahieren

Vergärung

Ausbau

Schönen & Stabilisieren

Abfüllung & Kennzeichnung

Schaumweine

Fertig vergorener Wein bildet die Basis für zahlreiche andere alkoholische Getränke (Schaumweine und Destillate). Eine umfassende Beschreibung für die Herstellung von Schaumwein mit allen Arbeitsschritten ist unter Champagner enthalten:

Destillate

Reifung & Genuss

Darüber hinaus gibt es aber auch noch einige nicht unumstrittene Verfahren, die zum Teil dem Bereich der Esoterik zuzuordnen sind. Dazu zählen die Berücksichtigung der Mondphasen und Planetenstände sowie die Beschallung mit Musikwellen in Weinberg und Keller im Rahmen des Biodynamischen und Bioenergetischen Weinbaus.

Weingesetz

Die weingesetzlichen Vorgaben für die Weinbereitung sind sehr umfangreich. Es gibt diesbezügliche EU-Verordnungen und länderspezifische Regelungen, mit oft strengeren Vorgaben bei zum Beispiel Maximalgrenzen für Inhalststoffe. Alle weinrechtlichen Belange sind unter dem Stichwort Weingesetz zu finden, wo auch eine Aufstellung aller rund 70 relevanten Stichwörter zur komplexen Thematik angeführt ist. Dazu zählen zum Beispiel Weinbezeichnungsrecht, Etikett (fakultative und obligatorische Angaben), Qualitätssystem (Qualitäts-Weinstufen und Bezeichnungen) und Qualitätswein-Rebsorten. Die länderspezifischen Weingesetze sind unter den rund 100 weinbaubetreibenden Weinbauländern angeführt.

Quellen

Besonders empfehlenswerte Bücher über den Themenkomplex, die auch mit freundlicher Genehmigung der Verlage umfangreich als Quellen verwendet wurden, sind:

Kellerwirtschaft (Österreichischer Agrarverlag - 2001 Leopoldsdorf)

HR Dipl.-Ing. Robert Steidl Abt. Kellerwirtschaft / Dept. Enology
Höhere Bundeslehranstalt und Bundesamt für Wein- und Obstbau Klosterneuburg NÖ

Der Winzer 2 - Kellerwirtschaft (Verlag Eugen Ulmer - Stuttgart)

2001: Friedrich Meidinger, Dieter Blankenhorn, Edgar Funk
2012: Dieter Blankenhorn, Edgar Funk (begr. Friedrich Meininger) - 4. aktualisierte Auflage

Wein-Diagramm: Norbert F. J. Tischelmayer
Weingläser: © Olga Yastremska / 123RF.com  bearbeitet von Norbert F. J. Tischelmayer
Fasskeller: von Leo Hau auf Pixabay

Stimmen unserer Mitglieder

Thomas Götz

Seriöse Quellen im Internet sind rar - und das Weinlexikon von wein.plus ist eine solche. Bei der Recherche für meine Artikel schlage ich regelmäßig im wein.plus-Lexikon nach. Dort erhalte ich zuverlässige und detaillierte Informationen.

Thomas Götz
Weinberater, Weinblogger und Journalist; Schwendi

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