Es gibt das Phänomen nationaler Vorlieben und Ablehnungen. Im Allgemeinen bevorzugen Österreicher und Deutsche säurebetonten, Italiener bitteren, Amerikaner süßen und Franzosen adstringierenden Geschmack, obwohl das mit Vorsicht zu betrachten ist. Auch die Beleuchtung in einem Raum beeinflusst den Weingeschmack. Bei rotem und blauem Licht mundet ein Wein besser als bei grünem oder weißem Licht, wie Wissenschaftler der Johannes-Gutenberg-Universität Mainz herausfanden. Die Studie ergab, dass der Testwein unter rotem Licht ungefähr 1,5 Mal süßer schmeckte als unter weißem oder grünem Licht. Auch die Fruchtigkeit wurde bei rotem Licht am höchsten eingestuft.
Trotzdem kommt man ohne eine „subjektive“ Prüfung mit sensorischer Verkostung durch Menschen nicht aus, sondern die beiden Verfahren ergänzen einander und ergeben erst in Kombination eine „gerechte“ Beurteilung. Ein Mensch kann die Geschmacksrichtung „süß“ feststellen, aber niemals exakt, wie viel Gramm Zucker denn in einem Liter Wein enthalten sind. Durch analytische Prüfung wiederum kann aber nicht festgestellt werden, ob ein Wein „schmeckt“.
professionelle Verkostung
Professionelle Degustatoren können aber solche Beeinflussungs-Faktoren hintan halten und einen Wein durchaus „gerecht“ und „objektiv“ beurteilen, indem sie sich ihrer persönlichen Vorlieben und Abneigungen bewusst sind und dies möglichst außer Acht lassen. Diese Fähigkeit kann jedoch nur durch jahrelange Übung und Erfahrung erreicht werden. Um Beeinflussungen durch äußere Umstände wie die oben erwähnte Beleuchtung auszuschalten, finden professionelle Verkostungen in einem karg eingerichteten, neutralen Umfeld statt.
Der berühmte englische Degustator Michael Broadbent (1927-2020) hat über 70.000 Weine verkostet. Gerade aber er verwendet bei seinen Bewertungen keines der weiter unten beschriebenen Punktesysteme, sondern vergibt einen bis fünf Sterne. Ebenso verwendet der bekannte Weinautor Hugh Johnson ein eigenes Schema mit 12 Stufen. Neben theoretischem Wissen bedarf es folgender Fähigkeiten: Riechschärfe, Unterscheidungs- und Erinnerungs-Vermögen, Konzentrations-Fähigkeit und größtmögliche Objektivität. Eine wichtige Rolle spielt die Wahrnehmungs-Schwelle. Das ist die Grenze in mg/l-Bereich und kleiner, ab der man eine Substanz identifizieren und benennen kann.
Professor Emile Peynaud (1912-2004), der zu den berühmtesten Degustatoren zählt, schreibt in seinem mehrfach aufgelegten Standardwerk „Hohe Schule für Weinkenner“ folgendes dazu:
Die Aussage, dass etwas süß sei, ist eine objektive Aussage; sie charakterisiert das fragliche Produkt. Zu sagen, dass zum Beispiel eine Tasse Kaffee genügend oder nicht genügend süß sei; ist eine subjektive Äußerung; sie ist persönlich; sie hängt von den Trinkgewohnheiten und vom Geschmack eines Menschen ab. Wenn man aber sagt, dass Zucker unangenehm schmeckt; dass man alles verabscheut, was süß ist, dann äußert man eine affektive Meinung.
Der professionelle Verkoster muss in der Lage sein, seine Affektivität auszuschalten. Er soll nicht sagen, ob ihm ein Wein gefällt oder zusagt. Das will man von ihm gar nicht wissen. Er muss den Wein studieren, beschreiben, seine guten oder schlechten organoleptischen Eigenschaften beurteilen und Schlussfolgerungen ziehen. Diese werden zwar subjektiv sein, aber sie dürfen nicht auf persönlicher Vorliebe beruhen, jedenfalls so wenig wie möglich. Dies ist der große und entscheidende Unterschied zum ungeschulten Weintrinker, dessen Urteil rein affektiv ist.“
Prüferpaneel
Bei professionellen Verkostungen wird unter Kenntnis von Herkunft, Jahrgang, Rebsorte (wenn bekannt), Qualitätsstufe und eventuell besonderer önologischer Verfahren (z. B. Barrique-Ausbau) ein sonst anonymer Wein unter standardisierten Bedingungen von unabhängigen geschulten Sensorikern wertneutral beurteilt. Um eine notwendige Signifikanz zu erreichen, muss die Weinbeurteilung entweder durch ein ausreichend großes Prüferpaneel mit zumindest fünf Verkostern oder aber mehrmals anonymer Wiederholungen in jeweils anderen Gruppierungen erfolgen. Eine wissenschaftliche gesicherte Aussage ist bei 97% Genauigkeit erst mit etwa 25 Prüfern/Wiederholungen zu erreichen.
unterschiedliche Bewertungsergebnisse
Auch bei Profis kann beim selben Wein die Bewertung unterschiedlich sein, obwohl das in der Regel (wenn überhaupt) nur wenige Punkte ausmacht. Bei Maschinen ist das nicht Fall, denn z. B. bei Waagen verschiedener Hersteller kann man davon ausgehen, dass es beim Abwiegen eines Gegenstandes dasselbe Ergebnis gibt. Denn die Waagen sind alle geeicht und bezüglich ihrer Beschaffenheit nahezu identisch. Das kann aber bei Menschen nicht der Fall sein, denn Gaumen und Zunge sowie Erfahrung und Vorlieben verschiedener Personen sind sicher nicht gleich. Ein unterschiedliches Ergebnis ist daher zwar nicht zwangsläufig, aber auch nicht überraschend.
Ein Beispiel einer extrem unterschiedlichen Bewertung ist die Benotung des Rotweins von Château Pavie Jahrgang 2003, bei der von Robert Parker 96/100 Punkte und von Jancis Robinson 12/20 Punkte vergeben wurden (weiter unten die Umrechnung zwischen dem 20er- und 100er-System). Demgemäß entsprechen die 12/20 Punkte von Robinson 76/100 Punkten - das bedeutet einen „einfachen Wein ohne Fehler“. Die 96/100 Punkte von Parker bedeuten einen „großen Wein von Weltklasse“. Allerdings haben die beiden nicht aus derselben Flasche verkostet. Zwei Flaschen können aus unterschiedlichen Gründen sehr wohl Qualitätsunterschiede aufweisen, was man als Flaschenvarianz bezeichnet.
In der Regel haben Weinbewertungen keine wissenschaftliche Gültigkeit. Würde man am nächsten Tag mit denselben Richtern und denselben Weinen den Bewerb wiederholen, kämen zwar nicht völlig andere, aber vermutlich zum Teil unterschiedliche Bewertungszahlen heraus. Im Sinne eines wissenschaftlich anerkannten Ergebnisses müssten sie aber wiederholbar, das heißt bestenfalls völlig identisch sein. Man kann annehmen, dass die Unterschiede zwischen zwei Bewertungsrunden umso geringer ausfallen, desto höher Kenntnisse, Erfahrungen und Professionalität der Verkoster sind. Siehe diesbezüglich beim legendären Länderkampf zwischen Frankreich und Kalifornien unter Paris Wine Tasting.
Anlass einer Verkostung
Einen Wein verkostet man, um aus unterschiedlichen Gründen seine Qualität festzustellen. Im Rahmen einer amtlichen Prüfung wird unter anderem durch professionelle Kontrollorgane ermittelt, ob der Wein den weingesetzlichen Anforderungen entspricht. Dies ist zum Beispiel bei der Vergabe der Amtlichen Prüfnummer (Deutschland) und Staatlichen Prüfnummer (Österreich) für Qualitätsweine der Fall, bei der neben der analytischen Prüfung mittels chemischer und technischer Hilfsmittel eben auch eine sensorische durch die Sinnesorgane erfolgt.
Ein weiterer Grund kann ein professionell organisierter Wettbewerb sein, bei dem verschiedene Weine verkostet, bewertet und nach dem Ergebnis prämiert werden. Der dritte Grund kann rein privater Natur sein. Entweder um sich dadurch weiterzubilden, mit Freunden Wein zu genießen und sich darüber zu unterhalten oder bei einem Weinkauf das beste Preis-Leistungs-Verhältnis festzustellen. Die Kriterien sind jedoch sehr ähnlich, auf jeden Fall müssen sie vorher genau definiert und bekannt sein, damit alle Verkoster von derselben Basis ausgehen.
Vorgangsweise & Abwicklung
Der beste Zeitpunkt für eine Verkostung liegt am späteren Vormittag, weil die Sinnesorgane am aufnahmefähigsten und „frisch“ sind. Ein Schnupfen, eingenommene Medikamente, scharfe oder stark gewürzte Speisen, Kaffee, saure Früchte, Tabak-Genussmittel, Kaugummi und Parfüm sind störend bzw. können diese negativ beinflussen. Der Raum soll gut beleuchtet und frei von Fremdgerüchen sein. Die ideale Raumtemperatur liegt bei etwa 20 °Celsius. Ein weißer Tischhintergrund für das Prüfen der Farbe ist Bedingung. Bei der Reihenfolge verschiedener Weine gilt die Faustregel: trocken vor süß, jung vor alt und geringere vor großen Weinen. Bezüglich der Weinfarbe gilt: trockene leichte Weißweine vor schweren Rotweinen, aber junge leichte Rotweine vor extraktreichen Weißweinen.
Da bei professionellen Verkostungen aus guten Gründen prinzipiell nicht geschluckt wird, sollten geeignete Gefäße (Spucknäpfe) vorhanden sein. Da sich im Rachen keine Nerven für die Empfindung von Geschmack und Geruch befinden, tut dies einer seriösen Prüfung keinen Abbruch. Von Laien wird das zwar manchmal bezweifelt, aber es ist eine umfassende Beurteilung bis hin zum Abgang (Nachgeschmack) möglich. Zwischen den Weinen sollten immer wieder die Geschmacksnerven durch den Genuss von Cracker und stillem Wasser neutralisiert werden.
Bewertungssysteme
Für die Weinansprache (verbale Beurteilung) wird eine zum Teil genormte Terminologie verwendet. Für die Verkostung sollten ungefärbte, langstielige Weingläser mit tulpenförmigem Kelch und stabilem Fuß verwendet werden; dafür gibt es spezielle Degustationsgläser. Das Glas wird prinzipiell am Stiel (niemals am Kelch) genommen, um eine Erwärmung durch die Hand zu vermeiden. Dabei stellt sich auch die Frage nach der erforderlichen Weinmenge pro Person. In der Regel reicht eine 0,75 Literflasche für 12 bis 14 Verkoster, das sind etwa 0,05 Liter je Person. Dann bleibt auch noch eine kleine Menge für ein eventuell notwendiges Nachverkosten. Es gibt verschiedene Bewertungssysteme:
5-Punkte-Schema
Wird in Deutschland bei der Qualitätsweinprüfung zwecks Vergabe der Amtlichen Prüfnummer sowie bei der Vergabe des Deutschen Weinsiegels (überregionales Gütezeichen für deutsche Weine) verwendet.
20-Punkte-Schema
Ist in Europa immer noch am meisten (in ähnlichen Ausprägungen) üblich. Unter anderem ist dieses System bei der Vergabe der Staatlichen Prüfnummer (Österreich), sowie bei der Klassifizierung in Saint-Émilion (Frankreich) üblich.
50-Punkte-Schema
Selten Variante des 100-Punktesystems, bei der mit der Bewertung nicht bei 51, sondern bei 1 begonnen wird.
100-Punkte-Schema
Das heute international am häufigsten verwendete System ist durch den Weinkritiker Robert M. Parker (*1947) ab Anfang der 1980er-Jahre populär geworden. Die Akzeptanz in den USA ist auch darauf zurückzuführen, weil es dem Notensystem der Highschools entspricht. Jeder Wein bekommt von vornherein 50 Punkte.
Ein Wein bis 75 Punkte hat einen mehr oder weniger ausgeprägten Weinfehler. Bei bestimmten Fehlern wird dies bei geringer Ausprägung bei einfacheren Weinen zwar toleriert, bei Qualitätsweinen aber ausnahmslos nicht. Erst über dieser Grenze beginnen die guten Qualitäten. Die selten vergebenen 100 Punkte sind nur wenigen „grandiosen“ Weinen (sog. Jahrhundertweinen vorbehalten. Wenn man Weine als Kapitalanlage betrachtet, wofür es eine Sammlerszene gibt, dann konzentriert man sich auf Spitzenweine mit zumindest 90 Punkten.
Die Bandbreite von „fehlerhaft“ bis „grandios“ wird von den Profis bezüglich Punktervergabe unterschiedlich angewendet. Es gibt eine schleichende Verschiebung der Punktnoten nach oben, was zu einer unnatürlichen Stauchung des Systems führt (das könnte man als Gefälligkeits-Bewertung bezeichnen). Bei wein.plus wird nach dem 100-Punkte-System bewertet; die Abkürzung „WP“ bedeutet „wein.plus-Punkte“. Dabei wird die ursprüngliche, strenge Version angewendet, bei der der Bereich der empfehlenswerten Weine bereits bei 80 Punkten beginnt. Das System wirkt dadurch vielleicht „strenger", tatsächlich ist aber damit eine wesentlich differenziertere Beurteilung möglich.
Die Punkte-Systeme im Vergleich
Die Tabelle ermöglicht einen Vergleich der wichtigsten Systeme:
Umrechnung 20er- und 100er-System
Die unterste Grenze für einen noch trinkbaren Wein liegt beim 100-Punkte-System bei 70 Punkten und beim 20-Punkte-System bei 10 Punkten. Dies bedeutet, dass die Stufen 11 bis 20 den Stufen 71 bis 100 entsprechen. Jeder Punkt im 20er-System oberhalb von 10 entspricht somit 3 Punkten oberhalb von 70 im 100er-System. Das Umrechnungs-Beispiel bei 17 Punkten: 70 + (7 x 3) = 91. Dies gilt sinngemäß auch umgekehrt.
Symbole
Darüber hinaus werden als Bewertung auch Symbole (Flaschen, Gläser, Trauben, Sterne) zumeist in der Anzahl 1 bis 5 verwendet. Bei Weinwettbewerben erfolgen die Prämierungen oft in Form von Medaillen (Bronze, Silber, Gold, Platin), wobei ebenfalls Punktebewertungen zugrunde liegen. Ein Beispiel ist die Prämierung durch die DLG (Deutsche Landwirtschafts-Gesellschaft). Gute Bewertungen wirken sich in der Regel unmittelbar auf die Preise aus, was besonders für durch Robert Parker bewertete Weine galt. Aus diesem Grund sind Punktebewertungen nicht ganz unumstritten.
In Weinführern erfolgt häufig eine Kategorisierung in Form von Flaschen, Trauben, Sternen, Gläsern und Korkenziehern. Die Bewertung geht von 1 bis 3, 1 bis 4 oder auch 1 bis 5. Im italienischen Weinführer Gambero Rosso werden 1 bis 3 Weingläser, im französischen Weinführer Hachette 1 bis 3 Sterne und im Gault Millau 1 bis 4 Trauben vergeben. In Jahrgangs-Tabellen werden einzelne Jahre bezüglich Weinqualität (getrennt nach Ländern und Gebieten) oft mit 1 bis 5 Sternen klassifiziert. Bei wein.plus werden 1 bis 5 Sterne für die Erzeuger-Klassifizierung verwendet:
Bewertungskriterien
Die Bewertung selbst erfolgt nach zumindest drei bis sechs Kriterien. Eine häufige Form ist nach den fünf Kriterien Aussehen (bei dem jedoch in Farbe und Klarheit unterschieden wird), Geruch, Geschmack und Gesamt-Eindruck. Die Tabelle am Ende zeigt ein Bewertungs-Blatt im 20er-System, wobei die Kriterien auch für alle anderen Systeme herangezogen werden können bzw. gültig sind. Es können auch Halb- oder Zehntel-Punkte vergeben werden. Empfehlenswert ist, die einzelnen Ergebnisse und Kommentare ständig in das Formular einzutragen. Dies ergibt dann eine Gesamtpunkte-Anzahl gemäß dem angewandten Punkte-System. Die fünf Kriterien im Detail:
Farbe - Klarheit (max. je 2 Punkte)
Viele Experten messen der Farbe wenig Bedeutung zu, da ein tiefdunkler Rotwein zwar „schön“ ist, aber noch keine Qualitätsaussage bedeutet. Bei vielen Konsumenten spielt aber die Farbe eine entscheidende Rolle. Eine ansprechende Färbung eines Rotweines führt dazu, dass man bezüglich des Geschmacks weniger kritisch ist. An der Farbe lässt sich jedoch das Alter erkennen; die äußere Kante ist entscheidend. Alte Rotweine haben einen Braunton. Bei der Flaschenreifung werden Rotweine heller, bei Weißweinen ist es umgekehrt. Eine der Ursachen bei Rotwein ist, dass die Anthocyane (roten Farbstoffe) ausgefällt werden. Viel wichtiger als eine schöne Farbe ist die Klarheit und Reinheit.
Eine Trübung kann auf einen Weinfehler hindeuten. Die Oberfläche muss sauber spiegeln und darf nicht fleckig oder matt erscheinen. Ein Depot bei einem Rotwein ist aber nichts Negatives. Für das Prüfen neigt man das Glas so, dass der Flüssigkeits-Spiegel ein „Ei“ bildet. Nun hält man das Glas gegen ein Licht mit einem hellen (bestenfalls weißen) Hintergrund. Ein fehlerfreier Wein muss klar und ein Weißwein außerdem transparent sein.
In der Regel wird die Farbe mit dem Auge ohne jegliche Hilfsmittel festgestellt. Seltener wird dies durch Vergleich mit Farbstandards wie dem Farbspektrum des Chemikers Michel E. Chevreul (1786-1889) durchgeführt, der die Farben in 72 Grundfarben mit jeweils 20 Schattierungen eingeteilt hat. Dieser hat sich zwar nie mit Wein (sondern mit Färbung von Gobelins) beschäftigt, seine Farbtabelle wurde aber dann später auch für die Beschreibung von Rotweinen verwendet. Eine dritte Möglichkeit ist das Messen mittels Spektrometer, was die objektivste und genaueste Form ist
Geruch (max. 4 Punkte)
Gerüche werden olfaktorisch im oberen Nasenhöhlenraum wahrgenommen. An der Riechwahrnehmung sind jedoch zwei sensorische Systeme beteiligt. Das ist neben dem olfaktorischen das trigeminale System. Stark eingeschränkt ist dies bei Schnupfen. Man kann zwar den Geschmack, jedoch keine Gerüche erkennen. Beim normalen Atmen erreicht nur ein geringer Teil der Düfte die Rezeptoren. Deshalb muss man mit der Nase tief aber nicht zu fest im Glas „schnuppern“. Dadurch gleitet die Luft schneller durch die Nase und der Fluss zu den Rezeptoren verstärkt sich.
Das wiederholte Schnüffeln bringt nichts, denn der Geruchsraum ist schnell angereichert und benötigt zur „Regeneration“ zumindest zwei bis drei Minuten. Darum gilt der erste Eindruck als der Beste. Beim Ausatmen werden die primären und sekundären und beim Einatmen die tertiären Aromen durch die Nase wahrgenommen.
Das Glas wird in Form einer 6 oder 9 so geschwenkt, dass der Wein bis knapp unter den Rand schwingt (Ungeübte sollten das allein probieren, bevor man es in Gesellschaft wagt). Mit der Nase tief im Glas wird der Geruch geprüft und mehrmals wiederholt. Dabei kann auch schon (zumindest bei sortenreinen Weinen) die Rebsorte festgestellt werden. Weiters kann man darauf schließen, ob der Wein jung, reif, säurebetont oder mit Restzucker ausgestattet ist.
1 = Riechkolben, 2 = Nervenzelle, 3 = Knochen, 4 = Zellschicht, 5 = Umschalter, 6 = Geruchsrezeptor
Lange Zeit gab es nur die vier Geschmacksempfindungen bitter, sauer, salzig und süß. Als fünfte ist umami (fleischig) hinzugekommen. Es wird ein kleiner Schluck genommen, dabei gleichzeitig eingeatmet und der Wein über die Zunge rollen gelassen. Der Geschmack bestätigt normalerweise die Geruchs-Empfindung. Jetzt kann der Gesamtextrakt des Weines in seiner ganzen Bandbreite analysiert werden. Auch die in Caudalie gemessene Länge des Abgangs (Nachgeschmack) in Sekunden ist ein wichtiges Qualitätskriterium. Die menschliche Zunge nimmt an verschiedenen Stellen ganz bestimmte Empfindungen auf, die Bereiche nicht aber nicht klar abgegrenzt, sondern fließend:
- Zungenspitze: Restzucker (trocken bis süß)
- vordere Zungenränder: Salzigkeit
- mittlere Zungenränder: Säuren (frisch, mild, säurebetont, sauer)
- hinterer, mittlerer Bereich: Tannine (herb bis bitter)
- hinterer Bereich: umami (Glutamate)
Die Zunge (Geschmack) ist der Nase (Geruch) mit geschätzten 10.000 verschiedenen und rein theoretisch wahrnehmbaren Düften weit unterlegen. Geruch und Geschmack interagieren und beeinflussen sich gegenseitig; es entsteht ein komplexes Gesamtbild. Eine exakte Unterscheidung der zwei Sinne ist nicht möglich. Ein Großteil der landläufig als Geschmack eines Weins bezeichneten Eindrücke wird vom Geruchssinn wahrgenommen.
Gesamteindruck (max. 5 Punkte)
Der Gesamteindruck (Charakter) des Weines wird unter Berücksichtigung aller Komponenten beurteilt. Die Skala liegt zwischen Enttäuschung bis Jahrhundertwein. Das betrifft die allgemeine Qualität, die Ausgewogenheit (Balance, Harmonie), die Typizität, die Finesse, den Abgang, sowie das Entwicklungs-Stadium bzw. die Trinkreife des Weines.
Verkostungsarten
Welche Verkostungsart mit welchen Regeln angewendet wird, ergibt sich aus der Zielsetzung:
- vergleichen und identifizieren zwecks Ermittlung eines bestimmten Weines oder prüfen von Faktoren
- bewerten und klassifizieren zwecks amtlicher Prüfungen oder Wettbewerben
- ermitteln und bestimmen von Sinneswahrnehmungen zwecks Weinansprache (Beschreibung)
Um die Objektivität und Aufmerksamkeit der Verkoster zu prüfen, sind auch Doppelproben (derselbe Wein zweimal) üblich, bzw. werden auch Piraten eingeschleust (z. B. ein Weißburgunder unter zehn Rieslingen). Als Orientierungshilfen gibt es den Referenzwein (Wein-Typ) und den Pegelwein (Bewertungs-Maßstab). Es gibt folgende zum Teil in Kombination angewandte Regeln bzw. Techniken (bei den rot gekennzeichneten gibt es eigene Stichwörter):
Konterprobe
Um bei professionellen Weinverkostungen das Phänomen der Flaschenvarianz oder eine ungerechte Beurteilung durch einzelne verdorbene Flaschen auszuschließen, werden Gegenproben mittels Konterflaschen durchgeführt.
Jede auch noch so professionelle Weinverkostung kann nur eine Momentaufnahme des gegenwärtigen Entwicklungszustands sein. Da sich ein Wein im Verlaufe seines Lebenszyklus entwickelt bzw. verändert, ist eine nochmalige oder auch mehrmalige Verkostung notwendig. Siehe dazu auch unter Trinkreife.
Zweierprobe (paarweise Verkostung)
Bei dieser Verkostungsart werden zwei Weine in zwei Gläsern präsentiert und zwecks Vergleich verkostet. Es gibt die Varianten, dass nur ein Wein, beide Weine oder keiner der Weine bekannt sind. Damit wird der Unterschied zwischen zwei Weinen festgestellt. Dies kann auf die Fragen „welcher Wein ist süßer“, „säurereicher“ oder „aromatischer“ sowie „welcher Wein gefällt besser“ konkretisiert werden. Weitere Formen sind der „Duo-Trio-Test“, bei dem bei drei Gläsern in zweien davon derselbe Wein enthalten und zu identifizieren ist, und der Dreieckstest.
Dabei sind die in unverdeckter Flasche servierten Weine bekannt.
Es ist zwar bekannt, um welche Weine es sich handelt, nicht jedoch, in welcher Karaffe bzw. Glas sie sich befinden. Diese Form wird häufig bei Weinseminaren angewendet und eignet sich auch für private Verkostung.
Abhängig des Verkostungs- oder Vergleichsziels gibt es bestimmte Informationen. Dies können zwar gemeinsame Parameter wie Rebsorte, Jahrgang oder Herkunft, keinesfalls aber auf die Produzenten hinweisende Informationen wie Markennamen sein. Um höchste Objektivität zu gewährleisten, sind entsprechende Vorkehrungen notwendig.
Dabei werden Weine eines Jahrganges eines bestimmten Anbaugebietes verkostet.
Dabei werden verschiedene Jahrgänge von Weinen eines Produzenten verkostet.
Prüfung für Masters of Wine
Bei der Prüfung zum Master of Wine müssen die Rebsorte, die Herkunft und der Jahrgang herausgefunden werden. Die Rebsorte scheint am einfachsten zu sein, doch ist das gemäß an der University of California erfolgten Tests mit professionellen Verkostern nicht immer der Fall. Bestimmte Rebsorten wie Muskateller wurden auf Grund des sortentypischen Muskattons mit 60% gut erkannt, jedoch war die Erfolgsquote beim Cabernet Sauvignon mit 40% relativ gering. Bei der Herkunft gab es bessere Ergebnisse, weil bestimmte Anbaugebiete besonders charakteristisch sind. Beim Jahrgang sind Farbe und Reife des Weines die wichtigsten Erkennungsfaktoren.
QDA (Quantitative Deskriptive Analyse
Eine neue Analysemethode für die sensorische Bewertung von Weinen ist die schon länger in der Lebensmittelindustrie übliche „Quantitative Deskriptive Analyse“ oder auch als „Profilanalyse“ bezeichnete Methode. Sie ermöglicht eine objektivere Bewertung nach genau festgelegten Kriterien. Das Ergebnis wird graphisch mit einem Polardiagramm dargestellt. Siehe dazu unter QDA sowie auch unter analytische Prüfung.
weiterführende Informationen
Siehe bezüglich der Produktion von alkoholischen Getränken unter Champagner (Schaumweine), Destillation (Destillate), Spezialweine, Spirituosen (Typen), Weinbereitung (Weine und Weintypen) und Weingesetz (weinrechtliche Belange). Alle Arbeiten und Hilfsmittel im Weinberg während des Vegetationszyklus sind unter Weingartenpflege angeführt.
Verkostung: von Martin Bahmann, CC BY-SA 3.0, Link
Spucknapf: von Jean-Marc Rosier, CC BY-SA 3.0, Link
Zunge (bearbeitet): Copyright Peter Hermes Furian
Rezeptor (bearbeitet): von NEUROtiker - Eigenes Werk, CC BY-SA 3.0, Link
Geruch: Von Chabacano - from Brain and mouth anatomy, by Patrick J. Lynch, medical illustrator, CC BY-SA 2.5, Link
